Baci di Alassio: la ricetta dei dolcetti liguri con farina di nocciole e cacao

I baci Alassio sono dei dolcetti tipici della omonima cittadina ligure confezionati con leggere variazioni sul tema a seconda dei pasticceri e delle famiglie che ne custodiscono il segreto. Si tratta di friabili biscottini preparati con un impasto a base di farina di nocciole tostate e cacao amaro in polvere che, una volta cotti in forno e fatti freddare, vengono farciti a due a due con una voluttuosa ganache al cioccolato fondente: per un dessert goloso e irresistibile, adatto anche a soggetti intolleranti al glutine.

Da non confondere dunque con gli altrettanti celebri baci di dama piemontesi, questi deliziosi pasticcini possono essere replicati in casa in poche e semplici mosse. Per farlo, ti basterà miscelare in una ciotola la farina di nocciole con il cacao amaro, lo zucchero semolato e un pizzico di sale, unire poi agli ingredienti secchi il miele e l'albume, precedentemente montato con le fruste elettriche a neve ben ferma, e formare quindi con l'ausilio di un sac à poche con bocchetta a stella, su una teglia rivestita con carta forno, tanti dischetti da circa 2 cm di diametro da mettere in forno caldo a 180 °C per soli 10 minuti.

Per realizzare la ganache, sarà sufficiente far sciogliere in una ciotola il cioccolato fondente spezzettato con la panna bollente, unire quindi il burro freddo a tocchetti e far rassodare poi il composto denso e lucido ottenuto a temperatura ambiente per il tempo necessario: se messo in frigo, infatti, risulterebbe poco lavorabile e difficile da utilizzare.

Una volta pronti, puoi servire i biscotti a merenda con un infuso ai frutti oppure puoi gustarli al termine di una cena con ospiti insieme a una tazzina di caffè espresso: si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in una scatola di latta, per 2-3 giorni massimo. Se desideri, puoi preparare la farina di nocciole frullando in un mixer la frutta secca tostata oppure, per una versione alternativa, puoi sostituirla con quella di mandorle o di pistacchi e scegliere poi per la farcitura una ganache al cioccolato bianco.

La ricetta originale, che tutt'oggi è sconosciuta ai più, è stata ideata da Rinaldo Balzola, pasticciere di Casa Savoia e fondatore della storica pasticceria di Alassio il quale, nel 1919, ebbe l'intuizione di impiegare la pregiata nocciola del Piemonte per creare due fragranti semisfere al cacao unite insieme da uno strato di crema al cioccolato.

Scopri come preparare i baci di Alassio seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i baci di meringa e i biscotti alle nocciole, oppure cimentati con i brutti ma buoni.

Come preparare i baci di Alassio

Miscela in una ciotola la farina di nocciole con lo zucchero semolato, il cacao amaro in polvere e un pizzico di sale 1.

A parte, monta in una ciotola l'albume a neve ben ferma 2.

Incorpora l’albume montato alle polveri 3.

Unisci il miele 4 e amalgama con cura fino a ottenere un composto morbido e omogeneo, quindi trasferiscilo in un sac à poche con bocchetta a stella.

Rivesti con un foglio di carta forno una teglia leggermente unta d'olio e realizza con il composto al cacao e nocciole tanti ciuffetti da circa 2 cm di diametro 5. Metti quindi in forno statico già caldo a 180 °C e lascia cuocere per circa 10 minuti; trascorso il tempo, sforna i dolcetti e lasciali raffreddare su una gratella.

Prepara la ganache. Trita al coltello il cioccolato fondente e raccoglilo in una terrina insieme alla panna bollente 6, quindi mescola accuratamente con una spatola fino a completo scioglimento.

Aggiungi il burro freddo a tocchetti 7 e incorporalo con una spatola.

Una volta ottenuta una crema densa e lucida 8, copri con un foglio di pellicola trasparente a contatto e fai raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta pronta, trasferisci la crema preparata in un sac à poche con bocchetta liscia e farcisci metà biscotti con uno spuntone di ganache 9.

Copri con i biscotti rimanenti 10 e procedi in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Disponi i baci di Alassio su un piatto da portata 11, porta in tavola e servi.