Bottarga: cos’è, come si fa e come usarla in cucina

La bottarga è una specialità sempre più diffusa nel mondo della cucina, gourmet e non solo: è un prodotto ittico davvero unico, prezioso e ricercato tanto da essere soprannominato il “caviale del Mediterraneo”. Pensa che ne basta una spolverata per sentire nel piatto una vera e propria esplosione di sapore di mare. Ottenuta dall’essiccazione delle uova di alcuni particolari tipi di pesce – soprattutto muggine, ma non solo – la bottarga è un’eccellenza, una prelibatezza. Scopriamo tutto quello che c’è da sapere sulla bottarga, tutte le tipologie in cui puoi trovarla e come usarla al meglio nelle tue ricette.

Che cos'è la bottarga e da cosa si ricava

La bottarga è un prodotto ittico molto particolare e altamente ricercato che si ottiene dalla salatura e dall’essiccazione delle uova di alcune specie di pesci, soprattutto muggine ma anche tonno e pesce spada. Produzione tipica di Sardegna, Toscana, Sicilia e Calabria, la bottarga in realtà è una tradizione antichissima, che affonda le sue origini addirittura nella civiltà nuragica sarda (1800 a.C. circa): per molto tempo ha rappresentato il pasto caratteristico dei pescatori, fino a diventare poi una vera e propria eccellenza, ingrediente fondamentale di piatti di alta cucina.

A rendere la bottarga tanto pregiata è proprio il suo metodo di produzione, un processo lungo che è una vera e propria arte: si inizia estraendo la sacca ovarica del pesce femmina, si prosegue con una pulizia attenta e poi si salano le uova. Una volta pronte vengono essiccate per un periodo di almeno 90 giorni in un complesso sistema di tavole in legno appesantite con dei sassi. Questa è la prassi generale, ma varia in base al territorio di produzione e alla razza di pesce da cui si estraggono le uova.

Terminato il procedimento la bottarga viene pulita dal sale in eccesso e poi venduta in polvere, in vasetto, con un costo che varia dai 60 ai 300 euro al chilogrammo. Oggi la bottarga viene proposta anche intera, frutto di una speciale lavorazione che permette di consumarla sia a fette, condita magari con dell’olio extravergine di oliva, oppure di grattugiarla e usarla in polvere come da tradizione.

A livello di gusto la bottarga, soprattutto quella in polvere, ha un sapore molto forte e deciso, estremamente salato, motivo per cui devi usarla con grande parsimonia: ne basta un pizzico per avere in bocca una vera esplosione di sapore. Viene impiegata soprattutto sui primi piatti, sia quelli a base di pesce sia i semplici spaghetti aglio e peperoncino, che con la bottarga assumono un gusto di mare davvero unico.

Tipologie di bottarga

Un’informazione poco conosciuta riguardo alla bottarga è che ne esistono di diverse tipologie. La più famosa è senza dubbio quella di muggine, una grande eccellenza italiana, ma in realtà se ne distinguono più categorie a seconda del tipo di uova da cui si ottiene il prodotto. Ciascuna è un prodotto unico, dalle caratteristiche diverse e dai sapori variabili, ognuna con il suo specifico utilizzo in ambito culinario.

Bottarga di muggine

La bottarga di muggine è la varietà più famosa, più apprezzata e più utilizzata tra tutte le tipologie di bottarga. Facile da identificare per il suo colore ambrato e per il suo gusto spiccato ma delicato al tempo stesso, è soprannominata anche “l’oro della Sardegna”: l’isola, infatti, ne è la maggiore produttrice. I principali centri di produzione di questo prezioso alimento si trovano nel tratto di costa centro-occidentale noto come Penisola di Sinis, ma è la laguna di Cabras a offrire la migliore qualità, tanto che la bottarga di Cabras è diventata un’eccellenza a livello internazionale. Una buona produzione di bottarga di muggine esiste anche in Toscana, ottenuta dai pesci della Laguna di Orbetello e già citata come prodotto alla fine del XV secolo. Entrambe si possono gustare sia in purezza tagliate a fettine sottili sia in polvere, grattugiata in piccole quantità su primi piatti a base di pesce o per creare creme spalmabili a base di verdure come zucchine, melanzane o carciofi.

Bottarga di tonno

La seconda tipologia più diffusa è la bottarga di tonno, una specialità che si trova soprattutto in Sicilia (Trapani, Favignana, Pachino) e in Calabria (in provincia di Reggio), ma anche in alcune aree della Sardegna, in particolare nella zona di Carloforte. In questo caso le uova di partenza sono quelle del tonno, che una volta estratte vengono trasportate in un locale asciutto e poste sotto un peso per 3 o 4 giorni. La salatura avviene manualmente con un massaggio ripetuto quotidianamente per circa dieci giorni, passati i quali avviene l’asciugatura per poco più di un mese all’interno di locali bui e privi di umidità. La bottarga di tonno è anch’essa una tradizione antica, nata ai tempi delle tonnare quando i pescatori di tonno avevano diritto ad avere le interiora del pesce. La bottarga di tonno si distingue per un colore bruno e un sapore molto più forte rispetto a quella di muggine, motivo per cui in tutti e tre i territori di produzione di solito si consuma da sola, polverizzata su spaghetti conditi con pomodorini e acciughe in Sardegna, con limone in Sicilia e con olive nere e peperoncino in Calabria.

Bottarga di pesce spada

In Sicilia e Sardegna viene prodotto un'altra varietà ancora, meno nota ma non meno eccellente dal punto di vista del gusto. È la bottarga di pesce spada, dalla colorazione più chiara e dal sapore che è una via di mezzo tra le altre tipologie: si colloca, per intensità, a metà tra il carattere della bottarga di tonno e la delicatezza di quella di muggine. Proprio per via di questa leggerezza a livello di sapore dà il meglio di sé se abbinati ad altri sapori, come ad esempio le vongole e il pesto alla trapanese.

Altri tipi di bottarga

Oltre alle tre varietà principali esistono altre tipologie di bottarga, meno famose e più legate a produzioni artigianali prettamente territoriali: è il caso, per esempio, della bottarga ottenuta dalla ricciola, quella derivante dalla lampuga e quella prodotta dalle uova di palamita. Una vera rarità è la bottarga di molva spagnola (hevas de maruca), una varietà prodotta da un pesce simile al merluzzo pescato all'imboccatura del Mediterraneo. È una ricetta tipicamente spagnola, soprattutto della zona costiera della provincia di Alicante, ma si trova anche in Italia solo ed esclusivamente ad Alghero: la città dalle radici catalane, infatti, si è specializzata in questa variante di bottarga dal gusto ancor più delicato rispetto alle uova di muggine.