Black Angus: tutti i segreti dell’antichissima razza bovina scozzese

L’Angus (o Aberdeen Angus) è un’ antichissima razza bovina da carne originaria di Aberdeen – Nord-est della Scozia – da cui prende il nome. Il suo mantello è raso dal colore nero – da qui black angus – e si presenta senza corna. Quando il mantello è bruno rossastro, invece, viene chiamata red angus conservando però le stesse caratteristiche. La sua carne è molto pregiata e apprezzata per le sue caratteristiche: morbida, succosa, dal gusto intenso ma allo stesso tempo delicato. Di stazza non è molto alta (presenta arti brevi) ma è nota per avere un peso molto elevato: le femmine arrivano a pesare 800 kg mentre i maschi possono arrivare fino a 1100 kg.

Una delle sue peculiarità principali è la sua ricca marezzatura, piccole striature di grasso presenti nella carne: questa caratteristica consente alla carne di conservarsi morbida e in cottura si presta a una gustosa caramellatura garantendo un prodotto finito davvero notevole.

L’Angus nel mondo

Sebbene le origini della razza Angus si rintraccino in Scozia, questo bovino viene allevato un po’ in tutto il mondo sopratutto negli stati particolarmente “famosi” per l’ottima carne. In Tasmania, ad esempio, è stato importato intorno al 1820 prendendo piede a metà secolo in Australia: l’Angus australiano ha meno grassi rispetto agli altri simili e presenta ricchezza in termini di acidi grassi quali omega-3 e omega-6; non mancano le vitamine E,B, A, carotenoidi, zinco, ferro e altri acidi grassi essenziali.

Dalla Scozia si è diffuso rapidamente negli Stati Uniti e nell’America del Sud: una menzione va fatta agli allevamenti in Argentina, in cui gli animali vengono cresciuti allo stato brado nelle pianure della Pampa, garantendo un prodotto uniforme in termini di muscolatura e di eccellente qualità.

Dopo le varie “invasioni” arrivano in Irlanda – terra favorevole per il pascolo e benessere dell’animale – dove si allevano eccellenti capi nelle infinite distese verdi. Questo Paese, inoltre, è famoso per avere la più grande estensione di calcare in Europa rendendo l’erba ricca di proprietà nutritive per l’animale. Ed è proprio in Irlanda che la famiglia Bifulco, allevatori e macellai dal 1947, prelevano i loro capi per poterli poi inserire in una filiera italiana controllata. A loro abbiamo chiesto di raccontarci i segreti di questa ricercata razza.

Carattere e caratteristiche dell’ Angus

"Caratterialmente, il bovino Angus, è molto docile, calmo e quieto" spiega entusiasta Nando Bifulco, allevatore e macellaio di una delle più rinomate aziende da macello campane. "La nostra missione è quella di offrire un prodotto sempre eccellente e competitivo: per questo preleviamo il bestiame direttamente dall’Irlanda per poi farlo crescere attraverso una filiera italiana controllata garantendo un allevamento allo stato semi brado”.

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È importante seguire l’animale durante tutta la fase di pascolo: "Nel nostro allevamento a Tito di Potenza (Basilicata) forniamo come alimentazione ai nostri capi solo cereali e foraggio. Il benessere dell’animale viene prima di tutto – spiega Nando – e deve essere libero di mangiare quanto e quando vuole. Solo rispettando il bovino puoi garantire un prodotto finale di alta qualità".

Per l’angus è molto importante l’alimentazione sana e naturale: è questo che permette all’animale di avere la giusta dolcezza e infiltrazione grassa. Un’altra differenza con le altre carni è data dalla presenza di miostatina, proteina che regola l’accrescimento dei muscoli con una presenza di grasso più elevata. 100 gr di carne Angus contengono il 18% di grasso e 82% di proteine: nonostante la marezzatura, l’angus è abbastanza indicata nei regimi alimentari ipocalorici in quanto vanta solo 124 Cal, è priva di carboidrati ed è ricca di vitamine e minerali.

Come cuocere alla perfezione la carne Angus

Abbiamo di recente affrontato il tema della cottura Reverse Searing e bisogna dire che la carne di Black angus si presta particolarmente bene a questa cauterizzazione inversa.

Sicuramente, però, visto il contenuto di grasso e la sua disposizione all’interno della carne parliamo di un prodotto molto morbido già da crudo, che non richiede quindi grandi tempi per la cottura. Anzi, tutt’altro: è bene far riposare la bistecca dopo averla cauterizzata a temperatura massima.

Nel pratico Luciano Bifulco ci indica un modo impeccabile per cuocere alla perfezione, e con la giusta attenzione, una bistecca di Angus: si porta la griglia alla temperatura massima e ci si adagia una fetta di carne inumidita con olio extravergine di oliva; la si lascia fino a quando non si stacca dal fondo e la si gira nel senso opposto, in modo da avere “disegnata” una griglia. Si fa questo per entrambi i lati e poi si mette in forno per 5 minuti. Una volta finita la cottura si taglia e si serve su piatto caldo. Il metodo indicato è perfetto per una Rib-eye Angus, ma anche per una T-bone Angus.

Frollatura si, frollatura no

La frollatura, ovvero la tecnica che consiste nel "rompere" la catena proteica degli aminoacidi con l’attivazione di determinati enzimi, è ormai prassi comune di macellai di nuova generazione per avere una carne morbida e tenera. La famiglia Bifulco è famosa per le loro importanti frollature, con alcuni tagli che vantano quasi 200 giorni, e ci spiegano che la carne derivata dal black angus può essere tranquillamente mangiata e apprezzata anche dopo una frollatura breve di soli 21 giorni. Anche gli hamburger vengono venduti a frollature diverse, in base all’esigenza del cliente finale: "I pezzi di carne che usiamo per i nostri hamburger – spiega Nando – derivano da più parti dell’animale, in modo che l’hamburger abbia un gusto unico".

"Le frollature, poi, variano in base a quello che vogliamo ottenere in termini di prodotto finale, considerando comunque che abbiamo un eccellente prodotto in macina anche con frollature minime".

Bifulco Family, eccellenza di territorio campano sul mondo carne

Perché la Famiglia Bifulco è considerata una eccellenza lo si può capire soltanto dopo aver provato i loro prodotti e conosciuto la loro realtà. Dinastia di macellai (o meglio chianghieri, come si dice al sud) arrivati alla quarta generazione: aperti nel 1947, già esperti selezionatori di carne di qualità dal 1890. Un punto fermo dell’azienda è il signor Franco Bifulco, mentore dei suoi tre figli, che da sempre ha dato come principale importanza allo stato di salute dell’animale.

Non a caso, la carne dei loro punti vendita, viene allevata direttamente dalla stessa azienda. Una piccola grande realtà, nata ad Ottaviano, provincia di Napoli, che vanta un organico di oltre 100 persone. Oggi, nonostante il periodo, mantengono florida la loro splendida attività che si sviluppa in 3 punti vendita: Bifulco Exclusive, Bifulco Braceria e Bifulco Streetfood. Il vero mondo Bifulco trova ragione nella Tenuta a Tito di Potenza dove, fra natura incontaminata e aria pulita, gli animali possono vivere in totale benessere.