Asparagi: benefici e usi in cucina

Gli asparagi sono un ortaggio tipicamente primaverile, disponibile per tutta la stagione da marzo a maggio, con alcune varietà che arrivano fino a giugno. Fanno parte della grande famiglia delle Liliacee e il loro nome scientifico generico è Asparagus: la specie coltivata, ovvero quella che più comunemente arriva sulle nostre tavole, è chiamata Asparagus officinalis, mentre quella selvatica, anch'essa edibile, conosciuta con il nome di asparagina, è classificata come Asparagus acutifolius. La parte commestibile dell’asparago è detta turione, che corrisponde al germoglio, ed è composta da un gambo dritto e lungo e da una punta allungata, la sua parte più tenera. Gli asparagi di campo si dividono in diverse tipologie, le più note sono tre, che si differenziano in base al colore:

• Asparago verde, ricco di clorofilla perché coltivato a contatto con la luce solare, è la varietà più diffusa, esportata in tutta Italia soprattutto dalla Campania. Tende ad avere il caratteristico gusto erbaceo, più o meno amarognolo: un’eccellenza è rappresentata dell'Asparago Verde di Altedo Igp, tipico dell’Emilia Romagna, che si contraddistingue per il sapore dolciastro dei germogli.
• Asparago bianco, privo di clorofilla in quanto al contrario del precedente si sviluppa sottoterra, privandosi completamente della luce del sole. Ha un sapore più delicato e una consistenza meno fibrosa: tra i più pregiati troviamo l’Asparago bianco di Bassano Dop, l’Asparago bianco di Cimadolmo Igp, l’Asparago bianco di Badoere Igp e l’Asparago di Cantello Igp.
• Asparago viola, meno popolare, è considerato raro: unico al mondo, infatti, è l’Asparago violetto di Albenga Igp, in Liguria, e si coltiva fino a metà giugno. La purezza è preservata grazie al suo patrimonio genetico che non permette incroci, visto che possiede 40 cromosomi invece di 20, come tutti gli altri asparagi. Il gusto è morbido e burroso.

Proprietà e benefici degli asparagi

Dal punto di vista della salute, all’interno di una dieta varia ed equilibrata, gli asparagi rappresentano un vero e proprio alleato per il benessere. Si compongono per il 91% di acqua e hanno pochissime calorie, 33 kcal su 100 gr di prodotto. Inoltre sono praticamente privi di grassi e di colesterolo, contenendo, al contrario, una discreta quantità di fibre (il 2%). Tra i sali minerali, di cui sono ricchi, spicca il potassio (260 mg) e sono un’ottima fonte di vitamina C, carotenoidi, folati e vitamina A. Cosa significa in termini pratici? Che l’asparago è un alimento ipocalorico, diuretico, con azione detossinante per il fegato e antiossidante, favorendo la lotta ai radicali liberi e la riproduzione cellulare. Sono un cibo che facilita il buon funzionamento dell’apparato intestinale e la circolazione sanguigna, utile quindi ad abbassare il rischio di ipertensione arteriosa. In più, gli asparagi combattono la ritenzione idrica, drenando i liquidi in eccesso, così da ridurre la formazione della cellulite. Sono consigliati in gravidanza, in quanto i folati – la vitamina B9 – scongiurano l’insorgere di possibili malformazioni al feto. Un dettaglio in più? Magnesio, potassio e triptofano sembrano avere un effetto anti stress, aiutando a contrastare ansia e stanchezza.

Asparagi: controindicazioni ed effetti collaterali

Il consumo di asparagi non ha particolari controindicazioni, ma bisogna ugualmente tenere in considerazione qualche aspetto importante. Essendo un ortaggio molto diuretico, questo effetto potrebbe entrare in rotta di collisione con medicinali che hanno la medesima funzione, quindi, per chi ne fa uso è sconsigliato mangiarlo. In secondo luogo, anche le fibre da amiche per l’organismo potrebbero diventare un disagio, sviluppando gonfiore addominale, con sintomi come produzione eccessiva di gas e crampi: chi normalmente ne soffre dovrebbe prestare attenzione. Inoltre, come visto in precedenza, l’asparago fa parte delle Liliacee, come aglio, cipolla, porro: se si è soggetti a un’allergia – seppur poco comune – a questi alimenti è possibile che riguardi anche gli asparagi.

Asparagi e urina, perché l'effetto "puzza"

Un effetto collaterale che, invece, non ha conseguenze sulla salute, ma è quasi più una curiosità, è quello delle urine che “puzzano” dopo l’assunzione degli asparagi: si tratta di un “fenomeno” del tutto normale, nonostante la causa sia ancora ignota, seppur gli scienziati la studiano fin dall’800: la colpa potrebbe derivare dal processo di metabolizzazione dall’acido asparagusico, una molecola composta da due atomi di zolfo, ma non esistono motivazioni esaustive. Ciò che è stato provato, invece, è che geneticamente non tutte le persone subiscono questo inconveniente, così come non tutte ne percepiscono l’odore.

Usi in cucina degli asparagi: consigli e ricette

L’utilizzo degli asparagi in cucina risale già ai tempi dei Sumeri, con una flessione nel Medioevo dov’erano considerati una pianta officinale, per poi tornare in auge in Francia nel ‘600, dov’erano particolarmente apprezzati dal Re Sole. Come dar torto al sovrano? L’asparago è un ortaggio molto versatile, che si presta a essere protagonista di molteplici ricette, sia legate alla tradizione sia creative. Ciò che conta in primis è quello di scegliere un prodotto sempre fresco che, indipendentemente dalla varietà, si presenta con il turione rigido e tenace, non molliccio, le punte integre e chiuse, non aperte, e il colore brillante, non opaco. Al momento della preparazione, l’asparago va spezzato con le mani per eliminare la parte inferiore più coriacea del germoglio: basta fare una leggera pressione e si romperà nel punto corretto.

L’ortaggio si può pelare con un pelapatate per rimuovere la parte esterna se risulta spessa e fibrosa (non buttarla, utilizzala per fare il brodo), oppure lasciarla (cosa che accade spesso per l’asparago bianco). Diciamo subito che il modo più corretto per valorizzare pienamente tutti i benefici di questo ortaggio è quello di cuocerlo a vapore, leggermente bollito, meglio se nella sua asparagiera che permette la posizione verticale, così da non immergere le punte, per non più di 5-7 minuti e saltato velocemente in padella con del grasso (olio e burro) ad alta temperatura. In tutti e tre i metodi la consistenza deve restare piacevolmente croccantina. Un consiglio: non buttare via l'acqua in caso di bollitura: può essere riciclata in diversi modi, da liquido per bagnare il risotto a tisana detox, passando per concime. Da crudi, gli asparagi si conservano nel cassetto delle verdure per 8-10 giorni, mentre da cotti durano al massimo un paio di giorni all’interno di un contenitore ermetico.

Qualche ricetta da mettere in pratica? Spazio a grandi classici come uova e asparagi (anche in chiave frittata), ai primi piatti, il risotto, le lasagne, oppure la pasta. I pic nic e i pranzi all’aperto sono un must di stagione: via libera alla torta salata, così come a uno sfizioso plumcake. Fantasia al potere quando si tratta di antipasti e contorni perché gli asparagi possono essere preparati in mille modi diversi: sono molto ghiotti al forno avvolti nella pancetta e in stile parmigiana, altrimenti healthy in insalata, abbinati a pomodorini, mozzarella e olive. Uno sposalizio felice? Quello con i crostacei: da provare il risotto con i gamberi.