Baumkuchen: la ricetta della golosa spit cake tedesca

La baumkuchen è una spit cake, ovvero una "torta allo spiedo" di origine tedesca, particolarmente amata in Giappone, dove è diventata popolare all'inizio del Novecento grazie al cuoco Karl Juchheim. Il suo nome può essere tradotto come "torta dell'albero", perché l'interno del dolce – la cui storia è incerta – è caratterizzato da anelli concentrici, simili a quelli di un tronco tagliato. Per prepararla come da tradizione, si distribuisce un sottile strato di pastella su uno rullo, posizionato vicino a una fonte di calore, ripetendo il processo più volte fino a raggiungere lo spessore desiderato.

La nostra è una versione perfetta da confezionare in casa, senza l'ausilio di nessuna particolare strumentazione: ti occorreranno solo uno stampo a cerniera da 22 centimetri di diametro e un po' di pazienza. Si realizza un impasto denso e cremoso con marzapane, uova, burro, semi di vaniglia e farina, steso poi in strati sottili, cotti man mano all'interno della tortiera, in modalità grill a 240 °C; infine, si inforna un'ultima volta il tutto per 20 minuti a 180 °C. Non ti rimarrà che lasciare raffreddare la base, spennellarla di confettura di albicocca, miscelata con liquore all'arancia, e ricoprirla interamente di una goduriosa glassa al cioccolato e olio di cocco.

Il risultato è un dessert scenografico e scioglievole al palato, che conquisterà i tuoi ospiti per la sua irresistibile bontà. Sarà ideale da portare in tavola come lieto fine pasto, accompagnato con un ciuffo di panna montata non zuccherata e una tazzina di espresso, o per una merenda golosa insieme a un infuso fumante o una cioccolata calda. Si conserva in frigorifero, coperta da un foglio di pellicola trasparente, per 3 giorni al massimo.

Per una resa ottimale, presta molta attenzione al tempo di cottura della base: ogni strato non dovrà restare più di 2 minuti in forno, così da divenire dorato e fragrante. Se destinata ai più piccoli, puoi sostituire il liquore con pari dose di spremuta d'arancia; per quanto riguarda la copertura, invece, se non trovi l'olio di cocco, puoi realizzare una glassa con panna fresca e cioccolato fondente: resterà più morbida e burrosa, come una sorta di ganache.

Scopri come preparare la baumkuchen seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre split cake celebri come il kurtoskalacs ungherese, e cimentati con la torta Dobos e la torta Esterhazy.

Come preparare la baumkuchen

Raccogli nella ciotola della planetaria lo zucchero a velo, il marzapane e i semi di 1/2 bacca di vaniglia 1, poi lavorali per qualche minuto con il gancio a foglia.

Aggiungi il burro morbido 2 e continua a impastare.

A questo punto, dividi gli albumi dai tuorli e unisci questi ultimi al composto di marzapane, insieme alla farina 3. Tieni gli albumi da parte.

Fai amalgamare ancora per qualche minuto, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferiscilo in una ciotola capiente 4 e tienilo da parte.

Sistema gli albumi in un recipiente e inizia a montarli con le fruste elettriche, poi versa lo zucchero e un pizzico di sale 5.

Monta gli albumi a neve ben ferma 6.

Unisci un po' alla volta gli albumi al composto di uova e marzapane, mescolando delicatamente con una spatola 7.

L'impasto dovrà risultare denso e cremoso, del tutto privo di grumi 8. A questo punto, preriscalda il forno a 240 °C in modalità grill.

Imburra uno stampo a cerniera da 22 centimetri di diametro, e fodera sia la base sia i bordi con la carta forno 9.

Versa due cucchiai di impasto sul fondo dello stampo 10.

Distribuiscilo con il dorso del cucchiaio in modo uniforme 11.

Dovrai ottenere uno strato sottile 12. Cuocilo nel forno già caldo per 2 minuti al massimo.

Sforna la base quando risulta ben dorata 13.

Versa subito altri due cucchiai di impasto sullo strato già cotto 14.

Forma un secondo strato ugualmente sottile, fino a coprire per bene tutto il livello sottostante 15.

Cuoci per 2 minuti e, appena sfornato, ripeti l'operazione strato dopo strato 16.

Quando resteranno solo le ultime due cucchiaiate di impasto, realizza l'ultimo strato e abbassa la temperatura del forno a 180 °C, impostandolo in modalità statica 17.

Distribuisci per bene l'impasto 18 e cuoci la torta per 20 minuti.

Una volta pronta, sfornala e lasciala riposare per pochi istanti 19.

Rimuovi i bordi dello stampo a cerniera e, con molta delicatezza, capovolgi la torta su una gratella per biscotti, appoggiata su un foglio di carta forno 20.

Rimuovi la carta forno dalla base e dai bordi della torta 21 e lasciala raffreddare completamente.

Passa la confettura di albicocche attraverso un colino a maglie strette, in modo da setacciarla, quindi sistemala in una ciotolina e unisci il liquore all'arancia 22.

Spennella tutta la superficie della torta con il mix di confettura e liquore 23, quindi riponi la torta in frigo per 20 minuti.

Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e, una volta fuso, aggiungi l'olio di cocco 24, poi mescola con un cucchiaio per amalgamarli.

Versa la glassa al cioccolato sulla torta, fino a ricoprire anche i bordi 25.

Trasferisci il dolce su un vassoio e lascialo riposare a temperatura ambiente, finché la glassa non sarà ben solidificata 26.

Taglia la baumkuchen a fette 27.

Porta in tavola e gusta 28.

Origini e storia

Le origini della baumkuchen sono incerte e controverse: alcune fonti ritengono che affondi le sue radici già ai tempi dell'antica Roma o addirittura dei Greci, ma una delle più antiche ricette appare solo nel 1581, nel libro di cucina "Ein new Kochbuch" di Marx Rumpolt; una versione più moderna, simile a quella confezionata ai nostri giorni, viene invece documentata nel libro "Nieder-Sächsisches Koch-Buch", pubblicato nel 1769. La torta arrivò in Giappone nei primi anni del Novecento grazie al cuoco Karl Juchheim, e nel 2010 è stata insignita del titolo Igp (Indicazione geografica protetta).