Besciamella, 5 errori da non fare per avere una salsa liscia e vellutata

Base inconfondibile della cucina francese e non, protagonista silenziosa ma fondamentale di lasagne, pasticci al gratin e mille altre ricette: parliamo di besciamella, la salsa che da sempre divide. Per alcuni è troppo grassa nonostante contenga "solo" latte, farina, burro e un pizzico di noce moscata, per altri in cucina non dovrebbe mai mancare: la besciamella è un pò così, o la si ama o la si odia. Qualunque sia la vostra scuola, affinché riesca equilibrata, cremosa al punto giusto e senza grumi, la besciamella deve essere preparata con attenzione: del resto in cucina la precisione non è un optional e lo sappiamo bene. Come tutte le salse, anche la besciamella corre il rischio di impazzire e rovinare le vostre ricette: niente paura, siamo qui per aiutarvi, dato un occhio a questi banali errori da non commettere e la vostra besciamella riuscirà perfetta.

1. Sbagliare le proporzioni

Oseremmo dire che questa regola vale per qualunque ricetta: va bene la fantasia e l'improvvisazione ma per una salsa besciamella perfetta le proporzioni sono importanti e occorre rispettarle. Per la versione "classica", quella che, per intenderci, si utilizza per lasagne, si usano 10 gr di farina e 10 gr di burro per ogni 100 cl di latte. Se desiderate un risultato più corposo e denso, potete aumentare la dose della farina (12 gr per 100 cl) e la vostra besciamella andrà bene per infornare un soufflé; al contrario, diminuendo la parte secca della ricetta (8 gr di farina per 100 cl di latte) la salsa sarà più "lenta" e potrà più facilmente legare una golosa pasta al forno.

2. La temperatura del latte

Errore banale ma decisivo: il modo migliore per portare a casa un buon risultato è usare il latte a temperatura ambiente lasciandolo fuori dal frigo per un paio di ore prima di iniziare la preparazione; ma se avete dimenticato di farlo potete anche usare un pentolino per scaldarlo prima di unirlo al roux (niente paura fra poco vi spieghiamo cos'è). Se decidete di scaldare il latte fate molta attenzione a non portarlo al punto di bollore: burro e farina a contatto con il latte troppo caldo diventano grumosi e addio besciamella.

3. Aggiungere il latte poco alla volta

Vi avevamo promesso una postilla su cosa sia il roux e siamo di parola: dietro questa strana parola si nasconde semplicemente il composto di burro e farina a cui andrete ad aggiungere il latte. Veniamo qui al punto: dimenticate la delicata modalità "a filo", il latte si unisce in una sola volta, tutto insieme, in un sol colpo; insomma avete capito no? Utilizzate una frusta per mescolare subito il roux e aggiungete subito il latte per evitare la formazione di grumi.

4. Non regolare la fiamma

La temperatura è importante e l‘intensità della fiamma forse ancor di più: quando unite la farina al burro sciolto e preparate il roux la fiamma deve essere moderata, né troppo forte ma nemmeno impercettibile. Appena aggiungete il latte (in una sola mossa, ricordate il punto 3?), la vostra fiamma dovrà diventare timida, in una parola: bassissima. La cottura della besciamella deve essere lenta e dolce per evitare che si bruci o che si formino grumi. Regola nella regola: mai smettere di mescolare, nella prima parte in modo decisamente energetico, nella seconda fase con più gentilezza.

5. Farla raffreddare senza pellicola

Avete fatto tutto alla perfezione, la vostra besciamella è omogenea, liscia e saporita: volete rovinare il bel lavoro fatto dimenticando la pellicola? Ecco, direi di no. La besciamella, prima di essere impiegata in altre preparazioni, ha bisogno di riposare: il modo migliore è travasarla in un contenitore di vetro o ceramica e coprirla con un foglio di pellicola o carta forno, rigorosamente a contatto. La pellicola impedirà alla parte superiore della salsa di diventare secca e il formarsi di una fastidiosa crosticina.