Baccalà mantecato: la ricetta dell’antipasto tipico veneto

Il baccalà mantecato è una preparazione tipica della cucina veneta, solitamente consumata come antipasto. Si tratta di un'emulsione cremosa e leggera a base di stoccafisso, olio extravergine di oliva e prezzemolo, tradizionalmente servita in quenelle su fettine di polenta o spalmata su fragranti crostini di pane tostati. Tra i "cicchetti" più amati nei bacari della laguna, insieme alle sarde in saor, è perfetto da portare in tavola per un pranzo speciale o per un aperitivo a buffet.

Il nostro Michele ti mostra come farlo in poche e semplici mosse. Prima di iniziare con il procedimento, è fondamentale ammollare lo stoccafisso per 2-3 giorni, cambiando l'acqua diverse volte; in alternativa, puoi acquistarlo già reidratato e pronto all'uso. Il pesce va poi diliscato con cura e cotto a partire da acqua fredda per 15 minuti dal bollore, insieme a uno spicchio d'aglio e qualche foglia di alloro.

Una volta pronto, basterà spellarlo e mantecare la polpa con una frusta, unendo a filo l'olio extravergine di oliva necessario a ottenere un composto morbido e spumoso. Non rimarrà che regolare di sale, guarnire con del prezzemolo tritato finemente, e il gioco è fatto: il risultato è una crema saporita e prelibata, da utilizzare a piacimento per confezionare stuzzicanti tartine di festa, da offrire in abbinamento a vino bianco secco o a un calice di bollicine.

Una curiosità: a dispetto del nome, questa ricetta si prepara con lo stoccafisso e non con il baccalà: l'ambiguità linguistica nasce dal fatto che lo stoccafisso, importato per la prima volta nel Cinquecento dalle coste baltiche, viene comunemente chiamato "baccalà" in Veneto. In realtà, si tratta della stessa specie ittica, ovvero il merluzzo, conservato in due modalità diverse: sotto sale o essiccato al vento.

Scopri come preparare il baccalà mantecato seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il baccalà alla vicentina, il brandacujùn, le polpette di baccalà e il baccalà in umido.

Come preparare il baccalà mantecato

Per prima cosa, elimina le lische dal pezzo di baccalà o di stoccafisso già ammollato, taglialo a pezzi e sistemalo in una pentola. Coprilo con abbondante acqua e unisci lo spicchio d'aglio in camicia e le foglie di alloro 1.

Cuoci il baccalà per 15 minuti a partire dal bollore, poi scolalo 2, tenendo da parte l'acqua di cottura.

Elimina la pelle 3 e sistema la polpa del pesce in una ciotola, lasciandola raffreddare per qualche minuto.

Inizia a spezzettare finemente il pesce con una frusta a mano: quando risulterà sminuzzato, inizia ad aggiungere l'olio extravergine di oliva a filo 4, continuando a mescolare energicamente con la frusta.

Prosegui versando l'olio e contemporaneamente lavorando il pesce energicamente: dovrai ottenere un composto cremoso e spumoso 5. La quantità di olio può variare in base all'umidità del pesce e all'eventuale aggiunta di poca acqua di cottura.

Regola di sale, dai un'ultima mescolata e trasferisci poi il baccalà mantecato in una ciotolina 6.

Completalo con del prezzemolo tritato 7.

Per un aperitivo che conquisterà tutti i tuoi ospiti, servi le quenelle di baccalà mantecato su dei crostini di polenta 8.

Consigli

Qui abbiamo mantecato il pesce con una frusta a mano ma, per comodità e per velocizzare i tempi, puoi utilizzare le fruste elettriche o una planetaria.

Nel caso in cui il composto dovesse risultare ancora poco spumoso, puoi aiutarti aggiungendo un goccino di acqua di cottura. Se preferisci, puoi aggiungere anche una spruzzata di succo di limone, oppure unire una fettina di agrume direttamente durante la fase di bollitura del pesce.

Il baccalà mantecato è ottimo da gustare al momento ma, se dovesse avanzare, può essere conservato in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo.