Batticarne: quando è utile e come usarlo al meglio

Il batticarne è un utensile da cucina che serve principalmente per assottigliare e intenerire la carne, e si rivela utile per preparare piatti come fettine panate e scaloppine o quando si ha la necessità di uno spessore ridotto per creare involtini e rotoli. In commercio se ne trovano diverse tipologie, dalle forme e dalle funzionalità differenti, tanto che il batticarne può essere usato anche per pressare un hamburger sulla piastra, per sbriciolare biscotti e frutta secca o per rompere la crosta di una pietanza che si è cotta al sale. Ecco come usarlo al meglio e perché può rendere più facile la vita, ovviamente in cucina.

Che cos’è il batticarne: le tipologie in commercio

Il batticarne è uno strumento generalmente piccolo e comodo da maneggiare in quanto deve aiutare nell’azione di colpire con una certa forza una porzione di carne resistente. I modelli più comuni in commercio sono:

• Batticarne a pugno. Si caratterizza per avere un manico corto che termina con una base circolare liscia di acciaio inox, con l’impugnatura che può essere rivestita di plastica o silicone al fine di garantire una presa aderente. Spesso è pesante, ma pratico: lo si usa per appiattire la carne. Può essere dotato del disco franginervi, che si sostituisce all'altro: sulla sua superficie sono presenti tantissime punte affilate che penetrano nei tessuti connettivi, rompendo le fibre, così da ammorbidire la carne.
• Batticarne a martello. Si compone di un manico lungo, più sottile del precedente, che sulla sommità ha una doppia faccia (tipo martello) con una parte piatta e l’altra, invece, costituita dal franginervi. È leggero, reperibile in acciaio inox, con impugnatura di metallo, di legno o di plastica resistente.
• Batticarne a pressione. Si tratta di un modello in ghisa o in acciaio, che somiglia al batticarne a pugno, con il manico sostituito da una maniglia antiscivolo e il fondo liscio di forma rettangolare o rotonda: la sua funzione distintiva è quella di pressare la carne sulla griglia o la piastra, favorendo così l’azione di schiacciare verso il basso.

Come utilizzare il batticarne: uno strumento versatile

Il batticarne, indipendentemente dai modelli che si possono acquistare, nasce con l’intento di semplificare alcune preparazioni che vedono la carne protagonista, che sia di pollo, manzo, vitello, coniglio e maiale. Viene in aiuto, infatti, in tutte le ricette che richiedono fettine di carne sottili (dalla pizzaiola all’arrosto ripieno), e/o che necessitano di essere intenerite, così da far penetrare meglio nei tessuti una marinatura, una panatura o la frittura. Il batticarne può essere anche un alleato nel momento in cui c’è da aprile a libro un pollo o un galletto, in quanto ne facilita la rottura delle ossa o quando si deve ammorbidire un taglio di carne economico, che solitamente si presenta più duro, ricco di terminazioni nervose.

Per non rovinare la carne, il modo migliore per usarlo è praticare dei movimenti decisi in senso orario dal centro verso l’esterno, aiutandosi inserendo il pezzo tra due strati di carta forno o di pellicola alimentare, così da non rischiare di lacerare i tessuti.

Il batticarne a pugno si presta perfettamente anche a essere utilizzato come peso, per tritare biscotti e frutta secca, inseriti preventivamente i sacchetti di plastica al fine di non spargere briciole ovunque, mentre con quello a martello si può “demolire” l’involucro di un pesce sotto sale, creando senza fatica delle crepe. E il batticarne a pressione? Lo si vede di frequente tra gli accessori dei griller professionisti, per schiacciare le bistecche o gli smashed burger sul barbecue così da ottenere cotture uniformi e crosticine succulenti.