Bottiglie e olive in mare: in Croazia stanno sperimentando un nuovo modo di fare olio

In Croazia stanno cercando di perfezionare un metodo alternativo di produzione (e mantenimento) di olio extravergine di oliva. Lavorazione di frutti conservati in mare dopo la raccolta, ma anche bottiglie esposte alle correnti marine per qualche mese a seguito della frangitura. Cosa ne è emerso.

Negli ultimi tempi stanno cercando di farsi largo, in Italia, varie cantine che invecchiano i propri vini nel mare. Una soluzione nuova, innovativa, a metà tra il funzionale e il marketing capace, però, di attirare la curiosità delle persone.

In Croazia già da qualche tempo stanno cercando di ottimizzare il processo di ottenimento dell'olio extravergine di oliva da frutti prima conservati nell'acqua marina, poi lavorati per ottenere un qualcosa di certamente peculiare e caratteristico.

Si tratta, a quanto pare, di una pratica decisamente antica: già i Romani sembra fossero soliti conservare le olive in mare prima della trasformazione in olio. Va detto, però, come gli antichi lo usassero poi più per scopi cosmetici che non culinari.

Un produttore locale, in aggiunta, sta anche mettendo a punto la conservazione delle bottiglie in acqua di mare per testarne le capacità di mantenimento. E i primi risultati sembrano incoraggianti.

Com'è l'olio prodotto da olive tenute in mare

Come per qualsiasi cosa, anche in questo caso è questione di gusti. Com'è l'olio ottenuto da frutti conservati prima in mare? Pare come alcuni consumatori ne apprezzino il sapore leggermente salino, anche se dalle analisi è emerso come qualitativamente (per caratteristiche organolettiche) sia inferiore all'extravergine tradizionale ottenuto da olive raccolte e lavorate lo stesso giorno.

Il contenuto di polifenoli (gli antiossidanti presenti nel frutto) dell'olio preparato da olive fresche e da olive lavorate dopo lo stoccaggio in acqua di mare (10 giorni) è stato confrontato da ricerche specifiche. I risultati suggeriscono come l'olio evo di mare contenga ancora una percentuale significativa seppur inferiore (circa il 65%) di fenoli importanti come idrossitirosolo, tirosolo e oleaceina. Inoltre, dalla ricerca è emerso come la conservazione di olive in acqua di mare riduca la qualità dell'olio principalmente a causa di modifiche indesiderate delle caratteristiche sensoriali.

Com'è l'olio conservato in mare

Non solamente oli ottenuti da frutti conservati in mare. In Croazia, infatti, c'è anche un produttore che sta facendo ricerca e sperimentazione su questo prodotto. Nello specifico, sta testando il mantenimento di bottiglie (scure) di extravergine immerse nel mare, per scoprire se questa metodologia possa garantire una migliore conservazione dell'olio. Denis Plastic, questo il suo nome, ha voluto scoprire se l'immersione e l'invecchiamento in mare riescano a prolungare la durata di mantenimento dell'olio.

Ebbene, il risultato sembra essere quello sperato. Come ha affermato lo stesso produttore, infatti, l'olio invecchiato in mare (con le bottiglie esposte alle correnti, che trasportano alghe e altri organismi) a distanza di mesi dalla riemersione non avrebbe perso le sue qualità organolettiche. Mantenendo (e in certi casi amplificando) il suo sapore fruttato, l'amaro e il piccante come se fosse olio convenzionale.