Asterisco sui menu dei ristoranti: perché lo trovi e cosa vuol dire

Ti sarà capitato spesso di trovare sui menu dei ristoranti, accanto ad alcune voci, il segno di un piccolo asterisco. Quello vuol dire che l’alimento utilizzato può essere surgelato, un modo per informare il cliente sul tipo di materia prima che andrà a mangiare.

Se un tempo però era necessaria questa differenziazione poiché spesso il surgelato era sinonimo di scarsa qualità, oggi i metodi di conservazione del cibo si sono evoluti e vengono surgelati o conservati in abbattitore anche prodotti che erano appena stati presi e che quindi, tecnicamente, sono come freschi.

L’Italia è l’isola di Cipro sono le uniche due località in cui è necessario contrassegnare il prodotto surgelato, ma perché e che cosa dice la legge a riguardo? Scopriamolo insieme.

Cosa vuol dire l’asterisco sul menu

L’asterisco sul menu dei ristoranti viene riportato accanto ai piatti che utilizzando alimenti surgelati, congelati o abbattuti in precedenza ed è un richiamo a una nota, di solito pubblicata a fine menu, in cui si specifica l’utilizzo di tali prodotti.

L’imposizione dell’aggiunta di questo simbolo, o comunque in generale di questo tipo di segnalazione, è arrivata quando sono comparsi i primi alimenti congelati. Spesso questi prodotti avevano caratteristiche qualitative inferiori ai prodotti freschi e un costo minore, ma in diversi casi venivano spacciati come prodotti freschi.

Da qui la necessità, anche a livello legale, di indicare il prodotto surgelato. Un obbligo che è richiesto anche oggi ai ristoratori italiani, nonostante oggi gli alimenti surgelati non siano più sinonimo di qualità inferiore.

Asterisco sul menu per i prodotti surgelati: cosa dice la legge

La normativa vigente impone ai gestori di attività ristorative l’obbligo di indicare esplicitamente sui menu tutti gli congelati e surgelati utilizzati per la preparazione dei singoli piatti, oltre a comunicare in forma scritta il dettaglio del tipo di processo impiegato (surgelato, abbattuto o congelato).

Più che una vera e propria legge, l’obbligo viene da una giurisprudenza consolidata da decenni attraverso sentenze della Corte di Cassazione basate sul presupposto per cui il cliente si aspetta che quanto gli viene servito sia preparato con materie prime/ingredienti freschi, senza la necessità che compaia il termine “fresco” accanto al nome del prodotto.

La mancanza di indicazione di un prodotto non fresco viene dunque considerato un tentativo di frode nell’esercizio del commercio, una mancanza regolata dall’Art. 515 Codice Penale e quindi passabile di punizione penale con la reclusione fino a due anni o con multe fino a 2.000 euro.

Ad oggi mantenere o no l’obbligo dell’indicazione di prodotti congelati è una questione molto dibattuta nel mondo della ristorazione e si sono creati due schieramenti. Da una parte c’è chi afferma che, per trasparenza, è giusto continuare ad indicare il tipo di materia prima usata nei piatti. Dall’altra, invece, c’è chi afferma che la giurisprudenza italiana è obsoleta e non tiene conto dell’enorme progresso tecnologico registrato nel campo della conservazione degli alimenti: la tecnologia e la sicurezza alimentare hanno ribaltato la situazione e consentono, infatti, di mantenere i requisiti nutrizionali e organolettici delle materie prime fresche anche se conservate come surgelate.

Inoltre molti puntano il dito verso un obbligo che rimane comunque incompleto, perché è obbligatorio apporre il solo asterisco, ma non specificare il tipo di lavorazione subita dal prodotto: una distinzione tra alimenti congelati, surgelati e abbattuti è necessaria perché sono tecniche molto diverse tra loro e il rischio di compromettere la qualità della materia prima si ha, in realtà, solo con il congelamento.