Bardicchio: com’è fatta la “salsiccia matta” toscana a base di interiora

Lo chiamano salsiccia matta, ma il suo nome ufficiale è bardiccio: parliamo di un salume "di montagna" toscano dal gusto intenso, per cui si usano le parti meno pregiate del maiale ma, allo stesso tempo, quelle che sono più ricche di sangue. Si tratta naturalmente di un salume della tradizione povera toscana, che però ha conquistato un posto d'onore sulle tavole locali. Il colore scuro, dato da una importante parte di cuore dell'animale, e il suo sapore deciso lo rendono un insaccato unico. Ecco com'è fatto e come si usa il bardiccio toscano.

Com'è fatto il bardiccio toscano

Iniziamo dal nome, o meglio dal soprannome "salsiccia matta": viene dal toscano e indica la fase in cui la carne si scurisce, per cui diventa "ammattita". Ed è proprio un bel rosso scuro intenso il colore del bardiccio, questa salsiccia leggermente allungata, insaccata nel budello di suino e legata con dello spago. Originario della Valdisieve, è largamente diffuso e utilizzato anche nella zona di Rufina, Valdarno e in quella del Mugello: si produce da settembre a marzo e si consuma fresco.

Si tratta di un insaccato che nasce dall'esigenza di recuperare tutte le parti meno nobili del maiale e del bue, comprese le interiora: una volta veniva essiccato e mangiato anche durante il resto dell'anno, ma oggi è più celebre la sua versione fresca. La preparazione include carne suina di seconda e terza scelta, tritata grossolanamente, interiora come il cuore che si ritrova in una quantità variabile ma sempre abbondante e soprattutto una serie di aromi che lo caratterizzano, fra cui i fondamentali pepe e finocchietto. Può comprendere anche fegato, polmoni e milza e viene insaccato nel budello del suino. Non esiste una ricetta codificata: la composizione varia di zona in zona, così come l'uso e il bilanciamento degli aromi.

Come si usa in cucina la salsiccia matta toscana

Il bardiccio, dato che si tratta di una salsiccia fresca, si utilizza prevalentemente cotta sulla brace, oppure in padella insieme a del sugo di pomodoro. Si può abbinare a piatti locali come i fagioli all'uccelletto, al cavolo nero o alle paste locali e al pane toscano. Un abbinamento che ha conquistato i palati dei toscani è l'abbinamento con la zucca, nel risotto zucca e bardiccio, dove la dolcezza di questa mitiga e armonizza il gusto deciso del bardiccio. Un piatto tipico della zona, di recente invenzione, è il panino con il bardiccio che, per l'occasione, diventa "hamburdiccio".