Biscotti all’amarena: la ricetta tipica dei dolcetti napoletani

I biscotti all'amarena sono dei dolcetti tipici della tradizione napoletana realizzati con la pasta frolla e ripieni di confettura di amarena, cacao e pan di Spagna sbriciolato. Non c'è pasticceria e caffetteria di Napoli che non abbia in vendita questi deliziosi biscotti che sia per la fattezza sia per il gusto non hanno eguali. Si tratta di una ricetta lunga nelle varie fasi di preparazione, ma non complessa e alla fine la bontà e la particolarità di questi biscotti all'amarena ti ripagherà di tutto il tempo impiegato.

Friabili e croccanti all'esterno, e morbidi al cuore, sono un vero e proprio piacere per il palato, da gustare per una pausa pomeridiana o a fine pasto insieme a una tazza di tè o a un ottimo espresso. Con le dosi della nostra ricetta puoi realizzare 10 biscotti grandi oppure 20 biscotti più piccoli formando 2 panetti anziché uno. Ti consigliamo di realizzare il pan di Spagna e la pasta frolla il giorno precedente, così da velocizzare la realizzazione dei biscotti. Se hai poco tempo, puoi anche sostituire il pan di Spagna con biscotti, una torta avanzata o del pandoro.

Scopri come prepararlo seguendo passo passo procedimento e consigli. Se questi golosi biscottini ti hanno conquistato, non perderti i raffiuoli, i susamielli e le altre specialità tipiche campane.

Come preparare i biscotti all'amarena

Prepara il pan di Spagna. In una ciotola riunisci le uova, la vaniglia e lo zucchero 1.

Monta con le fruste elettriche finché il composto non è chiaro e spumoso 2.

Setaccia la maizena 3.

Setaccia la farina 4.

Mescola delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare l'impasto 5.

Versa l'impasto in uno stampo rotondo da 18 cm di diametro e inforna a 180 °C per circa 20 minuti 6. Verifica la cottura con uno stecchino di legno che dovrà uscire asciutto e senza residui di impasto.

Sforna il pan di Spagna e lascialo raffreddare 7.

Ora occupati della pasta frolla. Aggiungi lo zucchero e un pizzico di sale al burro morbido 8.

Monta con le fruste elettriche fino a ottenere una crema spumosa 9.

Aggiungi l'albume e un cucchiaio di farina, quindi prosegui a montare il composto 10.

Versa le uova 11.

Dopo aver incorporato le uova, inizia ad aggiungere la farina 12. Trasferisci l'impasto sul piano infarinato e lavora velocemente con le mani.

Forma un panetto 13. Avvolgilo con la pellicola trasparente e riponilo in frigorifero per un'ora.

Prepara il ripieno dei biscotti: sbriciola 200 gr circa di pan di Spagna in una ciotola capiente 14.

Unisci il tuorlo 15.

Versa la confettura di amarene 16.

Aggiungi il cacao amaro in polvere 17.

Impasta con le mani 18. Trasferisci il ripieno su un foglio di carta forno.

Dai al ripieno una forma rettangolare 19.

Avvolgi con la carta forno 20 e riponi in frigorifero fino al momento di usarlo. Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla, tirala fuori dal frigorifero e lasciala a temperatura ambiente per qualche minuto prima di stenderla con il matterello.

Dopo aver steso la frolla, posiziona al centro il ripieno 21.

Ritaglia i lati della pasta frolla così da ottenere un rettangolo 22.

Aiutandoti con la carta forno richiudi i lembi della pasta frolla sul ripieno senza accavallarli ma facendoli combaciare 23. Avvolgi con la carta forno e capovolgi.

Riponi in frigorifero per almeno mezz'ora 24.

Per la glassa: versa il succo di limone sugli albumi 25.

Aggiungi lo zucchero a velo 26 e monta con le fruste elettriche.

La glassa è pronta quando sarà densa e lucida 27.

Versa la glassa e con una spatola distribuiscila in maniera uniforme  28.

Ricopri anche i bordi e le estremità 29.

Con uno stecchino in acciaio o in legno crea due solchi paralleli equidistanti dai bordi 30.

Con un conetto di carta forno o con un sac à poche con il beccuccio piccolo riempi i solchi con la confettura di amarene 31.

Ritaglia i biscotti all'amarena larghi circa 3 cm 32.

Sistema i biscotti all'amarena sulla teglia, foderata con carta forno, e cuoci a 180 °C per circa 20-25 minuti 33.

Sforna i biscotti e lasciali raffreddare 34.

Servi i biscotti all'amarena accompagnati da un ottimo caffè o da una tisana 35.

Conservazione

I biscotti all'amarena si conservano sotto una campana per dolci o in una scatola di latta al riparo dall'umidità per 5 giorni.