Bistecca alla fiorentina: la ricetta e le tecniche per cucinarla alla perfezione

La bistecca alla fiorentina è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina toscana: il non plus ultra per gli amanti della carne, soprattutto se cotta, come da tradizione, sulla brace rovente. A renderla unica c'è il suo taglio a T, l'osso e lo spessore, che deve essere di almeno 4 cm. Inoltre, la scelta della razza dell'animale, dell'altezza del taglio e la cottura, hanno delle regole rigide da rispettare, così da ottenere un perfetto risultato finale. Scopriamo allora le caratteristiche della t-bone steak più amata al mondo e le tecniche per braciarla alla perfezione.

Caratteristiche della bistecca alla fiorentina: taglio e regole da rispettare

Per la preparazione della fiorentina ci sono delle regole ferree da rispettare: bisogna procurarsi un buon taglio di carne e che risponda a precise caratteristiche di forma, spessore e gusto. Il taglio giusto è quello della lombata, da fare in corrispondenza delle vertebre lombari: non può poi mancare la colonna vertebrale, caratteristica di questa famosa bistecca. L'animale più indicato è il vitellone di Chianina, ma è possibile utilizzare anche la Marchigiana, la Maremmana e la Romagnola, che possono essere macellati solo tra i 12 e i 24 mesi, così come stabilito dal Consorzio di tutela. In merito allo spessore della bistecca alla fiorentina, questo può variare in base alla pezzatura del vitellone: dovrà comunque essere di almeno 4 cm per circa 800 gr di peso. La forma deve essere a cuore con intorno uno strato di grasso e con al centro la colonna vertebrale a T, il famoso T-bone, come lo chiamano gli americani. Importante poi la frollatura, cioè la stagionatura della carne, che ammorbidisce le fibre muscolari, facilitando così la masticazione. Bisogna quindi attendere sette giorni dal macellaio di fiducia e altri due gironi in frigo, così da ottenere una carne tenerissima.

Cosa fare prima di cuocere la bistecca alla fiorentina alla piastra

Anche prima della cottura della bistecca alla fiorentina ci sono delle regole importanti da rispettare. Innanzitutto la bistecca va tirata fuori dal frigo almeno 3-4 ore prima della cottura: in questo modo, a contatto con la piastra o con la griglia bollente, non si abbasserà la temperatura. La fiorentina, infatti, non deve subire lo stress degli sbalzi di temperatura per cuocersi alla perfezione, altrimenti risulterà lessa invece che essere croccante al punto giusto. Tamponate la bistecca con la carta assorbente, prima di posizionarla sulla griglia: eliminerete così ogni traccia di umidità, evitando di comprometterne la cottura. Ci preferisce potrà invece massaggiare la bistecca con poco olio extravergine d'oliva, che la renderà più croccante all'esterno evitando alla carne di restare attaccata alla griglia: importante che lo strato di olio sia minimo.

Bistecca alla fiorentina: le regole per cucinarla alla perfezione sulla griglia

La cottura è un altro aspetto fondamentale per una perfetta bistecca alla fiorentina: in questo caso però non ci sono regole o tempi già prestabiliti, perché molto dipende dal peso della bistecca, che varierà i tempi di cottura. Ci sono però delle regole pratiche da seguire per evitare di commettere errori. Abbiamo già detto che la bistecca deve essere tirata fuori dal frigo almeno 3 ore prima della preparazione, è poi fondamentale mettere la carne sulla griglia rovente: prima di adagiarla, aspettate che la fiamma sia completamente smorzata, così la carne si cuocerà alla giusta temperatura. Importante poi non bucare la bistecca, altrimenti usciranno fuori i succhi che la mantengono morbida, e nemmeno condirla: aggiungerete il sale alla fine. La cottura dovrà essere di almeno 4 minuti per lato, o fino a quando non noterete in supeficie le goccioline di sangue: segno di cottura perfetta. Girate quindi la bistecca e cuocetela dall'altro lato per lo stesso tempo:in questo modo gusterete una bistecca alla fiorentina al sangue. Una volta cotta sui lati, il segreto è tenerla dritta sull'osso per almeno due minuti.

Bistecca alla fiorentina: come regolarsi con la cottura?

I tempi di cottura della bistecca alla fiorentina variano quindi in base allo spessore, al peso e al grado che si desidera ottenere. Bisogna quindi regolarsi con l'esperienza oppure utilizzando un termometro a sonda per la carne. Tenete conto che a 48° otterrete una fiorentina al sangue, tra i 52° e i 55° una cottura media, e fino ai 65°, temperatura da non superare, una bistecca ben cotta. Il termometro, soprattutto per chi non ha molta esperienza di cottura con la bistecca alla fiorentina, resta lo strumento più affidabile per realizzare una cottura della bistecca perfetta.