Asciugare il pesce prima di cuocerlo: quando è bene farlo e quando evitare

Asciugare il pesce prima di cucinarlo, sì o no? È una di quelle domande che in cucina ti fanno storcere il naso o annuire convinti: magari hai visto la nonna farlo sempre, o magari non ci hai mai pensato più di tanto. Ma la verità è che asciugare il pesce prima di cuocerlo non è una semplice abitudine, ma un'azione che ha delle conseguenze sulla ricetta che prepari.

Oggi ti spieghiamo perché a volte è importante togliere quell'acqua di troppo dal pesce prima di metterlo in padella o in forno, e quando invece possiamo farne a meno. Vedremo come l'umidità può fare la differenza tra una crosticina golosa e un pesce lesso, tra un'impanatura perfetta e un pasticcio.

Perché e quando asciugare il pesce prima di cuocerlo

Non è una regola assoluta e inflessibile che non si debba mai cucinare il pesce ancora bagnato o umido, ma ci sono importanti considerazioni e tecniche che suggeriscono di asciugarlo bene prima di utilizzare alcuni metodi di cottura. Nel dubbio, tamponare leggermente il pesce con carta assorbente prima della cottura è una buona pratica generale per rimuovere l'umidità in eccesso.

In ogni caso parliamo di una raccomandazione che diventa più o meno importante a seconda del metodo di cottura e del risultato desiderato. Per un salmone in padella croccante, ad esempio, asciugarlo accuratamente farà una grande differenza. Per un salmone al vapore, non sarà un passaggio necessario.

Ecco in quali occasioni, o per quali motivi, è meglio asciugarlo:

• Migliore rosolatura. L'acqua in eccesso sulla superficie del pesce deve evaporare prima che la temperatura dell'olio o della padella possa salire abbastanza da rosolare la superficie del pesce. Se il pesce è bagnato, tenderà a cuocere al vapore invece di diventare croccante e dorato: questo è particolarmente importante per cotture in padella, alla griglia o al forno ad alta temperatura.
• Crosta più croccante. Se stai impanando o infarinando il pesce, l'umidità in eccesso impedirà alla panatura di aderire correttamente e di diventare croccante durante la cottura. L'acqua, dunque, può rendere l'impanatura molliccia: potrebbe anche staccarsi in cottura, creando un vero caos nella tua pentola.
• Cottura più uniforme. L'acqua sulla superficie può influenzare la distribuzione del calore, portando a una cottura meno uniforme del pesce.
• Controllo della temperatura. L'acqua abbassa la temperatura della superficie di cottura, rendendo più difficile raggiungere la temperatura ideale per sigillare i succhi all'interno del pesce.

Quando non è necessario (o non del tutto)

Ci sono delle occasioni, poi, in cui non è consigliabile, o meglio, non è del tutto necessario asciugare il pesce. In alcune di questi si tratta di un gesto inutile, in altri di un gesto che è meglio non fare.

• Cottura al vapore. In questo metodo di cottura, l'umidità è essenziale per cuocere il pesce. Non è necessario asciugare il pesce, anzi è controproducente, se lo stai per cuocere al vapore.
• Cottura in umido. Se il pesce viene cotto in un liquido, l'umidità superficiale non è un problema e anzi contribuisce al brodo o alla salsa.
• Cartoccio. Se vuoi cuocere il pesce avvolto in carta forno (cartoccio) o in una salsa, l'umidità superficiale non è un fattore critico. Al contrario, nel caso del cartoccio si mescolerà ai succhi del pesce, mentre nel caso della salsa agli ingredienti che hai scelto.
• Marinatura umida. Se il pesce è stato marinato in un liquido, non è necessario asciugarlo completamente prima della cottura, a meno che non si desideri una rosolatura intensa. In tal caso, tamponare leggermente: nel altri casi, è meglio non tamponarlo per evitare che perda parte del sapore donatogli dalla marinatura.