Asparago Dop di Bassano del Grappa, l’oro bianco del Veneto

Sei abituato a comprare, cucinare e mangiare il classico asparago verde o al massimo la sua variante selvatica, sottilissima, che puoi raccogliere in primavera nei boschi tra la fitta vegetazione. In realtà esistono molte varietà di asparagi diverse da quelli classici, tra cui rientrano gli asparagi bianchi. Il migliore rappresentante di questa categoria (che vanta altre eccellenze come l’asparago bianco Igp di Badoere e l’asparago di Cantello) è l’asparago bianco di Bassano del Grappa.

Si tratta di una particolare tipologia di asparagi identitari di un piccolo lembo di terra veneta bagnata dal fiume Brenta, riconosciuti (nonché protetti) dalla Denominazione di origine protetta Dop per alcune caratteristiche li rendono unici, tra cui il colore, il sapore e la bassa fibrosità rispetto alle altre varietà di asparagi.

Tipico della primavera e protagonista della tavola da San Giuseppe (19 marzo) a Sant’Antonio (13 giugno), l’asparago bianco di Bassano del Grappa è amato anche per essere molto versatile in cucina, dove puoi usarlo come contorno, come condimento di risotti e paste e persino crudo se è molto fresco. Scopriamo le caratteristiche, le particolarità e gli impieghi di questo prodotto d’eccellenza.

Le caratteristiche dell’Asparago bianco di Bassano del Grappa

L’ Asparagus officinalis L., nome scientifico dell’asparago bianco di Bassano del Grappa, è un ortaggio pregiato appartenente alla famiglia delle Liliacee che viene da sempre coltivato nel bassanese. È strettamente legato al terreno in cui viene coltivato, quell’area alluvionale in cui scorre il fiume Brenta nella provincia di Vicenza, e solo qui che è ammessa la produzione secondo il disciplinare di produzione: nello specifico rientrano nelle terre di coltivazioni i comuni di e stabilito dal disciplinare di produzione. Ci troviamo all'interno delle terre dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marsotica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto e Tezze sul Brenta.

Proprio il terreno in cui cresce dona all’asparago bianco di Bassano del Grappa molte delle caratteristiche che lo rendono così pregiato: i terreni sabbiosi, drenati e poco calcarei lungo il fiume Brenta e il clima, mite e ventilato, contribuiscono positivamente alla formazione di turioni (i giovani germogli carnosi e commestibili dell'asparago) dritti, croccanti e privi di fibrosità. Il colore bianco, invece, si deve al particolare metodo usato per la coltivazione, ovvero evitando totalmente l’esposizione diretta alla luce del sole.

I turioni dell’asparago bianco di Bassano del Grappa crescono completamente sottoterra con un metodo che si chiama “coltivazione forzata" o "coltivazione protetta": gli asparagi sono protetti da teli scuri che impediscono alla luce solare di raggiungerli e senza esposizione alla luce non sviluppano la clorofilla, ovvero quel pigmento verde che consente alle piante di fotosintetizzare. Questo tipo di coltivazione non è casuale, perché è proprio il motivo (insieme al tipo di terreno) per cui gli asparagi di Bassano del Grappa sviluppano le loro particolari caratteristiche: non solo il colore bianco, ma soprattutto la bassa fibrosità, la tenerezza e un gusto delicato a metà tra il dolce e l’amaro.

Le differenze rispetto all'asparago classico

La prima caratteristica che differenzia l’asparago bianco di Bassano del Grappa dall’asparago classico è ovviamente il colore, bianco rispetto al più comune verde e a volte con leggere sfumature rosate. Ma la vera differenza la scopri all’assaggio: questo particolare asparago veneto ha un sapore dolce-amaro caratteristico che lo distingue da tutte le altre specie di asparago. È tenero e non legnoso, di aspetto e odore freschi,  raccolto solo alle prime luci dell’alba perchè è il momento in cui il prodotto è al massimo delle sue potenzialità organolettiche.

A differenza dei classici asparagi verdi, quelli di Bassano del Grappa risultano più grandi e corposi: hanno un diametro considerevole che, nella parte centrale, misura minimo 11 millimetri, con una lunghezza che varia dai 18 ai 22 centimetri. Grazie al particolare terreno in cui crescono e ai metodi di coltivazione, gli asparagi veneti hanno un profilo nutrizionale ancora più benefico essendo particolarmente ricchi di potassio rispetto alle altre varietà; non mancano anche un basso apporto calorico (meno di 30 calorie per 100 grammi di prodotto) e la presenza di vitamine, minerali e fibre in quantità.

A far spiccare gli asparagi bianchi di Bassano del Grappa rispetto alle altre varietà c’è anche il modo in cui vendono venduti, una peculiarità tutta loro: dopo la raccolta, selezione e lavorazione (incluso anche il lavaggio) gli asparagi vengono legati assieme in mazzi con un germoglio di salice chiamato stroppa, sui quali è applicata l’etichetta tricolore recante un numero seriale che riconduce alla data del raccolto e al produttore.

Come usare in cucina gli asparagi bianchi di Bassano del Grappa

L’asparago bianco di Bassano del Grappa Dop è un prodotto molto versatile in cucina. Proprio come nel caso di tutta la categoria degli asparagi bianchi, anche quello veneto rende al meglio cotto al vapore per pochi minuti: è il modo più efficace di preservarne la consistenza, i principi nutritivi e il sapore.

Gli asparagi di Bassano si prestano anche a essere bolliti, meglio ancora se nell’asparagiera, una pentola allungata con all’interno un cestino dove posizionare gli asparagi in verticale, così da mantenere la forma e difendere le punte, che sono le parti più delicate. In entrambi i casi, una volta cotti, li puoi usare come contorno: l’asparago bianco di Bassano del Grappa è perfetto insieme al baccalà e alle uova (ovi e sparasi con olio e pepe sono una ricetta tipica del bassanese) ma rende molto bene anche nel risotto, che si realizza come quello con gli asparagi verdi ma risultando alla fine più delicato, così come nelle vellutate.

Un’idea golosa è quella di farli in tempura, come le verdure proposte nella nostra ricetta: essendo il turione più grosso è meglio tagliarlo in due, sbollentarlo un paio di minuti e lasciarlo raffreddare prima di passarlo nella pastella; un suggerimento a riguardo arriva dal Consorzio dell’Asparago bianco Bassano Igp, che sceglie una farina di mais giallo al posto di quella di riso (la stessa della polenta).

Gli ortaggi più giovani che sono più teneri e dolci si possono anche mangiare crudi soprattutto se raccolti da pochissimo: sono ottimi in insalata, conditi con poco olio (tendono ad assorbirlo) e sale, oppure tagliati a rondelle e accostati a uova sode o salmone affumicato. Meglio evitare del tutto, invece, le cotture che espongono l’asparago di Bassano a temperature elevate che potrebbero seccarlo: nel forno è meglio utilizzare la modalità a vapore (a meno che non lo si voglia gratinare con besciamella e parmigiano), mentre è sconsigliatissima quella nella pentola a pressione, che risulta troppo aggressiva.