Asparagi: le varietà più comuni e come usarle al meglio

Gli asparagi sono uno degli ortaggi simbolo della primavera, una coltivazione antichissima che, secondo la leggenda, era presente persino nella mitica valle dell’Eden. Originari dell’Asia e appartenenti alla famiglia delle Liliaceae, gli asparagi erano conosciuti già nell'antico Egitto e in seguito molto apprezzati da Greci e Romani.

Le popolazioni antiche, proprio come quelle di oggi, ne amavano il gusto deciso e inconfondibile e le tantissime proprietà terapeutiche: questi ortaggi, infatti, sono eccellenti per disintossicare l’organismo per il loro alto potere diuretico, oltre ad essere molto ricchi di vitamine e di sali minerali. Proprio per via della loro ricca composizione, nel tempo, gli asparagi sono diventati protagonisti di tante credenze più o meno vere, come che facciano bene all’umore o che siano afrodisiaci (anche se, specifichiamolo, non esistono alimenti che abbiano questo “potere”).

Gli asparagi più diffusi e consumati sono quelli verdi, che abbondano sui banchi ortofrutticoli per i tutti i mesi primaverili, ma in realtà esistono tantissime varietà di asparagi, ognuna con le sue caratteristiche, il suo gusto specifico e il suo modo di essere usata in cucina. Dai bianchi ai viola, dai rosa ai selvatici: ecco una piccola guida agli asparagi più conosciuti e apprezzati

1. Asparago verde

La varietà più comune e apprezzata è l’asparago verde, una tipologia che si presenta con un gambo sottile ma dalla consistenza carnosa e che è caratterizzata da un sapore deciso e intenso dal retrogusto amarognolo. È tipico dei primi mesi primaverili ed è molto amato perché ha pochissime calorie ma, allo stesso tempo, è molto ricco di fibre e sali minerali, caratteristiche che lo rendono un grande alleato per la tua salute. Tra le diverse tipologie di asparago verde ti segnaliamo un’eccellenza Igp: l’asparago verde di Altedo, specialità emiliana coltivata su terreni sabbiosi a cavallo delle province di Bologna e Ferrara e particolare per il suo sapore dolciastro. L’asparago verde è il più versatile in cucina e lo puoi usare in decine di modi diversi: è perfetto bollito o passato in padella per accompagnare uova, secondi di carne e la pasta, oppure in ricette sfiziose come le polpette di asparagi o il plumcake agli asparagi.

2. Asparago selvatico

Completamente spontanei, non coltivati e raccolti al mare, gli asparagi selvatici sono conosciuti anche come asparagina e sono caratteristici delle zone mediterranee, In primavera si trovano in grandi cespugli che nascono nei terreni calcarei in prossimità di boschi di latifogli e sono inconfondibili proprio per i loro gambi sottilissimi. Gli asparagi selvatici si distinguono per un gusto molto intenso, amaro e tendente all’aspro, così particolare da risultare divisivi: o li si ama o li si odia, senza vie di mezzo. Se sei tra quelli che li amano ti consigliamo di esaltarli al meglio in una gustosa frittata.

3. Asparago bianco di Bassano del Grappa

La tipologia di asparago bianco è meno diffusa di quella verde, ma più apprezzata anche da chi non è un grande amante delle verdure perché le sue caratteristiche principali sono un sapore molto dolce e una consistenza tenera. In particolare, in questa categoria, si distingue l’asparago bianco di Bassano del Grappa, Dop vicentina dal 2007. Il colore e il sapore delicato e dipendono dal tipo di coltivazione che avviene completamente sotto terra, in totale assenza di luce, mentre la consistenza tenera dipende dalla raccolta precoce, che avviene a mano con un apposito coltello prima che il turione, la parte commestibile che comprende il germoglio giovane, si trasformi in stelo. Un piatto per gustarli al meglio? Il tradizionale risotto agli asparagi bianchi, cavallo di battaglia della cucina veneta.

4. Asparago bianco di Cimadolmo

Rimaniamo in Veneto, questa volta nell’area del trevigiano, per scoprire un altro asparago bianco: è l’asparago bianco di Cimadolmo, prodotto Igp coltivato in 11 comuni che condividono il terreno fertile attraversato dal fiume Piave. Le sue caratteristiche sono molto simili all’ecotipo bassanese per gusto e consistenza: un asparago molto delicato che puoi gustare in creme e vellutate o accostare ai piatti a base di uova.

5. Asparago di Cantello

Bianco, delicato, sostanzioso: parliamo dell'asparago di Cantello Igp, una varietà di asparago decisamente particolare: ha la caratteristica di essere più dolce di tutte le altre varietà di asparagi bianchi e per questo non è indispensabile cuocerlo per poterlo gustare. Crudo, infatti, viene preparato spesso in insalata, mentre cotto esprime il meglio di sé in risotti e frittate; lo riconosci facilmente dal colore, bianco con venature di rosa sulla punta, e dalle dimensioni, perchè è più grosso rispetto ad altre tipologie.

6. Asparago di Badoere

Cerchi una via di mezzo tra le caratteristiche bianche e verdi? Prova l’asparago di Badoere, altro marchio Igp che proviene da quel regno degli asparagi che è il Veneto, in particolare dai terreni calcarei fertilizzati dai fiumi che scorrono nelle provincie di Treviso, Padova e Venezia (Il Sile e il Dese). Esiste in due varietà: il tipo bianco, dalle sfumature rosate, ha un sapore dolce e un aroma lieve di spiga di grano mature, il tipo verde è anch’esso dolciastro ma con un retrogusto fruttato ed erbaceo. Entrambi rendono al meglio se consumati molto freschi in abbinamento con il baccalà (must della cucina veneta) o con le uova , che possono essere sode o usate per una frittata; rendono bene anche insieme alla carne e per condire pasta fresca come letagliatelle gamberi e asparagi.

7. Asparago rosa di Mezzago

Asparago rosa è una particolare varietà che si colloca a metà tra quella bianca e quella viola. In particolare è piuttosto diffuso l’asparago rosa di Mezzago, coltivato soprattutto nella provincia di Monza. L’asparago lombardo ha un sapore molto delicato, più dolce del "classico" asparago verde, dovuto come il colore al terreno argilloso e alla dalla raccolta che avviene appena dopo una breve esposizione al sole. Le ricette più adatte a questo tipo di asparago sono i primi piatti, in particolare i ravioli agli asparagi ripieni di ricotta e le crepes bianche agli asparagi.

8. Asparago violetto di Albenga

Concludiamo la nostra guida con una vera star, l’asparago violetto di Albenga: è il re degli asparagi viola, inconfondibile per le punte dal colore molto scuro e dal gambo che oscilla tra varie tonalità di rosa. Tipico della zona da cui prende il nome, in provincia di Savona, è un prodotto unico perché è l’unico asparago al mondo ad avere 40 cromosomi anziché 20, impedendogli da di ibridarsi con altre specie con conseguenze positive sulla purezza ma negative in termini di sopravvivenza. L’asparago violetto di Albenga si raccoglie da fine marzo a fine giugno rigorosamente a mano e, grazie ai terreni sabbiosi e limosi in cui cresce, ha una consistenza morbida, quasi burrosa, e un gusto dolcissimo che lo rendono un asparago molto pregiato, tanto che è molto amato dall’alta ristorazione. È molto delicato, quindi richiede cotture minime, preferibilmente al vapore, e condimenti poco coprenti; gustalo con un filo d’olio o come accompagnamento a carni bianche o pesce, ad esempio l’orata al forno.