Bianchetti o novellame: cosa sono, perché sono vietati e quali sono le alternative

I bianchetti o gianchetti sono il novellame di pesce azzurro: i pesci "appena nati" di acciughe e sardine. Così piccoli da non superare i due millimetri di lunghezza ma così saporiti da essere protagonisti di piatti iconici e tradizionali della costa ligure e calabrese, i bianchetti si riconoscono per il colore chiaro e la consistenza gelatinosa, abitano le acque del Mediterraneo e proprio sulle nostre coste ne è vietata la pesca per legge, a causa dell'impatto ambientale non più sostenibile. Come riconoscere i bianchetti? Come distinguerli da altre specie come i rossetti e il pesce ghiaccio? Perché i bianchetti sono vietati? Cookist è qui per rispondere a tutte le tue domande.

Cosa sono i bianchetti e come si cucinano

Con il termine bianchetti si intende il novellame di alcune specie di pesce azzurro: l'Engranulis encrasicolus (acciuga) e la Sardina pilchardus. Noti anche come gianchetti, i bianchetti sono dei minuscoli pesciolini appena nati, si presentano come massa gelatinosa e translucida di color latte, lunghi non più di appena due millimetri. Il novellame di acciughe e sardine è particolarmente diffuso nelle acque del Mar Mediterraneo, mentre più rare sono quelle del cicerello e di altre specie come il pagello. Per distinguere se si tratti di bianchetti di acciughe o di sardine, essendo identici nella forma, possiamo fare riferimento solo al periodo di pesca che però attualmente è (fortunatamente) vietata per ragioni di sostenibilità ambientale.

Nonostante il divieto di pesca sia entrato in vigore già nel 2006, diverse sono le ricette che vedono protagonisti questi minuscoli pesciolini, in particolare in alcune tradizioni gastronomiche come quelle ligure e calabrese. Prima che ne fosse vietata la pesca, i bianchetti venivano gustati previa cottura in diverse preparazioni: in ricche fritture di paranza o in frittate dal sapore deciso, i bianchetti vengono utilizzati per una particolare specialità calabrese, la "mustica", un antipasto piccante gustato su fette di pane tostato.

Perché sono vietati

La pesca dei bianchetti avviene (o per meglio dire era concessa) in particolare sulle zone costiere attraverso l'utilizzo di reti a maglie strettissime dette in gergo ligure "sciabegottu", le uniche in grado di pescare dei prodotti del mare così piccoli: parliamo però di un tipo di pesca non sostenibile a livello ambientale perché responsabile di pericolosi shock ittici che vanno ad alterare l'equilibrio naturale del mare e dei suoi "abitanti".

In Italia la pesca, la commercializzazione e la somministrazione dei bianchetti sono state oggetto di un lungo dibattito che ha coinvolto anche la comunità europea e, attraverso una serie di decreti ministeriali, sono state definitivamente vietate con la Legge n.154 del luglio del 2006.

Come sostituire i bianchetti: rossetti e pesce ghiaccio

I bianchetti possono essere facilmente sostituiti e infatti molto spesso troviamo dei minuscoli pesciolini molto simili sui banchi delle pescherie: non preoccuparti, in questo caso non dovrai denunciare il rivenditore perché sicuramente starai acquistando dei novellini di pesce rossetto o di pesce ghiaccio. Di cosa si tratta? I rossetti sono pesci appartenenti alla famiglia dei Gobidi (non parliamo quindi di pesce azzurro): corpo affusolato di minuscole dimensioni e di colore chiaro tendente al rosso; una volta "adulti" non superano i quattro o cinque centimetri di lunghezza; in cucina si gustano impanati e fritti in olio bollente o in sottili e gustose frittate.

Non solo i rossetti: in commercio troviamo anche il pesce ghiaccio, una specie appartenente alla famiglia delle Salangidae diffusa in tutte le acque salmastre, tropicali e subtropicali della Cina. Il pesce ghiaccio presenta un corpo sottile e allungato la cui lunghezza non supera i sei centimetri: viene pescato su scale industriale, venduto e impiegato (in particolare in Italia) proprio come surrogato (decisamente meno pregiato) dei bianchetti a cui si avvicina non solo per gusto ma anche per impiego culinario.