Asparago di Cantello: produzione, commercio e usi in cucina

Bianco, delicato, sostanzioso: parliamo dell'asparago di Cantello, una varietà di asparago decisamente particolare: ha anche la caratteristica di essere più dolce e per questo non è indispensabile cuocerlo per poterlo gustare. Crudo, infatti, viene preparato spesso in insalata, mentre cotto esprime il meglio di sé in risotti e frittate. Ti raccontiamo come viene coltivato, dove nasce, come cucinarlo e cosa sapere al momento dell'acquisto dell'asparago di Cantello Igp.

Com'è fatto l'asparago di Cantello

La prima cosa che noterai in questo prodotto è il colore, bianco con venature di rosa sulla punta, ma anche che è più grosso rispetto ad altre tipologie. Forma e colore sono quindi le prime due caratteristiche, subito seguite da odore e sapore: il profumo è delicato mentre al palato risulta dolce, con un lievissimo retrogusto amaro.

Ipocalorici e per questo adatti a chi segue diete dimagranti, gli asparagi sono anche ricchi di vitamine e di sali minerali come ferro, calcio, fosforo, potassio, zinco e manganese.  Gli asparagi, inoltre, sono considerati dei potenti antinfiammatori naturali, ma vanno comunque consumati con moderazione in quanto il loro consumo eccessivo può essere fonte di fastidi per l'apparato digerente.

Dove nasce l'asparago di Cantello

Tra le caratteristiche che il prodotto deve rispettare c'è la zona di produzione che comprende tutto il territorio di Cantello, in provincia di Varese, in Lombardia, e zone limitrofe.

Negli archivi parrocchiali di Cantello si trovano documenti che attestano la produzione già intorno al 1831, periodo in cui i contadini erano soliti fare delle offerte di prodotti agricoli proprio alle chiese. Gli asparagi e le altre verdure offerti venivano successivamente messi all’asta dal parroco per sopperire alle spese della canonica.

Venduto anche fuori dal comune di produzione, l'asparago di Cantello conquista velocemente il mercato italiano e anche della vicina Svizzera. È del 1939 la prima Fiera dell’Asparago di Cantello, in cui erano ammessi solo ed esclusivamente gli asparagi appartenenti alla varietà Argenteuil precoce e che ancora oggi è un appuntamento annuale di grande richiamo.

Come viene prodotto

Oltre al terreno e al clima, a fare dell’asparago di Cantello un prodotto di qualità è il metodo di coltivazione e di raccolta che ancora oggi avviene a mano. La preparazione del terreno è una fase molto importante: dopo aver scavato a fondo, con l'ausilio di una vanga, successivamente vengono creati dei solchi profondi circa 20-30 centimetri, in cui vengono messe a dimora le piantine, distanziando i filari di almeno 2 metri l’uno dall’altro. Il solco viene poi coperto con un telo nero che, oltre a proteggere dalle intemperie, impedisce la fotosintesi naturale: ed è proprio questa protezione dai raggi solari,  che consente all’asparago di ottenere un colore bianco.

Tra fine marzo e giugno avviene la raccolta dei turioni, ovvero i germogli carnosi. Benché ci si avvalga dell’ausilio di un apposito attrezzo denominato sgorbia, che serve a prelevare senza rompere il prodotto, la raccolta avviene tutta manualmente. Subito dopo gli asparagi vengono puliti e confezionati e pronti per la commercializzazione.

Cosa sapere quando lo acquisti

Il periodo migliore per acquistarli è senza dubbio la primavera, quando gli ortaggi sono di stagione e, pertanto, sicuramente teneri e freschi. La lunghezza massima deve essere intorno ai 20-22 centimetri mentre il diametro tra i 13 e i 20 mm. L'aspetto deve essere fresco, i turioni devono essere interi e privi di ammaccature, con un colore bianco e venature di rosa. La consistenza dei turioni è tenera e priva di fibrosità. Venduto in mazzi o sfusi, le cassette devono essere etichettate e deve essere ben visibile la dicitura Asparago di Cantello Igp.

Come usarlo in cucina

Una volta acquistato l’asparago di Cantello deve essere conservato a 4 °C per un massimo di 48 ore. Come abbiamo già detto è possibile consumarlo crudo, in insalata, abbinato a formaggi freschi. Più frequentemente viene servito cotto, abbinato al riso o con le uova all’occhio di bue, al tegame. Ma sono davvero tante le ricette che puoi provare per gustare tutto il sapore dell'asparago di Cantello: scegli la tua preferita e mettiti subito ai fornelli.