Attenzione massima al cliente, sguardo femminile e passione: il futuro secondo Coromandel

“Un ristorante che è un po’ una casa e un po’ un salotto”, dove ad accoglierti, con grazia, gentilezza e sensibilità, trovi uno straordinario trio, tutto al femminile. Questa è la cifra distintiva di Coromandel, affermato bistrot capitolino a pochi passi da piazza Navona. Specializzato in colazioni e brunch creativi e dal respiro internazionale (ma non solo), questo luogo unico nel suo genere – amato da romani, turisti e appassionati gourmand – deve il suo successo a tre donne straordinariamente intelligenti e intuitive: Katia Minniti, la proprietaria; Ornella De Felice, la chef, e Sabina Nicastro, la direttrice del locale.

Un formidabile trio

“Tre donne completamente diverse – ci spiega Sabina – e per questo riusciamo”. Donne caparbie e combattive, che non si arrendono di fronte a nessuna sfida. Nemmeno quella provocata da un virus terribile e imprevisto, che ha colto tutti di sorpresa e messo in ginocchio l’economia italiana e, in particolare, il settore della ristorazione. Sì, perché dopo una primissima fase di sospensione delle attività, in cui si è cercato di ragionare su quale potesse essere il futuro del locale, si è deciso di puntare su ciò che da sempre contraddistingue Coromandel: la colazione, consegnata a domicilio oppure, appena le regole lo hanno consentito, con ritiro direttamente al ristorante. “Quando tutti fanno la stessa cosa – afferma la direttrice – si diventa trasparenti: non c’è più chi riesce a distinguersi. La nostra opportunità di mercato era legata alla colazione e quindi abbiamo deciso di portarla a casa delle persone”.

Tra le proposte, studiate appositamente per il delivery da Ornella, pancakes, bagel, sandwich, torte di mele, centrifughe e caffè americano. Un servizio esclusivo e in perfetto stile Coromandel con tanto di busta personalizzata (disegnata dalla piccola Teodora, la bimba cinquenne di Katia) più biscottini e centrino in omaggio. Per concedersi una coccola raffinata e speciale, non solo buona.

“In una seconda fase, visto il feedback positivo – prosegue la chef –  abbiamo ampliato la formula con un numero maggiore di pacchetti e box, pensati per picnic all’aperto, merende al parco o in piazza e pranzi in ufficio”. Dal 9 giugno un ulteriore passo in avanti: l’apertura al pubblico, con un’inevitabile diminuzione dei coperti (da 32 a 14, massimo 16), una riorganizzazione su turni del personale dipendente e una carta che finalmente ritrova i suoi cavalli di battaglia, quei piatti iconici che da sempre caratterizzano il locale.

Nessuna modifica al menu, dunque? “Abbiamo ragionato molto su questo punto – ci spiega la chef – abbiamo innanzitutto puntato a ottimizzare le proposte e a dare una linearità all’offerta”. Mantenere la propria identità, evitare di snaturarsi, razionalizzare risorse e materie prime, e procedere a piccoli passi “per andare incontro a quelle che sono le percezioni attuali del pubblico”. Questi i principi a cui dovrà ispirarsi l’intero settore della ristorazione. “Devi puntare su ciò che ti ha contraddistinto da sempre – prosegue Ornella – su ciò che riporta i clienti nel tuo ristorante”.

Attenzione ai dettagli, cortesia e qualità. Ecco la formula vincente del locale, la stessa su cui si decide di scommettere ancora oggi: “La gente vuole mangiare buon cibo ma non solo, vuole che ci sia accoglienza e comfort, vuole sentirsi coccolata”. Coccola, una parola ripetuta spesso durante questa intervista, perché qui, da Coromandel, la ristorazione è soprattutto un atto di amore.

“Fare ristorazione – precisa Sabina – vuol dire sapere accogliere; il ristoro era un momento di serenità, in famiglia. Significa accontentare gli altri, cercando, al tempo stesso, di ottenere anche il proprio interesse. Il processo al contrario, in questo momento, non credo sia più percorribile. Mantenere questa posizione è rischiosissimo. L’accoglienza ha un ruolo centrale. Noi abbiamo sempre voluto far sentire le persone coccolate, accolte, come se stessero entrando a casa nostra, ma a un certo punto è stato difficile mantenere fede a questi propositi. Vorrei che le persone ritrovassero la calma, quel piacere di uscire per lasciarsi andare”.

Ed è da questi 14 posti a sedere che si vuole ripartire, restituendo al cliente il suo ruolo centrale. “Ricominciare a un ritmo più lento, riflessivo, accogliente. Ricordarti una persona e dedicarle delle attenzioni uniche e speciali. Ovvio che questo riesci a farlo con un’organizzazione dietro, ma anche con una gestione che non sia basata solo sui numeri. Vorrei che si tornasse a un aspetto umano che fosse innanzitutto calibrato e tarato sulle persone”.

