Ashura, il “budino di Noè”: il dolce turco considerato il dessert più antico del mondo

Lo potrete trovare scritto come ashura, asure, o aşure, ma la sostanza non cambia: questo dolce turco, diffuso in tutto il Medio Oriente, è il dessert più antico del mondo. Il motivo di questa affermazione è la storia che accompagna questa prelibatezza, molto amata come il resto dei dolci turchi tradizionali.

La leggenda vuole, infatti, che la sua creazione di debba alla figura di Noè in persona, e proprio per questo il dolce è conosciuto in tutto il mondo con l'appellativo di "budino di Noè". E non solo: per la popolazione turca l'ashura ha anche un significato legato profondamente alla sfera religiosa e spirituale, una connessione che lo rende molto più di un semplice pasto, ma un vero e proprio elemento culturale simbolico. Il dolce prende il nome dal giorno della Ashura, che cade il 10 ° giorno del primo mese del calendario islamico.

La storia dell'Ashura, il dolce inventato da Noè con quello che era rimasto sull'Arca

La preparazione dell'ashura affonda le radici in un passato molto remoto: la leggenda racconta che fu proprio Noè a ideare questo dolce. Dopo essere sopravvissuto al diluvio, infatti, il profeta arrivò sul monte Ararat e, quando ebbe bisogno di sfamarsi, mise insieme tutti gli ingredienti rimasti sull'Arca, ovvero circa 12 cereali, frutta secca, legumi e frutta fresca.

L'ashura, però, è anche un dolce strettamente legato alla religione: la parole, che è di origine araba, vuol dire "decimo", termine che sta ad indicare il decimo giorno del Muharram, ovvero il primo mese del calendario turco, chiamato appunto Giorno dell'Aşure. In origine, il dolce veniva preparato solo in questo giorno e offerto agli amici come simbolo dell'affetto e dell'abbondanza.

Inoltre, questa data è molto importante anche per i musulmani sciiti – ma anche per aleviti e bektashi – perché è il giorno del martirio del nipote del profeta Maometto,  evento che poi ha scatenato la divisione tra sciiti e sunniti. Tradizionalmente il dolce veniva cucinato nei giorni di digiuno, coincidenti con la battaglia di Kerbela nella quale fu ucciso Al-Husayn ibn Ali.

Oggi l'ashura è si trova in tutti i periodi dell'anno, ma per commemorarne l'origine il dolce viene ancora cucinato in grande quantità nel giorno tradizionale, e condiviso con tutti i cari e i conoscenti a prescindere dal credo religioso, come simbolo benefico di diversità che unisce. Proprio per il suo forte significato, l'ashura è considerato uno dei dolci più simbolici del Medio Oriente.

Di che cosa sa l'ashura? Un mix di ingredienti che sta sorprendentemente bene insieme 

A primo impatto, gli ingredienti dell'ashura potrebbero far storcere il naso: come fanno a stare bene insieme ceci e fagioli con datteri e melograno, lenticchie e grano con noci, uvetta e albicocche secche? Eppure, in qualche modo, l'amalgama funziona.

Il sapore dell'ashura, grazie alle sue componenti così diverse, è ricco e sapido, con evidenti note fruttate ma non eccessivamente dolce, grazie al bilanciamento apportato da legumi e cereali. La leggenda vuole che fossero impiegati ben 12 tipi diversi di cereali per la preparazione del dolce, ma nel corso del tempo possiamo affermare che ogni famiglia ha sviluppato la sua personalissima ricetta. C'è chi usa otto ingredienti, chi aggiunge le spezie come cannella e curcuma, chi lo serve caldo o chi lo lasca raffreddare, chi preferisce un determinato tipo di frutta a un altro, chi usa addirittura il riso, chi lo vuole più liquido, chi lo prepara più solido. Qualsiasi sia la versione una cosa rimane certa: l'ashura è il dolce della famiglia, un sinonimo di condivisione, buona salute e affetto.

La preparazione: tanta pazienza e tanti ingredienti

Come abbiamo già accennato, identificare una sola versione della ricetta dell'ashura è davvero difficile, in quanto ogni famiglia, ogni credo religioso e ogni zona della Turchia (e non solo) ha sviluppato una variante diversa e personale.

Una delle ricette più diffuse prevede l'utilizzo di grano, orzo, ceci, fagioli, mandorle, noci e nocciole, uvetta, albicocche secche, fichi secchi, zucchero, miele, latte, arancia o limone, melograno e cannella. Il procedimento di preparazione non è difficile ma è lungo, e richiede molta pazienza: la sera prima, infatti, bisogna cuocere il grano e lasciarlo riposare per tutta la notte. Solo il giorno dopo, dopo che avrà assorbito la maggior parte del liquido, potrà essere unito a ceci, fagioli, cannella e zucchero, ed essere cotto in acqua calda o latte. Mentre cuoce verrò insaporito da miele e scorza di arancia o limone, e poi lasciato raddensarsi a fuoco basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. A quel punto il composto dovrà freddarsi fino a essere leggermente solidificato, poi dovrà riposare in frigo per minimo 4 ore. Solo dopo questo ultimo passaggio l'ashura è finalmente pronto: ora il budino-pudding può essere decorato con melograno fresco, pinoli, frutta secca tritata, zeste di arancia, e gustato in tutta la sua inaspettata bontà.