Arrosto delle feste: errori da evitare e idee per il pranzo di Natale

L'arrosto di carne è, senza ombra di dubbio, il protagonista assoluto del pranzo di Natale. Sontuoso e succulento, è sempre una garanzia di successo: di carne rossa o bianca, semplice oppure ripieno, è una preparazione facile e molto pratica, poiché può essere realizzata anche in anticipo; vi basterà pensare a un buon contorno e una salsina golosa come accompagnamento, per completare il tutto. E, proprio mentre questo cuoce in forno, oppure è pronto e aspetta solo di essere servito, voi potrete dedicarvi al resto del menu o a intrattenere i vostri ospiti.

Volete andare sul sicuro? Allora preparate il roast-beef, il piatto tipico della tradizione inglese, ormai entrato a far parte anche delle nostre consuetudini culinarie; se desiderate stupire i vostri commensali con un secondo originale e dal gusto esotico, osate con l'arrosto all'ananas; se, al contrario, siete amanti dei sapori classici, non vi resta che cucinare un buon pollo arrosto, circondato dalle immancabili patate al forno.

Nonostante si tratti di una pietanza piuttosto facile da preparare, è importante osservare poche e semplici regole per ottenere un arrosto dorato, profumato e assolutamente impeccabile, evitando alcuni errori molto comuni quando si cucina l'arrosto. Vediamo insieme tutti i trucchi per non sbagliare più una mossa.

1. Scegliere il taglio giusto

Il risultato finale del nostro piatto dipenderà innanzitutto dalla qualità della carne scelta, che deve essere di primissima qualità; per ottenere un arrosto gustoso, morbido e succoso è importante anche la tipologia e il taglio. Nel caso del manzo orientatevi su scamone, noce, codone, cappello del prete, controfiletto e lombata; per quello di maiale su carré e cosciotto; per l'agnello su cosciotto, spalla, sella e petto disossato; nel caso del pollo, invece, sceglietelo ruspante e allevato con metodo biologico.

2. Preparare la carne

Per una pietanza morbida all'interno e perfettamente dorata all'esterno, è importante preparare la carne dalla sera precedente: realizzate un trito di erbe aromatiche, come rosmarino e timo, odori e spezie, evitando sale e pepe che la farebbero asciugare troppo, e massaggiate vigorosamente tutta la superficie esterna (nel caso di un volatile intero, insaporite anche la cavità interna); potete anche spennellarla con un'emulsione di olio extravergine di oliva, aglio e succo di limone o arancia. Avvolgete la carne con un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per tutta la notte, avendo l'accortezza di tirarla fuori almeno una, due ore prima di cucinarla: riportata a temperatura ambiente, cuocerà in maniera uniforme.

Se desiderate che la carne mantenga la sua forma durante la cottura, potete legare l'arrosto con dello spago da cucina ma non è un passaggio obbligatorio. Nel caso del pollame, lasciato intero e poi legato, andrà coperto con un foglio di alluminio per evitare che questo diventi stopposo. Qualora il taglio prescelto sia piuttosto magro e avete paura che possa indurirsi, avvolgetelo con delle fettine sottili di pancetta: il grasso rilasciato in cottura renderà la carne tenera e succulenta. Per rendere il tutto ancora più profumato e fragrante, potete aggiungere, tra una legatura e l'altra, qualche rametto di rosmarino o delle foglioline di alloro.

3. La cottura

Quella dell'arrosto è una tecnica di cottura che può avvenire sullo spiedo, al forno o su fiamma: in questi ultimi due casi è prevista una rosolatura iniziale a fuoco alto, per consentire la formazione della crosticina dorata, e poi una cottura a calore costante, mai troppo prolungata; i tempi, ovviamente, variano a seconda dell'alimento.

Affinché la carne sia morbida e sugosa, va innanzitutto sigillata ad alte temperature: attraverso la caramellizzazione della superficie, la cosiddetta reazione di Maillard, otterremo una meravigliosa rosolatura esterna e un sapore eccezionale; nel caso di tagli di piccola dimensione, questa può avvenire in un tegame con un filo di olio su fiamma alta, facendo attenzione a non forare mai la carne e aiutandovi a girarla con una pinza o due cucchiai (evitate la forchetta). Se l'arrosto è piuttosto grande, andrà rosolato in forno statico a 230-240 °C.

Dopo questo passaggio, assolutamente fondamentale, sfumate la carne con un mestolo di liquido scelto (brodo vegetale o di carne, vino, birra), abbassate la fiamma o la temperatura del forno e portate a cottura. Per un risultato eccellente, non dimenticate il termometro da cucina. Nel caso in cui prevediate di aggiungere delle verdure (cipolla, carota e sedano), fatelo al termine della rosolatura: una volta eseguita, levate la carne dalla teglia, disponetele in uno strato unico e sistemate sopra l'arrosto: in questo modo eviterete che questo possa attaccarsi sul fondo e consentirete ai vegetali di assorbire tutti i grassi rilasciati in cottura, diventando golosi e succulenti. A questo punto abbassate la temperatura, a circa 150 °C, e proseguite la cottura, avendo l'accortezza di bagnare di tanto in tanto la preparazione con vino o brodo per evitare che si secchi.