Un percorso che possa portarle alla conoscenza e alla consapevolezza, che le stimoli e ne alimenti la curiosità. “Vorrei che le persone avessero la volontà di approfondire e confrontarsi. Un tempo c’era l’esperienza che portava alla conoscenza, oggi non più e va colmata studiando. Il cliente deve voler conoscere la storia che c’è dietro un alimento o il piatto che ha ordinato. Il curioso va coinvolto, sostenuto, altrimenti lo perdi”.

Il potere delle donne

La capacità di rispondere prontamente e con coraggio agli eventi più inaspettati, caratteristica tipicamente femminile, qui si tocca con mano. Ma qual è il valore aggiunto delle donne, soprattutto in una fase di grande incertezza come questa? “Riguarda un'intelligenza e una capacità di resilienza che ci contraddistingue rispetto al mondo maschile" afferma con forza Ornella. "Incassare i colpi e reagire, riflettere sulle situazioni che accadono e cercare di tararsi ogni volta nella maniera più adeguata. Non senza difficoltà, però. Le donne devono sempre dimostrare qualcosa in più, ma sono avversità come queste che ci hanno aiutato a sviluppare una forza incredibile. Dove non arriviamo con la forza fisica nuda e cruda, arriviamo con altre strategie che riguardano la logica, la capacità di organizzazione, il problem solving, la calma e la riflessione”.

Il lavoro nella ristorazione e in cucina in particolare è un meccanismo delicatissimo, fatto di ingranaggi che devono incastrarsi perfettamente: se un anello salta, salta tutto. E a Coromandel ci sono tre donne estremamente intelligenti, che non si pestano i piedi, agiscono in autonomia e sanno confrontarsi in maniera costruttiva e sincera. Siamo donne caparbie – prosegue Sabina – con un grande spirito combattivo e la voglia di fare sempre meglio. Abbiamo la forza di affrontare tante cose, di ragionare su tante sfaccettature; quando analizziamo una cosa, lo facciamo sotto tanti aspetti. Questo è l’essere femminile. Il sapere accogliere ed essere materno fa parte di noi”.

Strategie vincenti

In un momento difficile come quello attuale vincono la qualità, l’etica e la serietà. Ne è profondamente convinta Ornella: “Le aziende che sopravvivranno, con tutti i sacrifici del caso, sono quelle che hanno sempre lavorato bene. Le scelte imprenditoriali sono fondamentali in questo momento, ma devono essere ben ragionate. Chi si è improvvisato fino ad adesso avrà delle grosse difficoltà e sarà destinato al fallimento”.

Si salverà chi ha costanza, passione e grinta. “Ovvio che dietro devi avere una buona copertura e capacità economica – prosegue Sabina – ma ce la farà chi sarà in grado di riadattarsi alla situazione attuale e di rispondere prontamente a un mercato e a modelli di consumo totalmente differenti. Il pensare di riaprire le serrande ed essere ciò che si era prima e avere le stesse pretese dalla clientela è sbagliato”. Volontà di farcela e capacità di ascoltare che cosa vuole il tuo cliente, che, in questo momento contingente, è soprattutto il tuo concittadino, il tuo vicino, il residente del quartiere in cui si trova il tuo locale. Ecco la formula vincente.

Il futuro della ristorazione

Coromandel è una piccola realtà, un vero e proprio unicum. "E come tale – ci spiega la chef – siamo stati travolti da quanto accaduto. Siamo quelli tartassati dalle tasse ma in momenti del genere anche quelli meno tutelati: le casse integrazioni non sono ancora state erogate, i datori di lavoro stanno anticipando i soldi ma, se non incassi, questi soldi non ci sono; senza contare gli investimenti iniziali, enormi, fatti per ripartire in sicurezza, con i corsi per il proprio staff, gli aggiornamenti secondo le nuove disposizioni e regole dell’HCCP. Il futuro di Coromandel? Mi  auguro sia roseo. Al momento ci stiamo muovendo su più fronti: le cene a domicilio, i catering a casa delle persone". E adesso anche la riapertura del locale.

"Grazie alla creatività esplosiva di Katia, c’è sicuramente un futuro per Coromandel. Quale non so dirtelo di preciso" ammette Sabina. "Dietro ci sono delle menti predisposte al cambiamento, e quindi può esserci davvero di tutto. Non abbiamo un unico obiettivo, ne abbiamo diversi. Che può sembrare non sapere dove si sta andando, invece è esattamente il contrario, avere la libertà di andare dove si vuole. L’importante è avere la mente attiva ed essere sempre coinvolti in nuovi progetti. Non abbiamo una sola meta, qualsiasi progetto ci viene in mente lo vagliamo. Con un grande entusiasmo di partenza. Non ci poniamo limiti". Ed è proprio vero: guai a porre dei limiti alle donne e a queste in particolare.