Assenzio: da bevanda maledetta all’Igp, storia del liquore più controverso del mondo

Da molti viene considerata la bevanda più alcolica del mondo, la sua gradazione oscilla tra i 45 e gli 80 gradi e per tanto tempo, nel secolo scorso, è stato ritenuto un drink maledetto. L’assenzio è un liquore quasi leggendario, il suo mito è retto dalla percentuale di alcol contenuta e da un retaggio storico capace di ampliarne l’alone mistico, per certi versi mitico. Oggi in Francia è tutelato dal marchio Igp e, se pensiamo alla sua considerazione diffusa agli inizi del 1900, il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta rappresenta una vittoria davvero niente male, capace di riabilitare il nome di un liquore in passato addirittura ritenuto stupefacente e maledetto. Tanti grandi artisti pare ne facessero uso, tra questi Degas che ha titolato uno dei suoi quadri proprio L’assenzio. La storia di questo liquore è davvero affascinante, mistica e ricca di mistero.

Da quale pianta si ricava l’assenzio

La bevanda si ricava dalla lavorazione di un vegetale particolarmente presente nelle zone alpine, la Artemisia absinthium, dal termine greco traducibile con ‘pianta priva di diletto’, per il suo sapore tendente all'amaricante. È piuttosto diffusa nelle zone montane, caratterizzata da un color verde argentato le cui foglie, assieme ai fiori, vengono anche utilizzate in erboristeria per le sue proprietà toniche, eupeptiche (contro disturbi intestinali cioè) e dalle spiccate capacità vermifughe.

Se in italiano con il termine assenzio si fa riferimento alla bevanda ricavata dall’Artemisia, il nome più corretto per indicarla sarebbe Absinthe. Viene ottenuta dalla distillazione e macerazione non solo della pianta sopra citata, ma anche di erbe officinali come anice verde, finocchio, melissa, coriandolo e issopo.

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Storia dell’assenzio: musa dei grandi artisti

Come si legge anche sul sito dell’Associazione assenzio Italia non ci sono notizie certe e riferimenti temporali precisi sull’origine del prodotto, per quanto sembra come sia stato inventato tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800 da un medico residente nella Svizzera francese e pensato come una sorta di rimedio per ogni malattia. Un po’ come la Coca Cola inventata dal dottor Pemberton.

E un po' come la bevanda statunitense l’assenzio con il passare degli anni si affermò soprattutto come un drink vero e proprio, da poter assaporare nei bar e nei club dell’epoca. Bistrot, caffè, cabaret: non c’era locale privo dell'alcolico verde, al punto che l’happy hour dell’epoca venne ribattezzato heure verte, ora verde.

Come detto Edgar Degas vi ha intitolato un suo quadro, stesso discorso per Picasso, autore de La bevitrice di assenzio, ma questa bevanda compare in tantissime opere per lo più francesi della seconda metà del 1800. Firmato Edouard Manet Il bevitore di assenzio, omonima un’altra opera di Toulouse Lautrec, Van Gogh ha realizzato Natura morta con assenzio, Albert Maignan gli dedica La musa verde (soprannome con il quale veniva indicata la bevanda).

Si capisce insomma come l’assenzio fosse particolarmente presente nella vita di questi artisti della rive gauche della Senna, al punto da venir ampiamente considerato e rappresentato perfino all’interno delle loro opere. Ma per quale motivo tanti illustri pittori erano così legati al liquore? Cosa rappresentava all’epoca e perché tutto a un tratto è stato ritenuto maledetto?

Simbolo della decadenza bohémienne francese della seconda metà del 1800, fu tra i simboli della Belle Époque, evidentemente musa ispiratrice di tanti artisti abituali consumatori. Non solo pittori, anche scrittori come Oscar Wilde, Charles Baudelaire e Arthur Rimbaud pare fossero stati catturati da una bevanda che da lì a poco sarebbe stata considerata demoniaca, maledetta così come tanti artisti suoi abituali consumatori. A inizio 1900 infatti iniziò a diffondersi la voce sulle presunte capacità allucinogene dell’assenzio, date da una sostanza presente nella principale pianta dalla quale è ricavato.

L’Artemisia absinthium contiene tra i suoi vari principi attivi il thujone, una sostanza affine ai cannabinoidi dal punto di vista molecolare. Da qui la convinzione che l’assenzio potesse provocare allucinazioni, al pari di una droga vera e propria. Nulla più di una diceria, di una considerazione poco fondata: se da una parte il tujone sì, può provocare danni alla salute dell’uomo, dall’altra le minime quantità contenute nel distillato risultano assolutamente innocue. La fake news però era servita e, al tempo come oggi, grazie al passaparola incontrollato anche la più grande falsità può diventare virale. Attecchendo come credenza popolare. Com'è il detto? Una bugia ripetuta tante volte diventa verità, per l'appunto.

Tuttavia non fu solamente questa la motivazione alla base della demonizzazione dell’assenzio. Tra fine ottocento e inizio novecento questo liquore stava prendendo sempre più piede in Francia e ciò non remava certo a favore dei grandi produttori di altre bevande alcoliche, come per esempio vino e cognac. Per soddisfare le crescente richiesta di assenzio se ne aumentava la quantità prodotta, a scapito della qualità, con l’aggiunta di sostanze nocive come metanolo e solfato di rame (la forma più tossica di rame per l'uomo) per dargli la tipica colorazione e aumentarne il tasso alcolico. In più il costo contenuto della bevanda ne favorì la diffusione a macchia d’olio, aumentando i tassi di alcolismo.

Anche a causa delle nocive sostanze surrogate aggiunte non pochi consumatori ebbero problemi di salute, e ciò rappresentò un assist meraviglioso per le lobby produttrici degli altri alcolici, sostenitrici ora di una campagna volta a screditare l’assenzio. L’identikit di bevanda losca, pericolosa, malfamata, era insomma appena stato tracciato e nella considerazione generale l’assenzio divenne un liquore quasi demoniaco, dal quale stare alla larga. Fatto sta che, nel 1910, venne dichiarato illegale in Svizzera e 5 anni più tardi anche in Francia. E in Italia? Per quanto non avesse attecchito nelle abitudini di consumo anche nel nostro Paese venne bandito, nel 1939. Per larga parte del 1900 l’assenzio sparì praticamente dalle abitudini dei consumatori, rivoltisi verso altri tipi di liquori e alcolici in generale.

Come è stato rivalutato l’assenzio

Da qualche anno a questa parte, anche grazie a un lavoro di ricerca, riscoperta e rivalutazione dell’assenzio, l’Unione Europea ne ha di nuovo autorizzato la produzione secondo le sue ricette storiche. Nel 1992 infatti l’Ue con una direttiva ne riabilitava la realizzazione, entro valori limite di tujone, e il consumo. Oggi l’assenzio viene considerato a tutti gli effetti un amaro, commercializzato con un quantitativo di tujone non superiore a 35mg/lt (valori comunque superiori a quelli del 1800).

La riabilitazione completa dell'assenzio si è compiuta però forse nel 2019, quando François Guy, uno dei suoi maggiori produttori, ottiene dall'Unione Europea il riconoscimento del marchio Igp dopo anni di battaglie a sostegno della controversa bevanda verde.