Asado argentino: tutti i segreti della grigliata del gaucho

Distese immense di pianure sudamericane, sconfinati pascoli sui quali il bestiame può nutrirsi e crescere ottimamente, producendo carni di qualità eccellente ed una carovana: è in queste condizioni che si sviluppa la cultura dell’asado argentino. La dura vita dei Gauchos che in Argentina, in particolare nella zona della Pampa, veniva allietata da questi pasti sontuosi con uno dei metodi di cottura più famosi al mondo, divenuto esso stesso un sinonimo di qualità. 

La cottura tipica dell’asado è lunga, la carne viene tenuta a distanza dalla brace e questo fa sì che resti morbida e umida all’interno, ma con una crosticina all’esterno. Può far storcere il naso a molti questa varietà ma il gusto medio sudamericano acquisito nei secoli non apprezza le cotture al sangue. L’asado deve essere Al punto, ovvero con una carne completamente cotta, anche internamente; al massimo Jugosa, succosa, ma mai al sangue.

La storia

Prima dell’approdo dei colonizzatori spagnoli la dieta degli indios era piuttosto scarna e primitiva: furono i conquistadores a trasmettere la tradizione della carne alla griglia agli indigeni. La geografia dell’Argentina invoglia le attività di allevamento e ricorda le pianure di Almeria e del deserto naturale di Tabernas, tanto caro agli spagnoli. I mandriani erano generalmente creoli, ovvero discendenti di sangue misto spagnolo e argentino ma c’era (e c’è ancora) una fetta ampissima di asadores di discendenza italiana.

La vita avventurosa e sempre in movimento di questi mandriani ha alimentato leggende sullo spirito libero dei sudamericani: in realtà erano visti con enorme sospetto dalle popolazioni locali, perché spesso e volentieri si dedicavano ad attività illecite oltre che all’allevamento.

Asado, dalle origini ai giorni nostri

A causa delle condizioni economiche e sanitarie dei gauchos, il modo tradizionale del mangiare l’asado prevede l’uso esclusivo del coltello: la carne veniva cotta in porzioni molto grandi su una croce di metallo e successivamente suddivisa tra i commensali. Il coltello veniva usato sia per la divisione che per la consumazione.  I tempi di cottura per ammorbidire i tagli e distruggere le possibili tossine erano davvero lunghi. Non era previsto l’uso del sale o di altre spezie perché a quei tempi costavano tantissimo.

Oggi l’atmosfera è cambiata, si è passati dalla cruz alla parrilla (la griglia) quasi ovunque, perché si adatta alle necessità dei ristoranti. Più che cene solitarie nella Pampa, oggi lo scenario è quello della festa e parte integrante dell’asado argentino è diventato proprio il condimento: il celebre chimichurri, una salsa a base di olio, aceto e aglio ai quali vengono aggiunti limone, origano, prezzemolo, pepe, peperoncino e alloro. Un composto aromatico con il quale si unge la carne in cottura con un rametto di rosmarino per dare ulteriore sapore, ma non è escluso l’uso del chimichurri per la marinatura della carne.

Il tipo di carne

Molti confondono il termine “asado” con un taglio di bovino ma non è così. L’asado è un metodo di cottura ed infatti significa letteralmente “arrostito”. Non è neanche vero che si usi solo il manzo, perché la tradizione è legata alla regione di provenienza: il chorizo, la salsiccia tipica sudamericana, è cotta con questo metodo, oppure ancora il petto o le costolette di maiale, mentre spostandosi sulle Ande si trovano parrilleri che prediliscono la carne di capra o di lama, mentre verso la Patagonia c’è la pecora o il potro, un cavallo selvatico.

Il manzo è sicuramente quello più diffuso e il taglio tipico per l’asado è il reale: qui in Italia è un taglio usato prevalentemente per il brodo perché considerato meno prelibato. Cotto alla griglia risulta però croccante all’esterno e morbido all’interno, reggendo bene la lunghissima cottura prevista sulla parrilla. La scelta di questo pezzo non è casuale e deriva dalla storia: il reale, non essendo un pezzo pregiato dell’animale, veniva venduto con più difficoltà; per non perderlo, gli allevatori lo mangiavano. Con l’evoluzione della tecnica e la globalizzazione, l’asado ha conquistato anche tutti gli altri tipi di taglio del bovino.

A fine pasto c’è poi una tipica usanza Argentina: quando la brace comincia ad estinguersi, se i commensali sono soddisfatti, parte un lunghissimo applauso per El Asador.