Baccalà alla livornese: la ricetta del piatto di pesce tipico toscano

Il baccalà alla livornese è un secondo tipico della tradizione toscana e in particolare di Livorno. Portato dagli esploratori del Nord Europa e poi diffusosi sulle zone costiere italiane, il baccalà altro non è che il merluzzo nordico grigio conservato sotto sale. Fu così che la città livornese conobbe questo metodo di conservazione e ben presto introdusse il baccalà in molte delle sue ricette regionali.

Si tratta di una pietanza casereccia e dal sapore succulento, perfetta per qualunque pranzo o cena di famiglia, da gustare ben calda, in accompagnamento a un contorno di verdure. Il segreto per ottenere un piatto profumato e impeccabile è lasciare cuocere il sugo di pomodoro a fuoco molto dolce, in modo da tuffare poi i tocchetti di baccalà, precedentemente infarinati e rosolati a parte con un filo di olio.

Poco diffuso nel resto della penisola in questa variante con le patate, il baccalà alla livornese è talmente irresistibile che sarà impossibile rinunciare al bis. In alternativa alla passata, se la stagione lo permette, puoi aggiungere dei pomodorini freschi, per un risultato ancora più fragrante. In alcune versioni il baccalà viene sfumato con del vinsanto che dona un tocco più aromatico.

Scopri come preparare il baccalà alla livornese seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche il baccalà in umido con patate e l'insalata di baccalà.

Come preparare il baccalà alla livornese

Inizia dalla preparazione del sugo: monda e affetta le cipolle 1.

In una padella aggiungi lo spicchio di aglio intero sbucciato, le fettine di cipolla e versa un giro di olio 2.

Lascia appassire per 3-4 minuti a fuoco dolce bagnando ogni tanto con poca acqua 3, quanto basta per non far asciugare troppo il soffritto.

Nel frattempo schiaccia i pelati con una forchetta 4.

Quindi versali nella padella con le cipolle 5.

Aggiusta di sale e mescola bene il tutto 6.

Copri con il coperchio 7 e cuoci a fuoco medio per circa 15 minuti.

Nel frattempo comincia a tagliare in tranci il baccalà dissalato 8 cercando di ottenere pezzi della stessa grandezza.

Infarina con cura i tranci di baccalà 9.

Quindi scalda un filo di olio in un tegame e adagia al suo interno i tranci di baccalà 10.

Fallo rosolare su entrambi i lati per alcuni istanti girandolo con delicatezza con delle pinze da cucina 11, quindi aggiusta di sale e di pepe.

Sfuma con il vino bianco 12 e lascia evaporare.

Togli l'aglio dal sugo, ormai pronto, e versalo nella padella del baccalà; amalgama delicatamente il tutto 13 e fai insaporire per qualche minuto.

Lava bene le patate, pelale e tagliale a cubetti 14.

Quindi aggiungi anche le patate 15.

Mescola molto delicatamente per evitare di sfaldare il baccalà 16; copri con il coperchio e prosegui la cottura per altri 20 minuti, bagnando con un po' di acqua calda se il sugo dovesse asciugarsi troppo.

Trascorso il tempo, togli dal fuoco, aggiungi il prezzemolo 17 e porta in tavola.

Il baccalà alla livornese è pronto per essere gustato 18.

Consigli

Il baccalà alla livornese con le patate si prepara dopo aver dissalato il pesce. Per farlo, dovrai metterlo prima sotto il getto dell'acqua fredda e poi in ammollo in un recipiente per 8 ore. Trascorso questo tempo, ti basterà ripetere l'operazione (mattina e sera) per tre giorni. Sicuramente anche dopo questa procedura sarà piuttosto salato: perciò è consigliabile non aggiungere sale al pesce, ma solo un pizzico nel sugo. A ogni modo potrai regolarti anche al termine di cottura, quando il piatto sarà pronto.

A piacere, puoi aggiungere anche delle olive nere snocciolate, dei capperi e dell'origano al sugo: conferiranno sapore e profumo al piatto.

Conservazione

Il baccalà alla livornese può essere conservato in frigorifero per 24 ore, in un apposito contenitore ermetico.