Biancostato: cos’è e come usarlo in cucina

Noto anche come costata o scaramella, è un taglio di carne usato per in particolare per il bollito e il brasato. Grazie alla presenza di grasso e cartilagini, però, si presta a essere preparato anche in umido, al forno e alla griglia. Vediamo che cos'è il biancostato e come usarlo in cucina.

Che cos’è il biancostato

Si tratta di un pezzo di carne abbastanza grande, di forma appiattita, che deriva dalla zona compresa tra le costole e i relativi muscoli dorsali.  Ha molta polpa e, grazie alla presenza di cartilagini e tessuti connettivi, si presta a numerosi utilizzi in cucina. Il grasso che in cottura si scioglie lentamente, infatti, la mantiene particolarmente umida e la insaporisce a prescindere dal tipo di cottura.

Quale parte del biancostato usare

Anche se considerato un taglio di terza scelta e di conseguenza economico, il biancostato risulta molto versatile in cucina in particolare per ricette che prevedono cotture lente come brasato, bollito, spezzatino, stufato o cotture in forno. Ma quale parte del taglio è più adatta alle varie preparazioni?

• Se stai preparando un bollito è meglio prediligere tagli di carne che contengano molto tessuto connettivo, ma anche ossa, che insaporiscono il brodo.
• Se invece preferisci lo spezzatino in umido è preferibile utilizzare un taglio disossato.  In sostanza se tu a scegliere il tipo di carne in base alla preparazione che ne vuoi fare.

Come usare il biancostato in cucina

Se il macellaio non l'ha già fatto, prima di procedere alla cottura, assicurati che lo strato di pelle grassa sia eliminata: è vero infatti che è il lardo a dare umidità e sapore, sappi che è sufficiente quello rilasciato dai tessuti connettivi, mentre quello estero renderebbe il piatto eccessivamente grasso. Dopo aver eliminato le parti in eccesso quindi, procedi con il risciacquo, per evitare che eventuali schegge siano rimaste sulla carne dopo aver tagliato gli ossi. Asciuga quindi con cura la carne e procedi alla cottura. Ecco alcune delle cotture adatte.

1. Brasato

Il brasato è una delle preparazioni italiane più classiche. Si tratta di un piatto tipicamente invernale, da completare magari con una succulenta polenta. Per fare in modo che sia perfetto devi avere l’accortezza di lasciar marinare la carne almeno una notte. Tamponala con carta, poi mettila in un contenitore e aggiungi le verdure: carote, sedano, cipolla, tagliate a pezzi grossolani, fino a coprire la carne. Unisci anche qualche foglia di alloro, uno spicchio di aglio, un paio di bacche di ginepro, un rametto di rosmarino. Aggiungi il vino e copri tutto con un po' di pellicola per alimenti e sistema in frigo.

Il giorno dopo scola la carne conservando tutta la marinata, quindi tampona bene con carta assorbente da cucina. Prendi un tegame dal fondo antiaderente e fai fondere del burro: metti la carne a rosolare da tutti i lati e fai attenzione a non usare mai la forchetta. Se la buchi, infatti, i succhi uscirebbero mentre se la giri aiutandoti con due cucchiai di legno, resteranno all'interno e la renderanno morbida. Dopo aver cicatrizzato tutto l’esterno, aggiungi la marinata e le verdure e fai cuocere a fuoco lento per almeno tre ore. È un piatto che richiede tempo e pazienza, ma che ti ripaga con gusto e tenerezza.

2. Il bollito

Sono il grasso e le cartilagini a donare al bollito di biancostato morbidezza un sapore unico. Inizia la preparazione mettendo le verdure tagliate in pezzi in acqua fredda, poi fai raggiungere il bollore. Solo a questo punto unisci la carne e, per fare in modo che il gusto sia esaltato, aggiungi anche un pezzo di osso. Abbassa il fuoco e fai cuocere lentamente per almeno due ore: dopodiché l'osso semplicemente si sfilerà dalla sua sede, in quanto trattenuto da una sottile pellicina. Servi poi il bollito accompagnandolo con le salse.

3. Lo spezzatino

Fai tagliare il biancostato in pezzi e prepara uno spezzatino umido in questo modo: tampona la carne in modo che risulti più asciutta possibile. In un tegame scalda l'olio d’oliva a fiamma viva e unisci un trito di carota, cipolla e sedano. Aggiungi poi la carne e falla rosolare e, quando sarà cicatrizzata, versa vino bianco, lascia sfumare poi prosegui unendo un po’ di brodo e, se vuoi fare la versione al sugo, pomodori pelati. Abbassa il fuoco e lascia cuocere lentamente per almeno due ore. Spegni quando la carne sarà tenera.

4. In padella 

Se preferisci cuocere il biancostato in padella procedi sempre tenendo la carne a temperatura ambiente per un’ora. Scalda il tegame con un filo d’olio e procedi a fiamma viva per cicatrizzare tutta la superficie esterna in modo che tutti i succhi restino all’interno, rendendola morbida. Una volta che vedrai l'esterno cicatrizzato potrai abbassare la fiamma e procedere alla cottura a fuoco più lento. Insaporisci con rosmarino e pepe nero.

 5. Alla griglia

Se il biancostato che hai comprato viene da vitelli o vitelloni e il taglio non è eccessivamente alto, la parte con le costine può risultare ottima se cucinata alla griglia o in forno. Come per tutti i tipi di carne cotti alla griglia è fondamentale seguire alcuni passaggi.

Evita il passaggio frigo-fuoco perché questo provoca uno shock termico che tende a far indurire la carne. Lasciala invece  a temperatura ambiente per almeno un’ora, preriscaldare la superficie e poi cuoci a fuoco vivo fino a ottenere una croccante crosticina all’esterno. Il biancostato è già buono così, con l’aggiunta di un po’ di sale e basta. Ma se vuoi renderlo speciale prova ad abbinare delle salse per la grigliata.

6. In forno

Per effettuare la cottura in forno ti suggeriamo di scaldarlo a portarlo a temperatura. Nel frattempo fai una rosolatura della carne, più o meno come ti abbiamo suggerito per la cottura in padella. In questo modo la carne rimarrà tenera perché le cartilagini rilasceranno grasso un po’ alla volta restituendo morbidezza. Prosegui poi con la cottura in forno trasferendo il biancostato in una teglia non eccessivamente grande e non bassa. Scegli invece un tegame proporzionato alla grandezza e con bordi alti, in modo che il sughetto che si crea rimanga sulla base.

Cosa sapere quando lo acquisti

Quando la compri assicurati che la carne abbia un colore intenso e omogeneo: è il segno che non è stato trattato con additivi chimici. Le parti del tessuto connettivo devono invece apparire bianchi, mentre la superficie umida e morbida.

Il costo del biancostato vira tra i 6 e i 12 euro al chilo.  Puoi anche chiedere di averlo disossato o meno, in base alla preparazione che ne vuoi fare. Chiedi al tuo macellaio di fiducia di tagliarlo in pezzi se ti serve per fare uno spezzatino o lasciarlo intero per un bollito o per una cottura al forno. In questo caso potresti chiedere di fargli dare solo un'intaccata.

Una volta a casa è preferibile togliere la carne dalla confezione, asciugarla con carta da cucina e sistemata in un piatto rivestito con pellicola trasparente. Puoi conservarlo in frigo a una temperatura di 3-4 °C per un massimo di 3 giorni.