Birra acida: cos’è, come abbinarla e dove provarla

La nuova frontiera della birra artigianale italiana è la birra acida detta anche Sour, uno stile ben determinato e di nicchia al quale sono legate tecniche molto particolari e dalla secolare tradizione che si perde nel passato remoto della bevanda.

Una cervogia per essere definita tale non deve avere lieviti scelti dal mastro birraio: i funghi provengono esclusivamente dall’ambiente del birrificio e dalle botti che verranno scelte per la conservazione del prodotto; è questo il processo che regala alla birra degli aromi tanto caratterizzanti.

Pur essendo un mercato recente, va detto che in origine tutte le birre erano acide perché la fermentazione era dovuta esclusivamente a lieviti naturali e batteri; tutte le birre venivano fatte invecchiare in botti di legno e vasi di terracotta. Non è detto che il sapore delle birre antiche fosse lo stesso di oggi, ma con ogni probabilità le note gustative sono molto simili.

Inutile dire che la caratteristica principale di questa bevanda è proprio l’acidità ma si sentono anche forti note agrumatiche, acetiche e di crosta di pane. Non hanno molta schiuma e l’odore è pungente; un modo diverso di gustare una birra. All’interno di questo mondo ci sono tre stili ben distinti: il Lambic, da cui nascono le Oud Bruin e le Flemish Red Ale.

Il Lambic

“Ed in principio ci fu il… Lambic”, parafrasando un autore ben più nobile partiamo dall’inizio perché la “mamma” delle birre acide è creata con questo metodo, prodotta esclusivamente a Pajottenland, una zona nei pressi di Bruxelles ed è a fermentazione spontanea non carbonata.m Il birraio non immette lievito nel mosto, sono i microrganismi presenti nell’etere ad avviare il processo di fermentazione ed il bouquet olfattivo è dato dai frutteti vicini alla zona di produzione che “infettano” il mosto lasciato a fermentare spontaneamente per una notte intera con i tini aperti.

Oggi questo metodo non è esclusivo del Belgio (molto geloso di questo prodotto) e si trovano gli Stati Uniti in prima linea nello studio di questa tecnica, seguiti da Danimarca ed Italia. Il Bel Paese è particolarmente votato in tal senso grazie al clima, alla varietà della flora ed alla presenza di legni e botti di alta qualità.

Il Lambic è lo stile acido per antonomasia ma a partire da questo metodo sono state sviluppate due varianti che hanno avuto un grande ascendente tra gli appassionati di tutto il mondo, le Oud Bruin e le Flemish Red Ale. Queste due categorie presentano una fermentazione mista, in cui il lievito ad alta fermentazione viene aggiunto ai batteri e ai lieviti selvaggi presenti nei tini di legno che servono per la fermentazione e la maturazione.

Le Oud Bruin e le Flemish Red Ale

Inizialmente non c’era differenza tra questi due stili. Le birre erano prodotte nelle Fiandre Occidentali, maturate due anni in grandi botti che ne conferivano un carattere più dolciastro rispetto al Lambic. Oggi variano i malti utilizzati, i passaggi nel legno, gli inoculi e di conseguenza il prodotto finito.

• Le Oud Bruins sono più ramate e ricordano le Stout nel colore; hanno una schiuma più persistente ma dal corpo limpido e un sapore molto equilibrato per essere una birra acida, con una forte componente fruttata ed un grado alcolico non elevato.
• Le Flemish Red Ale hanno un colore che ricorda le birre rosse con una schiuma molto persistente. Il sentore di tostatura contrasta con le note di aceto balsamico che si sentono distintamente anche a distanza, mentre in bocca l’acidità è mitigata dagli zuccheri. Anche in questo caso l’alcolicità è bassa, assestandosi intorno al 5%vol.

Come distinguere una buona birra acida da una birra difettata?

Come in ogni fermentazione spontanea c’è una linea sottilissima tra un gran prodotto ed un prodotto da buttare. Di solito l’acidità nella birra è un difetto, che si trasforma in pregio nel mondo delle Sour perché è una caratteristica ben precisa: ma va tenuta in equilibrio con le altre componenti.

Le sensazioni a naso devono essere sì pungenti, ma non devono avere note acetiche eccessive né devono presentare note di latticini, che ricordano lo yogurt, o ancora peggio di acido fenico, che viene alla mente a causa del sentore di medicinale. Non bisogna avvertire una base luppolosa perché l’amaro del luppolo si sommerebbe all’acidità della birra e questo, purtroppo, lo si avverte esclusivamente all’assaggio.

L’abbinamento

Le birre acide sono aromatiche ed eleganti proprio perché difficili da degustare; ma avendo degli aromi così distinguibili sono perfette per accompagnare piatti decisi, come formaggi erborinati e selvaggina o ancora con i salumi, perché l’acido ed il salato si esaltano a vicenda. Assolutamente da provare è una gran birra acida con le cozze o ancora meglio con le ostriche, magari una Fine de Claire: i molluschi ricevono dalla birra quella nota di limone che esalta sapori e consistenze senza l’uso dell’agrume o di altri condimenti.

Dove provare le birre

L’Italia è sempre più un Paese “birraiolo” e dagli anni ‘80 in poi l’esplosione del fenomeno pub non sembra assestarsi, pur con un continuo rinnovamento nella cucina ed una ricerca scrupolosa nel mondo delle birre. Nelle tre città più grandi d’Italia troviamo numerosi locali in cui sono presenti diverse varietà di birre acide, tutte di ottima fattura.

Partendo geograficamente da Milano ci imbattiamo in LambicZoon, un nome una garanzia: locale ricercato sia nello stile di design che nel personale, abbina ottima cucina e grandissime birre. Uno dei luoghi meneghini più votati alla birra, in generale, che si possano trovare, costantemente nella lista delle migliori birrerie d'Italia tra gli appassionati e finito anche sulle colonne del New York Times. Interessante anche la proposta di Hops Beer Shop, locale con un centinaio di etichette alla parete e alcune birre alla spina dedicato totalmente ai microbirrifici. Il locale ha un "gemello" a Trieste con le stesse caratteristiche: proposta gastronomica classica, con finger food e panini, ricerca del prodotto-birra estremo.

A Roma troviamo il Ristorante Birreria Lasputinna, un’insegna storica della capitale che propone grandi prodotti da tutto il mondo in un’atmosfera molto anni ‘80 sia nel menu che nell’arredamento. Da provare anche il Delirium Cafè Roma che, oltre ad essere tra i più forniti locali della Capitale, per quanto riguarda le Lambic, offre anche una vastissima gamma di birre belghe di altro genere.

In Campania spazio al Bambusa Pub, in provincia di Caserta, un locale nato nel boom delle birrerie negli anni '80 e diventato un punto di ritrovo per gli appassionati di birra di tutta la regione, mentre al centro di Napoli, nella modaiola zona di Chiaia, si trova Mosto- birra e distillati, un localino che in breve tempo si è affermato come tappa fondamentale della città partenopea.