Se avete utilizzato una sonda, sfornate immediatamente l'arrosto appena questa indicherà che manca 1 grado alla temperatura al cuore desiderata. Il calore, infatti, continuerà a cuocerlo. Qual è quella giusta? 60 °C per una cottura impeccabile, ma dipende anche dai gusti personali: se preferite una carne leggermente più rosata e umida, potete sfornarla quando il termometro segnerà i 55 °C. Potete anche fare la prova stecchino, ma solo una volta per evitare che questa rilasci tutti i suoi meravigliosi succhi interni: se il liquido sarà rosso, proseguite ancora qualche minuto; se trasparente, spegnete tutto.

4. Il riposo

Una volta cotto a puntino, sfornate il vostro arrosto, avvolgetelo in fogli di alluminio e lasciatelo intiepidire per almeno 20 minuti (mezz'ora se il taglio è piuttosto grande): il riposo permetterà alle fibre di distendersi e ai succhi interni di ricomporsi, ammorbidendo così la carne. Trascorso questo tempo, eliminate l'involucro, sistemate l'arrosto su un tagliere, possibilmente con la scanalatura per la raccolta del liquido, e tagliatelo a fettine con un coltello ben affilato e un forchettone che vi aiuterà a mantenerlo ben fermo. Eseguite il taglio in senso perpendicolare rispetto alle fibre: in questo modo eviterete che la carne si sfilacci.

5. Il fondo di cottura

Raccogliete il fondo di cottura, sia i liquidi della carne stessa sia le verdure aggiunte successivamente, nel bicchiere di un mixer e frullate il tutto con un frullatore a immersione. Potete passare la salsa ottenuta attraverso un setaccio a maglia fine, nel caso in cui la vogliate più liscia e priva di eventuali residui, e potete servirla in accompagnamento alle fettine di carne. Se fosse troppo liquida, rimettetela in padella, aggiungete un cucchiaio di farina o di maizena e lasciatela addensare per qualche minuto a fiamma vivace. Potete profumare il fondo anche con qualche grano di pepe, leggermente schiacciato, 1-2 bacche di ginepro pestate o ancora un trito di erbette aromatiche a vostro piacere.

Potete scaldare le fette di carne direttamente nella salsa realizzata oppure potete portarla a tavola, messa in una ciotolina a parte e ben calda, pronta per essere versata sull'arrosto intero o già affettato.

Idee per il pranzo di Natale

Oltre al classico roast-beef all'inglese, potete realizzare una variante "agrumata" ancora più fragrante e deliziosa: legate la noce di vitello, taglio tra i più magri e pregiati, con lo spago da cucina, quindi fatela rosolare in una pentola con un filo di olio e le verdure a tocchetti; sfumate con il vino e portate a cottura, bagnando di tanto in tanto con del brodo caldo. Quando questa sarà cotta a puntino, levatela e lasciatela riposare per alcuni minuti, avvolgendola con un foglio di carta alluminio. Nel frattempo frullate il fondo di cottura, unite il succo e la scorza grattugiata dell'arancia, profumate con un goccino di cognac e lasciate addensare sul fuoco. Al termine, avrete una salsa vellutata e raffinata con cui irrorare le vostre fettine di carne. Qual è il contorno giusto? Qui rispettiamo la tradizione più autentica e proponiamo delle croccanti patate al forno o, in alternativa, un morbido purè.

Sempre al profumo di arancia, è l'arista di maiale, un secondo piatto elegante e molto gustoso. In questa ricetta dell'arista all'arancia la carne viene massaggiata delicatamente con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo di olio, bagnata con un goccio di aceto balsamico e il succo dell'arancia, quindi lasciata marinare per diverse ore, meglio ancora tutta la notte, affinché si mantenga tenera e succulenta anche una volta cotta. Trascorso il giusto tempo, viene fatta rosolare in un tegame con un filo di olio e poi portata a cottura, irrorandola di tanto in tanto con vino bianco e il liquido di marinatura. Il risultato? Morbido, saporito e piacevolmente profumato, ideale da accompagnare a un'insalata di puntarelle che, grazie al gusto lievemente amarognolo, esalta tutta la dolcezza di questo agrume. In alternativa, preparate un'insalata di radicchio condita con una vinaigrette di aceto di melograno, olio, sale e pepe, arricchita da gherigli di noce e semi di melagrana. Doneranno croccantezza e colore.

Se desiderate ottenere un risultato sontuoso e molto scenografico, preparate un arrosto in crosta. Può essere di sale, tecnica semplicissima con cui cucinare un meraviglioso pollo per esempio; può essere di pane, come nel caso di questo filetto di maiale prima fasciato da fettine di pancetta e poi cotto all'interno di un croccante filoncino; di sfoglia, con cui viene avvolto uno dei piatti più celebri della cucina anglosassone, il classico filetto alla Wellington; o ancora di patate o altre verdure con cui ricoprire i diversi tagli di carne, per renderli croccanti e super invitanti.

Last but not least, è proprio il caso di dirlo, concludiamo con il tipico arrosto della domenica: il pollo al forno che, dorato, tenero e irresistibile, troneggia indiscusso sulle tavole festive italiane. Scegliere la qualità migliore, trattare la carne con delicatezza e insaporirla a dovere sono solo alcuni dei suggerimenti necessari per ottenere un risultato ad hoc. E se il pollo è da sempre il compagno ideale delle patate, stupite i vostri commensali con dei contorni diversi: provate con una meravigliosa teglia di zucca al forno o con una purea di cavolfiore cremosa e al profumo di noce moscata. Se, invece, desiderate una pietanza più fresca e dalla consistenza croccante, provate un'insalatina di finocchi all'arancia o di cavolo cappuccio viola.