Baccalà fritto alla romana: la ricetta di chef Ruben Bondì

Il baccalà fritto alla romana è un antipasto tradizionale della cucina romana, in particolare della cucina di strada di Roma: un croccante e dorato baccalà in pastella realizzato per noi da chef Ruben Bondì. Si tratta di una versione ancora più croccante del classico baccalà fritto realizzata con filetti di baccalà dissalati e una pastella a base di farina 00, farina di riso, birra fredda e acqua frizzante ghiacciata. I baccalà passato in pastella sarà fritto in olio bollente fino a quando sarà dorato e croccante, pronto da gustare caldo. Una pietanza romana da provare assolutamente, insieme agli gnocchi e al saltimbocca, magari per realizzare un menù tipico davvero irresistibile.

Puoi anche friggere i filetti di baccalà in anticipo e ripassarli nell'olio poco prima di servirli.

Ecco come prepararle il baccalà fritto alla romana passo passo con chef Ruben.

Come preparare il baccalà fritto alla romana

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Step 1

Metti il baccalà dissalato tra due fogli di carta da cucina 1 e asciugali bene 2. Ora prepara la pastella: metti nella ciotola la farina 00, la farina di riso, la birra fredda e l'acqua frizzante ghiacciata 3.

Metti il baccalà dissalato tra due fogli di carta da cucina 1 e asciugali bene 2. Ora prepara la pastella: metti nella ciotola la farina 00, la farina di riso, la birra fredda e l'acqua frizzante ghiacciata 3.

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Step 4

Mescola bene con la frusta a mano 4 fino a ottenere un composto senza grumi. Fai riposare la pastella per almeno 30 minuti in frigo, coperta con pellicola trasparente. Versa abbondante olio di semi in padella 5. Per capire se l'olio ha raggiunto la temperatura usa il trucco dello stecchino 6: quando farà le bolle vuol dire che l'olio è pronto.

Mescola bene con la frusta a mano 4 fino a ottenere un composto senza grumi. Fai riposare la pastella per almeno 30 minuti in frigo, coperta con pellicola trasparente. Versa abbondante olio di semi in padella 5. Per capire se l'olio ha raggiunto la temperatura usa il trucco dello stecchino 6: quando farà le bolle vuol dire che l'olio è pronto.

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Step 7

Intingi bene il filetto di baccalà nella pastella 7 e friggi nell'olio bollente 8: se i filetti dovessero attaccarsi in cottura dai qualche colpetto con la pinza da cucina. Cuoci il baccalà per circa 3 minuti o fino a quando non sarà dorato. Solleva i filetti e sistemali su un piatto rivestito con carta da cucina 9, così da eliminare l'olio in eccesso.

Intingi bene il filetto di baccalà nella pastella 7 e friggi nell'olio bollente 8: se i filetti dovessero attaccarsi in cottura dai qualche colpetto con la pinza da cucina. Cuoci il baccalà per circa 3 minuti o fino a quando non sarà dorato. Solleva i filetti e sistemali su un piatto rivestito con carta da cucina 9, così da eliminare l'olio in eccesso.

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Step 10

Aggiungi poco sale 10, perché il baccalà è già salato. Prepara ora la maionese al basilico: metti nella ciotola l'olio di semi, l'uovo, il succo e la scorza di lime, il sale, il pepe 11 e frulla partendo dal fondo e salendo piano piano 12.

Aggiungi poco sale 10, perché il baccalà è già salato. Prepara ora la maionese al basilico: metti nella ciotola l'olio di semi, l'uovo, il succo e la scorza di lime, il sale, il pepe 11 e frulla partendo dal fondo e salendo piano piano 12.

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Step 13

Aggiungi il basilico 13: più ne aggiungi e più la maionese assumerà un colore verde. Se la maionese dovesse impazzire, aggiungi un tuorlo d'uovo e continua a frullare fino a ottenere una maionese cremosa 14. Il baccalà fritto alla romana è pronto per essere servito 15.

Aggiungi il basilico 13: più ne aggiungi e più la maionese assumerà un colore verde. Se la maionese dovesse impazzire, aggiungi un tuorlo d'uovo e continua a frullare fino a ottenere una maionese cremosa 14. Il baccalà fritto alla romana è pronto per essere servito 15.

Conservazione

È consigliabile consumare il baccalà fritto alla romana subito dopo la preparazione, per gustarlo croccante. Se dovesse avanzare, puoi conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni all'interno di un contenitore ermetico. Riscaldalo in forno prima di gustarlo.