Bignè ai funghi: la ricetta del finger food vegetariano saporito e sfizioso

I bignè ai funghi sono dei finger food di pasta choux, ideali da servire come antipasto o aperitivo la sera di San Silvestro o in occasione di un buffet di festa. Nella nostra versione i bignè salati vengono sormontati da ciuffetti di crema a base di champignon saltati in padella ed emmental a pezzetti ma, se preferisci, puoi giocare con le farciture tenendo conto della stagionalità e di quello che hai a disposizione in casa.

Per confezionare la pasta choux, dovrai prevedere come da scuola una doppia cottura: la prima sul fuoco, amalgamando insieme in un pentolino dal fondo spesso acqua, latte, sale, burro e farina, e incorporando poi, uno alla volta, le uova intere al composto ormai freddo. E la seconda in forno, dopo aver formato su una teglia, con l'ausilio di un sac à poche con bocchetta a stella, tanti dischetti da 3-4 cm di diametro. Una volta ottenuti dei bignè gonfi, dorati e vuoti internamente, non ti rimarrà che privarli delicatamente della calotta e guarnirli poi con spuntoni di crema ai funghi: per uno stuzzichino molto goloso adatto anche a ospiti vegetariani.

Per ottenere la farcia, ti basterà mondare gli champignon, ridurli a fettine e insaporirli poi in un tegame antiaderente con un fondo di burro e scalogno e un goccino di panna da cucina. I funghi rosolati verranno quindi raccolti nel boccale di un mixer, addizionati poi con l'emmental a dadini e frullati infine con cura fino a ottenere una texture liscia e vellutata.

Se tra i commensali non ci sono vegetariani puoi completare la preparazione con una listerella di pancetta croccante oppure, in alternativa, puoi utilizzare una spuma di mortadella, una mousse di prosciutto cotto o un pâté di olive nere. Al posto dell'emmental puoi optare per la fontina, il caciocavallo o altro formaggio di tuo gradimento mentre, per una resa più leggera, puoi sostituire la panna liquida con un paio di cucchiai di latte intero.

Scopri come preparare i bignè ai funghi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la variante rustica con pancetta e i profiteroles salati.

Come preparare i bignè ai funghi

Prepara la pasta choux: versa l'acqua e il latte in un pentolino dal fondo spesso 1.

Aggiungi il burro a pezzetti e un pizzico di sale 2.

Metti sul fuoco e lascia sciogliere su fiamma media mescolando spesso con un mestolo di legno 3; quindi fai sobbollire per un minuto.

Unisci la farina setacciata 4, tutta in una volta.

Lascia cuocere il composto su fiamma bassa, sempre mescolando con una spatola di legno, fino a quando non si staccherà dalle pareti del pentolino 5.

Trasferiscilo quindi in una ciotola 6 e fai raffreddare.

Prepara la farcia: monda gli champignon, elimina la parte radicale del gambo e rimuovi con un coltellino la pellicina che ricopre la cappella del fungo 7.

Riduci i funghi a fettine 8.

Fai sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente, unisci lo scalogno tagliato finemente al coltello e fai rosolare per un paio di minuti; quindi unisci i funghi a lamelle 9.

Aggiusta di sale e di pepe 10 e fai insaporire su fiamma media, mescolando di tanto in tanto, per un quarto d'ora circa. A pochi minuti dal termine della cottura, unisci la panna e amalgama con cura.

Quando sarà ben  fredda, aggiungi alla pasta choux un uovo 11.

Mescola per bene con un mestolo di legno e aggiungi l'uovo successivo 12 solo quando il precedente sarà stato incorporato perfettamente.

Al termine dovrai ottenere un composto liscio e cremoso 13.

Trasferisci l'impasto preparato in un sac à poche con bocchetta a stella e forma su una teglia rivestita con carta forno tanti spuntoni da circa 3-4 cm di diametro 14.

Metti in forno statico a 220 °C per 15 minuti, quindi abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Una volta cotti, sforna i bignè 15 e lasciali raffreddare.

Nel frattempo, trasferisci i funghi nel boccale del frullatore e unisci l'emmental in scaglie 16.

Frulla bene il tutto fino a ridurre gli ingredienti in crema 17.

Sistema i bignè su un piatto da portata, privali della calotta e farciscili con uno spuntone di crema ai funghi 18. Porta in tavola e servi.

Conservazione

I bignè ai funghi si conservano in frigo per 1 giorno massimo. I bignè vuoti si conservano a temperatura, ben chiusi in un sacchetto di carta per alimenti, per 3-4 giorni.