Bergamotto, l’oro verde calabrese: storia, caratteristiche e usi in cucina

Un frutto che evoca atmosfere esotiche con la sua estetica elegante e il profumo fresco e avvolgente, ma che in realtà si coltiva in Italia, in una piccola area unica al mondo, quella della costa jonica reggina, dove questo agrume raro e raffinato ha trovato la propria casa. Stiamo parlando del bergamotto, un prodotto agroalimentare simbolo della Calabria (al pari di peperoncino e ‘nduja) di cui da secoli se ne conoscono le eccezionali qualità aromatiche: l’acqua al bergamotto, infatti, era già popolare a Versailles, conquistando perfino il Re Sole, Luigi XIV. Un vero e proprio tesoro dalle origini misteriose che oltre a essere noto per il suo olio essenziale, trova ampio spazio anche in gastronomia, grazie al suo profilo organolettico e alle virtù nutrizionali. Andiamo alla sua scoperta.

Le origini del bergamotto

Nonostante il nome possa far pensare a qualche legame con Bergamo, il bergamotto non è imparentato con il Nord Italia: il termine potrebbe derivare dalla città catalana di Berga, dalla mitica Pergamo in Asia Minore o più presumibilmente dall’arabo beg armudi che significa “pera del Signore”. Le sue origini sono affascinanti perché avvolte da leggende che lo vogliono proveniente dalla Cina, dalla Grecia o dalla Spagna, ma anche portato da Cristoforo Colombo dopo essere approdato alle Antille o alle Canarie. Probabilmente, però, la soluzione al mistero di quale sia la patria del bergamotto potrebbe essere molto più semplice: una pianta autoctona unica nel suo genere (Citrus bergamia Risso), probabile conseguenza della mutazione spontanea dell’arancio amaro o della limetta calabrese.

A Reggio Calabria le testimonianze della sua coltivazione compaiono attorno al 1750, quando venne impiantato il primo bergamotteto (come si definiscono le piantagioni), con l’essenza del frutto che diventa un prodotto di eccellenza richiesto in tutta Europa. Un volano per l’economia del luogo: nasce la figura professionale del “maestro spiritaro” o “sfumatore”, che seleziona i frutti migliori e ne estrae a mano dalla buccia il principio aromatico. In seguito se ne perfeziona la tecnica con sistemi meccanici (merito dell’invenzione della cosiddetta “macchina calabrese” nel 1844 da parte di Nicola Barillà), con il processo che si industrializza, garantendo così ampi volumi per il commercio.

Bergamotto: caratteristiche botaniche

La vicinanza al mare, i venti dolci, le piogge moderate e la composizione del terreno offrono le condizioni ideali per lo sviluppo del bergamotto, regalando un clima classificato come “tropicale temperato umido”: la zona di elezione è quella di Reggio Calabria, precisamente un centinaio di chilometri che si affacciano sullo Jonio e dove si concentra il 90% della produzione mondiale del frutto, tanto che il Bergamotto di Reggio Calabria ha ottenuto dal 2001 la Denominazione di Origine Protetta (Dop) ed è promosso e valorizzato dal consorzio di tutela.

Ma com’è fatto questo agrume così particolare? Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Rutacee, che può raggiungere i 3-4 metri di altezza: ha una chioma folta, con foglie lanceolate e fiori bianchi profumatissimi, formati da cinque petali. I suoi frutti sono sferici, leggermente piriformi, con una scorza sottile che da verde intenso diventa giallo acceso al momento della completa maturazione, mentre la polpa ha un sapore acidulo e contiene dai 10 ai 15 spicchi. Le cultivar principali sono tre: il Femminello (piccola e delicata, con frutti tondeggianti e lisci), il Castagnaro (più vigorosa, dai frutti un po’ rugosi e meno sferici) e il Fantastico, che rappresenta il 75% della produzione secondo Slow Food.

Bergamotto: proprietà, benefici e controindicazioni

Dal punto di vista nutrizionale, il bergamotto è un vero alleato del benessere. Il frutto è composto da circa l’80% di acqua e mediamente apporta 42 kcal. Ricco di flavonoidi, vitamina A e vitamina C, potassio e magnesio, il suo succo vanta proprietà antiossidanti (combatte i radicali liberi), antinfiammatorie e digestive. Come riportato dal sito dell’Humanitas, studi scientifici hanno dimostrato che alcuni composti presenti nell’agrume agiscono in modo simile alle statine, contribuendo a ridurre il colesterolo LDL (quello cattivo) e, in generale, sostengono la salute del cuore, diminuendo anche i trigliceridi. L’essenza si rivela un’amica della pelle, come cicatrizzante e sebo-regolatore. Da prestare attenzione, invece, alla sua azione abbronzante: è vero che l’olio di bergamotto stimola la produzione di melanina, ma non bisogna usarlo in versione creme fai-da-te, in quanto può provocare reazioni di fototossicità con l’esposizione al sole.

Gli usi in cucina del bergamotto

Rispetto alla fragranza vivace, agrumata con note floreali, il sapore del bergamotto è acidulo e amarognolo, cosa che lo rende inadatto al consumo diretto come frutto da tavola, ma perfetto come ingrediente. Anche se storicamente è stato molto più sfruttato nell’industria profumiera, come eau de toilette e acqua di Colonia, siamo davanti a un frutto riscoperto ed esaltato in ambito gastronomico. Liquori, cocktail e marmellate (da servire con formaggi o per farcire crostate), per esempio, sono alcune delle preparazioni più gettonate. Molto versatili sono la sua scorza, che dà una nota originale per esempio a un risotto, grattugiata in superficie, o a birre artigianali, così come il succo, utilizzato per marinature di pesce e carne bianca, ma anche nei sorbetti. Qualche goccia di essenza è perfetta per aromatizzare creme tipo la crema pasticcera, senza dimenticare che proprio l’olio essenziale è protagonista dell’Earl Grey, il famoso tè inglese da sorseggiare in tazza o con cui realizzare la Earl Grey Tea Cake, una torta creativa e scenografica.