Bentornato garum: la nuova vita per la salsa fermentata amata dagli antichi Romani

La cucina è un aspetto dell’antichità di grande fascino, e grazie ad alcune testimonianze arrivate fino a noi tramite la letteratura ancora oggi riusciamo a riutilizzare alcune delle ricette che i nostri avi consumavano quotidianamente. È il caso del garum, una particolare salsa fermentata a base di interiora di pesce che era particolarmente presente nell’alimentazione degli antichi romani, usata come accompagnamento per le pietanze più varie. Oggi il garum è tornato a fare parte della nostra cucina: magari non lo consumiamo quotidianamente, ma lo possiamo trovare in vendita nei negozi, oppure usato nelle ricette raffinate degli chef più famosi.

Cos’è il garum: storia e antica preparazione della salsa imperiale

Il garum è una salsa fermentata più o meno densa ottenuta dalle interiora di pesce e condita con sale e spezie, che gli antichi Romani preparavano utilizzando una ancora più antica tecnica di fermentazione ereditata da Greci e Fenici. Non è un caso, infatti, che il termine garum venga proprio dal greco, come evidenziato da Isidoro di Siviglia nelle sue Etymologiae:  la parola originale indica proprio il tipo di pesce con cui si preparava questa particolare salsa.

È facile immaginare quindi che le origini del garum siano molto antiche – alcuni ritengono che possano risalire persino ai popoli mesopotamici – ma è con i romani che trova un grande consenso. Richiami al garum si trovano ovunque nella letteratura latina: ne parla chiaramente Apicio nel De Re Coquinaria, raccolta di 10 libri di ricette di cucina romana compilata nel I secolo in cui indica almeno 20 ricette diverse in cui impiegarla.

Ancora più dettagliate sono le indicazioni fornite da Plinio il Vecchio in uno dei libri che compongono la sua Naturalis Historia: qui spiega chiaramente come è realizzato il garum, trasmettendo anche a noi la sua antica tecnica di preparazione.

Per ottenere il garum i romani partivano dalle interiora di acciughe, sgombri e altre tipologie di pesce povero, lasciate a macerare sotto sale all’interno di piccole anfore per un periodo abbastanza lungo. Il liquido ottenuto veniva poi filtrato a più livelli per ottenere vari di garum, come il flos floris derivante dalla prima filtrazione e il liquamen, la seconda filtrazione considerata il vero e proprio garum.

Il garum oggi: la rinascita di una ricetta storica

Per una serie di questione, tra cui quelle igieniche, oggi non è possibile ricreare l’esatto garum che tanto piaceva agli antichi romani. Eppure, sono molti i produttori e gli chef che si sono lasciati ispirare da questa preparazione antica, reinterpretandola in modo da ricrearne il particolare gusto anche nel mondo moderno.

La preparazione che si avvicina di più al garum antico è la colatura di alici di Cetara, salsa liquida tipica dell’omonimo borgo campano della Costiera Amalfitana: famosa per il suo colore ambrato e per il sapore intenso, viene prodotta seguendo una rigida disciplinare che prevede la maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.

Si avvicina al garum anche la pasta di acciughe, salsa densa che si prepara con le acciughe pressate e insaporite con sale e spezie. A partire da queste idee, i grandi chef si sono poi sbizzarriti nel creare tutta una serie di varianti di garum moderno, tra cui il garum di tonno e vari garum di carne, in particolare di manzo o di cervo.

Che sapore ha il garum e come usarlo in cucina

Il moderno garum, che sia classico di pesce o in qualsiasi sua variante, si caratterizza per un odore e un sapore molto forti, poiché proviene appunto dalla marinatura di interiora e scarti dell’animale. Il gusto quindi è estremamente intenso, motivo per cui il garum deve essere usato con molta parsimonia.

Ne bastano pochissime gocce per dare al piatto una spinta di gusto notevole e una salatura dagli aromi particolari, che stimolano in bocca il caratteristico gusto umami come molti dei prodotti fermentati. In particolare, il garum è molto buono come condimento per la pasta: se ne vuoi avere un assaggio, prova a preparare gli spaghetti con colatura di alici seguendo la nostra ricetta.