Astice blu: alla scoperta del pregiato crostaceo mediterraneo

L'astice blu (Homarus gammarus) è uno dei crostacei più pregiati, ricercato soprattutto da chi vuole enfatizzare un certo lusso a tavola, celebrando occasioni speciali, comprese quelle istituzionali. Non è un caso, infatti, che ne abbiamo sentito parlare di recente durante il G7 del 2024 a Borgo Egnazia, preparato dal pluristellato chef Massimo Bottura per i leader mondiali, oppure nel settembre del 2023, quando il presidente della Repubblica francese Emmanuel Macron lo offrì alla cena di Stato in onore di Re Carlo III e della Regina Camilla a Versailles. Si tratta di un astice caratterizzato da una nuance blu notte, carni sode, bianche candide e dal sapore delicato: sul mercato si trova mediamente a 70 euro al kg, oscillando su cifre che vanno da 50 a più di 100 euro. Andiamo alla sua scoperta.

Che cos’è l’astice blu: un vero gioiello del mare

L'astice blu europeo è originario delle coste dell'Atlantico nord-orientale, dalle acque della Norvegia fino al Marocco, passando per il Mediterraneo occidentale: vive principalmente nei fondali rocciosi, tra i 20 e i 70 metri di profondità, dove trova rifugio negli anfratti e nelle grotte. Pescarlo non è semplice, ci si avvale di gabbie o di reti che lo intrappolano quando si spinge in mare aperto. Non passa inosservato per la sua corazza blu scuro, puntellata da macchioline gialle: una colorazione dovuta alla presenza di una proteina specifica che interagisce con i pigmenti presenti nel carapace.

Le sue dimensioni vanno dai 35 ai 70 cm e possiede le due chele tipiche di tutti gli astici, ovvero il dettaglio estetico che maggiormente distingue questi esemplari dalle aragoste (Palinurus elephas), con cui spesso vengono confusi. L’astice europeo non va sovrapposto neppure a un altro astice blu molto più raro proveniente dagli Stati Uniti e chiamato “cotton candy” o astice zucchero filato per via del suo colore blu elettrico, con sfumature azzurro-verdi iridescenti; così come è diverso dal più comune cugino americano (Homarus americanus), che si presenta tendente al marrone-verdognolo, meno pregiato (con un costo medio al chilo che si aggira attorno ai 30-40 euro), ma comunque molto apprezzato per la sua polpa ricca e tenera.

Astice blu in cucina: proprietà e ricette

Siamo di fronte a una materia prima importante, da maneggiare con cura. Rispetto alle sue proprietà, l’astice blu europeo si avvicina a quelle dei suoi simili, con un profilo nutrizionale migliore: conta 77 kcal per 100 grammi (rispetto alle 90 di quello americano), sempre ipocalorico, ha 16 grammi di proteine ad alto valore biologico, 1,9 grammi di lipidi, (dove i pochissimi grassi sono a maggioranza insaturi) e una buona quantità di vitamine del gruppo B e minerali, come fosforo, calcio e magnesio. Inoltre, è facilmente digeribile. Il metodo di cottura più classico è la bollitura, che preserva la delicatezza delle carni, proprio come si fa con l’aragosta: ricorda che nonostante non esista una normativa specifica in Italia e in Europa sul trattamento di questi animali, è ormai considerata una crudeltà immergerli vivi nella pentola (e pure tenerli sul banco della pescheria con le chele legate).

Una volta cotto – bastano dagli 8 ai 10 minuti – anche l’astice blu europeo cambia colore, assumendo la popolare tonalità aranciata. La carne va poi estratta togliendo prima la testa e poi tagliando in due il carapace ed eliminando gli scarti, che saranno ottimi per un fumetto di crostacei. Si gusta in insalata, come nel classico astice alla catalana, con cipolle rosse e pomodori, oppure in pastasciutte raffinate, una su tutte le linguine all’astice. Oppure per arricchire eleganti risotti, proprio come scelto da chef Bottura, che in Puglia ha incluso nel menu per Meloni & Co. un risotto con astice blu di Sardegna con fondo di branzino e agrumi, abbinandolo non a un vino bianco leggero e floreale (magari un Vermentino) o a una bollicina Franciacorta, ma a un Tignanello 2021, grande rosso toscano, corposo e intenso.