Biscotti all’amarena: la ricetta dei dolcetti tipici della pasticceria napoletana

I biscotti all'amarena sono dei dolcetti tipici della tradizione napoletana, immancabili nelle pasticcerie e nelle caffetteria della città. Friabili e morbidi al cuore, vengono confezionati con un involucro di fragrante pasta frolla fatta in casa e un ripieno goloso e aromatico a base di pan di Spagna sbriciolato, cacao amaro in polvere e confettura di amarene. Ricoperti in superficie da una glassa di zucchero densa e lucida, sono perfetti da consumare a merenda o come lieto fine pasto insieme a un bicchierino di vino liquoroso.

Si tratta dunque di una ricetta piuttosto elaborata ma non complessa che alla fine, per bontà e risultato, ti ripagherà appieno degli sforzi profusi. Per avvantaggiarti con i tempi, ti suggeriamo di preparare in anticipo la pasta frolla e il pan di Spagna, anche la sera precedente. Al momento di realizzare i pasticcini, ti basterà stendere la frolla in un disco non troppo sottile, disporre al centro un panetto rettangolare, ottenuto amalgamando in una ciotola il pan di Spagna sbriciolato con il cacao amaro, la marmellata, un goccino di rum e i tuorli, e avvolgere poi la pasta sul ripieno, ricoprendo il tutto con con la glassa.

A questo punto non ti rimarrà che realizzare due solchi paralleli sulla superficie con uno spiedo di legno, colare lungo le fessure un filo di confettura di amarene e ricavare poi con un tarocco, dopo un tempo di riposo in frigo di almeno 15 minuti, tanti biscottini da circa 2 cm di larghezza. Il passaggio in forno farà il resto, regalando dei bocconcini squisiti e irresistibili, ottimi da sistemare su un vassoio anche in occasione di un buffet di festa.

Noi abbiamo aromatizzato la farcia con un goccino di rum ma, se preferisci, puoi omettere tranquillamente la componente alcolica e unire a piacimento la scorza grattugiata di un limone, i semi di una bacca di vaniglia o un pizzico di cannella. Per una nota crunchy puoi aggiungere della granella di mandorle o di nocciole, oppure puoi incorporare delle gocce di cioccolato fondente.

Piccoli curiosità: i biscotti all'amarena, al pari di altre specialità regionali, nascono come ricetta di recupero. Per questo, al posto del pan di Spagna, vengono spesso utilizzati biscottini spezzettati, del ciambellone avanzato o, durante le festività natalizie, qualche fetta di pandoro rimasta in dispensa.

Scopri come preparare i biscotti all'amarena seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i susamielli e i raffiuoli.

Come preparare i biscotti all'amarena

Prepara la pasta frolla: raccogli nel boccale della planetaria il burro morbido a cubetti, lo zucchero semolato e le uova 1.

Unisci la farina setacciata 2 e un pizzico di sale.

Amalgama gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi trasferiscilo sul piano di lavoro e forma un panetto 3.

Avvolgi la frolla con un foglio di pellicola trasparente 4 e fai riposare in frigo per una mezz'ora.

Nel frattempo, prepara il ripieno: sbriciola grossolanamente il pan di Spagna in una terrina capiente 5.

Unisci la confettura di amarene 6.

Aggiungi i tuorli 7.

Termina con il cacao amaro setacciato 8 e il rum.

Amalgama per bene con le mani fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo 9, quindi trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e forma un panetto rettangolare da circa 2,5-3 cm di altezza.

Trascorso il tempo di riposo, stendi la frolla su un piano di lavoro infarinato e forma un disco da circa 3 mm di spessore 10.

Sistema il panetto di pan di Spagna al centro del disco di frolla 11.

Ripiega delicatamente la pasta frolla sul ripieno 12, facendo combaciare i lembi, ed elimina quella in eccesso; quindi avvolgi il rettangolo ottenuto con un foglio di carta forno e fai riposare in frigo per 10 minuti. Nel frattempo lavora con le fruste elettriche l'albume con un paio di gocce di succo di limone e un pizzico di sale; quando inizierà a schiumare, aggiungi gradatamente lo zucchero a velo e prosegui a montare con le fruste fino a ottenere una glassa densa e lucida.

Trascorso il tempo di riposo, sistema il panetto sul piano di lavoro, con la parte della chiusura rivolta verso il basso, e distribuisci sulla superficie la glassa preparata 13.

Con l'aiuto di uno spiedino di legno crea due solchi paralleli equidistanti dai bordi 14.

Distribuisci all'interno di ciascuna fessura la confettura di amarene 15 e lascia rassodare in frigo per circa 15 minuti

A questo punto ricava con un tarocco tanti biscotti da circa 2 cm di larghezza 16.

Disponi i dolcetti su una teglia con carta forno 17 e cuoci in forno statico a 180 °C per circa 25 minuti. Al termine, sforna i biscotti e lasciali raffreddare su una gratella.

Trasferisci i biscotti all'amarena su un piatto da portata 18, porta in tavola e servi.