Baccalà in umido: la ricetta del secondo di mare semplice e saporito

Il baccalà in umido è un secondo aromatico e saporito, tipico della cucina popolare italiana e perfetto per qualsiasi pranzo di famiglia o cena con gli amici. Si prepara con pochi e semplici ingredienti: passata di pomodoro, olive, capperi, cipolla, aromi e, naturalmente, baccalà, da non confondere con lo stoccafisso: si tratta in entrambi i casi di merluzzo, ma il primo è sottoposto a un processo di salatura, mentre il secondo è essiccato naturalmente.

Per questa ricetta si usa il baccalà, che puoi acquistare già pronto all'uso dal tuo pescivendolo di fiducia, oppure dissalarlo a casa, mettendolo a bagno per 2 giorni e cambiando l'acqua ogni 6 ore. Pronto il pesce, basterà tagliarlo a tocchetti, infarinarlo leggermente e rosolarlo in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva, finché non si creerà una deliziosa crosticina dorata. Si mette poi da parte e si realizza il sugo, facendo appassire le cipolle, sfumando con il vino bianco e aggiungendo poi la passata di pomodoro e il resto degli ingredienti.

Dopo alcuni minuti, infine, si unisce il baccalà tenuto da parte e si lascia cuocere il tutto per un altro quarto d'ora: il risultato è una pietanza fragrante e gustosa, da completare con una spolverizzata di prezzemolo fresco e qualche fettina di pane casereccio.

A piacere, puoi sostituire la passata con i pomodorini datterini o la polpa a pezzettoni e conferire una nota piccante con del peperoncino. Il nostro Elpidio ha utilizzato le olive taggiasche, ma puoi optare anche per quelle di Gaeta o la varietà a tua disposizione. Il baccalà in umido viene spesso portato in tavola durante il periodo natalizio, ma andrà benissimo in qualsiasi stagione dell'anno.

Scopri come preparare il baccalà in umido seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il baccalà alla livornese e l'insalata di baccalà.

Come preparare il baccalà in umido

Step 1

Step 1

Per prima cosa, tampona il baccalà dissalato con un foglio di carta assorbente da cucina, così da asciugare l'umidità. Procedi poi a tagliarlo a tocchetti 1.

Per prima cosa, tampona il baccalà dissalato con un foglio di carta assorbente da cucina, così da asciugare l'umidità. Procedi poi a tagliarlo a tocchetti 1.

Step 2

Step 2

Passa i pezzi di baccalà nella farina, ricoprendoli su tutti i lati 2 e rimuovendo poi quella in eccesso.

Passa i pezzi di baccalà nella farina, ricoprendoli su tutti i lati 2 e rimuovendo poi quella in eccesso.

Step 3

Step 3

Versa un filo abbondante di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e fai rosolare il baccalà su tutti i lati finché non si sarà creata una crosticina esterna dorata 3.

Versa un filo abbondante di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e fai rosolare il baccalà su tutti i lati finché non si sarà creata una crosticina esterna dorata 3.

Step 4

Step 4

Trasferisci il baccalà su un piatto e tienilo da parte. Nella stessa padella, aggiungi ancora olio, lascialo scaldare e poi fai stufare le cipolle dorate affettate sottilmente, finché non risultano morbide e traslucide. Sfuma con il vino bianco secco 4 e lascia evaporare l'alcol.

Trasferisci il baccalà su un piatto e tienilo da parte. Nella stessa padella, aggiungi ancora olio, lascialo scaldare e poi fai stufare le cipolle dorate affettate sottilmente, finché non risultano morbide e traslucide. Sfuma con il vino bianco secco 4 e lascia evaporare l'alcol.

Step 5

Step 5

Versa la passata di pomodoro, unisci i capperi dissalati e ben strizzati e le olive taggiasche snocciolate, poi profuma il tutto con l'origano essiccato e il pepe 5. Puoi aggiungere anche un pizzico di sale, ma ti suggeriamo di non esagerare, perché gli ingredienti sono già piuttosto sapidi.

Versa la passata di pomodoro, unisci i capperi dissalati e ben strizzati e le olive taggiasche snocciolate, poi profuma il tutto con l'origano essiccato e il pepe 5. Puoi aggiungere anche un pizzico di sale, ma ti suggeriamo di non esagerare, perché gli ingredienti sono già piuttosto sapidi.

Step 6

Step 6

Cuoci il sugo a fuoco basso per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, unisci il baccalà tenuto da parte 6, immergilo nella passata di pomodoro e cuoci per altri 15 minuti, girandolo a metà cottura.

Cuoci il sugo a fuoco basso per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, unisci il baccalà tenuto da parte 6, immergilo nella passata di pomodoro e cuoci per altri 15 minuti, girandolo a metà cottura.

Step 7

Step 7

Il baccalà in umido è pronto: trasferiscilo in un piatto da portata, completalo con del prezzemolo fresco sminuzzato e portalo in tavola 7.

Il baccalà in umido è pronto: trasferiscilo in un piatto da portata, completalo con del prezzemolo fresco sminuzzato e portalo in tavola 7.

Consigli e varianti

Ti suggeriamo di dosare con attenzione il sale in questa ricetta: olive e capperi sono già sufficientemente saporiti e il pesce, pur essendo dissalato, risulta comunque molto sapido.

Il baccalà, così come lo stoccafisso, è un alimento popolare in tutta la penisola, protagonista di ricette che hanno superato i confini regionali. Tra le più diffuse e amate c'è il baccalà fritto, spesso consumato, soprattutto al Sud, in occasione delle festività natalizie, il baccalà al forno, più leggero ma altrettanto gustoso, ma anche il baccalà alla vicentina e quello mantecato alla veneziana (entrambi i piatti, in realtà, vengono preparati con lo stoccafisso).

Una volta pronto, il baccalà in umido può essere conservato in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.