Black lime o lime nero, cos’è e come si ottiene lo strano frutto persiano disidratato

Il suo colore non sarà di certo così invitante ma, pure in questo caso, sarebbe un grave errore giudicare un libro dalla sua copertina. Alla scoperta del black lime, o lime disidratato; il frutto che viene appositamente annerito e particolarmente consumato in Medio Oriente. È di origini persiane e tuttora tra gli ingredienti più utilizzati nella cucina del posto grazie alla sua acidità esaltata e forza aromatica data da una fragranza agrumata. Diventa una spezia davvero particolare.

Negli ultimi tempi abbiamo incontrato vari alimenti di genere comune, familiare per così dire, ma dalla colorazione molto scura. Sempre rimanendo in tema frutta abbiamo visto come una speciale mela, in Tibet, sia dotata di buccia nera, per effetto delle condizioni climatiche sulle alture di questa zona. Come non citare, poi, l'uovo centenario, il cui albume di fatto si annerisce per effetto di un particolare processo di fermentazione che può durare anche tre mesi. Stavolta parleremo del black lime, un frutto particolarmente diffuso in Iran e più in generale nei Paesi che affacciano sul Golfo Persico (dove è un ingrediente chiave della cucina del posto) che sembra essere una vera specialità gastronomica. L'ideale per condire zuppe, piatti di carne così come di pesce.

Che cos'è il black lime

Nonostante la sua apparente stravaganza il black lime non è altro che un normalissimo lime sottoposto a un processo di disidratazione capace di conferirgli questa particolare colorazione. Il lime nero, detto anche loomi, limu omani, amani (letteralmente ‘dall’Oman') o dried lime (lime disidratato, cioè), è particolarmente diffuso in Iraq e Oman e passeggiando per i vari souk del posto è di fatto impossibile non trovarlo tra chi vende frutta e generi alimentari.

Ma come vengono realizzati nello specifico e come si ottiene la colorazione nera per un frutto che siamo abituati a conoscere dalla buccia verde acceso? Praticamente il lime viene prima messo in una soluzione di acqua bollente e sale, poi disidratato completamente (tradizione vuole) sotto al sole e sopra foglie di banana per alcune settimane, fino a quando non si secca completamente perdendo di fatto tutta la sua polpa interna, riducendosi così anche di grandezza e volume. E arrivando a essere grande più o meno quanto una pallina di ping pong.

Questo è il procedimento, per così dire, storico per ottenere il lime disidratato, ideato e ottimizzato in passato dalle popolazioni nomadi per conservare gli alimenti durante i loro lunghi spostamenti, dalle zone desertiche a quelle costiere. Ovviamente con le moderne strumentazioni in cucina oggi il black lime si può ottenere con maggiore facilità e più velocemente. Esiste anche la versione bianca di questo frutto, dalla buccia più chiara perché non avviene il passaggio in acqua bollente.

Di cosa sa e come si usa il black lime

Una volta annerito e disidratato il lime nero di cosa sa e come viene utilizzato in cucina? Afferma chi l'ha provato come il sapore sia molto forte, pungente, dalla spiccata acidità e con un retrogusto affumicato conferito dall'ossidazione del frutto. Gli usi di questo ingrediente? Viene per lo più utilizzato per aromatizzare ricette che prevedono lunghe cotture come zuppe di legumi oppure stufati di carne, ma anche pesce al forno o pollo alle erbe. Questo perché il loomi a contatto con i liquidi in parte si reidrata, riuscendo a liberare tutti i suoi aromi e profumi. Può essere pure grattugiato da intero, direttamente sul piatto, così che possa sprigionare i suoi sentori e poter insaporire al meglio queste preparazioni. Specialmente in Iraq ne viene realizzato pure un tè, bevuto anche per contrastare nausea, disturbi di stomaco e problemi intestinali.