Come cuocere la bistecca alla perfezione

La bistecca è uno dei secondi piatti più amati in tutto il mondo. Difficile resistere a un taglio cotto al punto giusto, tenero dentro e con la crosta croccante in superficie, da accompagnare con insalata, verdure di stagione o patate al forno o fritte. Anche se viene considerato un piatto facile da cucinare, per cuocere la bistecca in modo perfetto, è importante seguire dei piccoli e semplici accorgimenti. Il nostro Michele Ghedini ci svela tutti i segreti per ottenere una bistecca morbida e succosa dentro con deliziosa crosticina in superficie.

Che taglio di carne scegliere?

Per gustare un ottima bistecca i tagli di carne che ti consigliamo sono il filetto, il controfiletto o la costata. L’importante è che sia un taglio tenero di manzo o vitellone, con un po’ di venature di grasso e privo di tessuto connettivo.

Sia la costata sia la fiorentina sono tagli ricavati dalla lombata, ma non per questo sono la stessa cosa. Dalla parte anteriore si ricavano le classiche costate con l'osso, dalla parte posteriore si ricavano invece le bistecche con filetto o controfiletto, ovvero le fiorentine. La bistecca alla fiorentina è stata ribattezzata "T-bone steak", perché l'osso ha la caratteristica forma a T. Al momento di acquistarle, preferisci le bistecche che presentano una fitta venatura bianca, che accompagna la carne in cottura, per un gusto eccezionale. Se hai per le mani un controfiletto, elimina l'osso prima di cuocerlo, per ottenere una gustosa tagliata. Cuocila intera, senza far uscire il suo liquido: andrà tagliata a listarelle solo al momento di servirla.

Quando salarla?

Una cosa è sicura, non salare la carne immediatamente prima di cuocerla o durante. Il sale messo sulla bistecca fa uscire la sua acqua e questo potrebbe compromettere la reazione di Maillard. Cerca di salarla, su entrambe i lati, almeno 30 minuti prima di cuocerla così che il sale avrà denaturato le proteine delle fibre, evitando la perdita di acqua e ammorbidendo la carne. Se non puoi aspettare che questo processo avvenga o semplicemente ti dimentichi, allora sala la tua fetta di carne solo dopo averla cotta.

Che tipo di padella usare?

Ovviamente l'ideale è cuocere la bistecca sulla griglia ma, se vogliamo cucinare in casa, è consigliabile utilizzare le padelle in ferro o in ghisa, perché trattengono bene il calore e lo distribuiscono in modo uniforme, permettendo una cottura omogenea della tua bistecca.

La padella deve essere calda?

Un altro elemento importante per cuocere alla perfezione la bistecca è che la padella deve essere molto calda, così da favorire la reazione di Maillard, durante la quale avvengono una serie di fenomeni che portano all'iterazione tra zuccheri e proteine durante la cottura, dando origine ai composti chimici di colore bruno, che danno il colore ad alimenti come la bistecca alla griglia.

Come cuocerla?

La carne deve essere a temperatura ambiente, bene asciutta e non bagnata, prima della cottura: togliere l'umidità dalla carne utilizzando della semplice carta da cucina, permetterà la formazione della crosta. Se la bistecca è sufficientemente grassa non servirà olio in padella ma, se la carne è magra, ungi la sua superficie con dell’olio di semi che aiuterà ad ottenere una migliore cottura.

Quanto tempo cuocerla?

Il tempo di cottura della bistecca dipende da molti fattori: da quanto è alta la carne, a che temperatura viene cotta e soprattutto come ti piace. Un taglio della zona lombare o del costato dovrà cuocere velocemente, mentre i tagli di collo o girello, richiedono una cottura più lenta. Ti consigliamo comunque di cuocerla 2 minuti per lato per una cottura al sangue e, mi raccomando, non toccarla mai e girala solo al termine della cottura per lato.

Bisogna bucare la bistecca in cottura?

Mai bucare la carne con la forchetta, né per girarla né per cercare di velocizzare la cottura, farai solo fuoriuscire i suoi succhi e comprometterai il risultato finale. Più la polpa è idratata, infatti, più la bistecca resterà morbida all'interno, una volta cotta. Munisciti quindi di pinze per girare la carne in cottura, evitando forchette o forchettoni.

Perché si fa riposare dopo la cottura?

Dopo aver cotto la bistecca, ti consigliamo di coprire la bistecca con la carta stagnola per circa 4 minuti, in questo modo i succhi interni si ridistribuiranno in tutta la carne e andranno a reidratare le zone della bistecca più asciutte, come la superficie, che è stata a contatto con la padella; in questo modo, quando taglierai la bistecca, non uscirà tanto liquido e sarà molto umida e morbida.