Arrosto di manzo ripieno: la ricetta del secondo farcito con ricotta, formaggio e pancetta

L’arrosto di manzo ripieno è un grande classico della tradizione italiana, un secondo piatto ricco e sontuoso, perfetto per le grandi occasioni di festa e i pranzi della domenica in famiglia. Nella nostra ricetta la carne di manzo viene battuta con un batticarne, per renderla più sottile e tenera, farcita con un composto a base di ricotta, parmigiano, pancetta e uovo, quindi arrotolata e poi legata con spago da cucina.

Si fa rosolare il rotolo di carne in una pentola con una noce di burro e un filo di olio extravergine di oliva, si sfuma con il vino bianco e poi si porta a cottura a fiamma dolce, aggiungendo del brodo vegetale, per poco meno di un'oretta. Il risultato è una carne morbida e succulenta, da tagliare a fette, nappare con il fondo di cottura frullato e infine servire con delle croccanti patate al forno.

L'arrosto di manzo è uno di quei piatti che mette sempre d'accordo tutti, semplice e dal gusto irresistibile: può essere farcito con gli ingredienti che più si preferiscono e accompagnato con purè di patate, insalata o un contorno di verdure di stagione saltate in padella, come carciofi, funghi o zucca.

Per l'arrosto puoi utilizzare sia il manzo sia il vitello: i tagli migliori sono la lombata e il filetto, teneri e poveri di tessuti connettivi; in alternativa, puoi optare per lo scamone, la noce o il girello, altrettanto pregiati.

Scopri come realizzare l'arrosto di manzo farcito seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche l'arrosto morto e l'arrosto di vitello in pentola.

Come preparare l'arrosto di manzo ripieno

Step 1

Step 1

Per preparare l’arrosto di manzo ripieno di ricotta comincia a battere con un batticarne un chilo di carne di manzo bella tenera 1.

Per preparare l’arrosto di manzo ripieno di ricotta comincia a battere con un batticarne un chilo di carne di manzo bella tenera 1.

Step 2

Step 2

Ricorda sempre di eliminare la cartilagine e il grasso in eccesso, che potrebbero altrimenti indurire in fase di cottura 2.

Ricorda sempre di eliminare la cartilagine e il grasso in eccesso, che potrebbero altrimenti indurire in fase di cottura 2.

Step 3

Step 3

Dopo aver battuto la carne, mescola in una terrina la ricotta, il formaggio, la pancetta e l’uovo 3.

Dopo aver battuto la carne, mescola in una terrina la ricotta, il formaggio, la pancetta e l’uovo 3.

Step 4

Step 4

Aggiungi mezzo cucchiaino di sale e le foglie di basilico tritate 4.

Aggiungi mezzo cucchiaino di sale e le foglie di basilico tritate 4.

Step 5

Step 5

Amalgama il tutto 5.

Amalgama il tutto 5.

Step 6

Step 6

Spalma il composto sulla carne lasciando qualche cm di vuoto sui bordi 6.

Spalma il composto sulla carne lasciando qualche cm di vuoto sui bordi 6.

Step 7

Step 7

Arrotola la carne partendo dal lato corto 7.

Arrotola la carne partendo dal lato corto 7.

Step 8

Step 8

Forma un rotolo perfetto con la chiusura sotto 8.

Forma un rotolo perfetto con la chiusura sotto 8.

Step 9

Step 9

Lega l'arrosto con lo spago da cucina 9.

Lega l'arrosto con lo spago da cucina 9.

Step 10

Step 10

Intanto, versa tre cucchiai di olio e una noce di burro in una pentola 10.

Intanto, versa tre cucchiai di olio e una noce di burro in una pentola 10.

Step 11

Step 11

Aggiungi la carne 11.

Aggiungi la carne 11.

Step 12

Step 12

Fai rosolare in modo uniforme su tutti i lati 12.

Fai rosolare in modo uniforme su tutti i lati 12.

Step 13

Step 13

Sfuma con il vino bianco 13 e lascialo evaporare.

Sfuma con il vino bianco 13 e lascialo evaporare.

Step 14

Step 14

Metti un coperchio sul tegame e abbassa la fiamma. Prosegui la cottura aggiungendo un po' di brodo e porta a ebollizione 14.

Metti un coperchio sul tegame e abbassa la fiamma. Prosegui la cottura aggiungendo un po' di brodo e porta a ebollizione 14.

Step 15

Step 15

Per cuocere perfettamente l'arrosto ci vorranno circa 50 minuti 15.

Per cuocere perfettamente l'arrosto ci vorranno circa 50 minuti 15.

Step 16

Step 16

Trascorso questo tempo, sgocciolalo su un tagliere 16.

Trascorso questo tempo, sgocciolalo su un tagliere 16.

Step 17

Step 17

Taglia l'arrosto in fette spesse circa un cm 17.

Taglia l'arrosto in fette spesse circa un cm 17.

Step 18

Step 18

Frulla con il frullatore a immersione il fondo di cottura e utilizzalo per nappare le fette di carne 18.

Frulla con il frullatore a immersione il fondo di cottura e utilizzalo per nappare le fette di carne 18.

Step 19

Step 19

L'arrosto di manzo è pronto per essere servito ben caldo accompagnato da patate al forno 19.

L'arrosto di manzo è pronto per essere servito ben caldo accompagnato da patate al forno 19.

Consigli

Se preferisci, puoi cuocere l’arrosto ripieno anche in forno. Per questo tipo di cottura si consiglia di utilizzare i tagli con poco collagene, come il vitello per esempio. Per prima cosa fai rosolare il pezzo di carne in una pentola con una noce di burro e un filo di olio, quindi trasferisci in forno a 180 °C, possibilmente su uno spiedo, per circa un'ora e mezza (i tempi variano in base al pezzo).

Puoi sostituire il ripieno a base di ricotta con una frittata di uova e delle verdure, dei carciofi saltati in padella e provola affumicata, dei funghi trifolati, prosciutto cotto e gherigli di noce oppure, per un secondo in crosta fragrante e dorato, puoi avvolgerlo nella pasta sfoglia. Per una pietanza ancora più tenera e delicata, al posto del brodo, puoi cuocere la carne nel latte.

Conservazione

L'arrosto di manzo ripieno può essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Se hai utilizzato ingredienti freschi, puoi anche surgelarlo, tagliato a fette e messo nelle apposite vaschette monouso.