Aromatizzare, condire, marinare: le differenze fra i condimenti e come usarli al meglio

Il condimento è uno dei passaggi più importanti in cucina: i cuochi professionisti sanno bene che, pur preparando tutto alla perfezione, cadere sul condimento equivale a fallire il piatto. Questo vale anche per una cucina casalinga: quante volte avete detestato l'insalata che annega nel suo dressing? O  il riso esageratamente speziato? Con questa sovrabbondanza di spezie, marinature e condimenti vari, molti cuochi casalinghi hanno perso la capacità di condire il cibo in modo corretto: con poco condimento il cibo sarà insipido, con troppo il cibo avrà più il sapore del condimento che il proprio. Tutto sta nell’aggiungere non solo la giusta quantità di spezie, sale ed erbe, per migliorare il piatto senza però sopraffarne il sapore, m anche quelle più adatte.

La differenza fra condire e aromatizzare

Potrebbe non sembrare così ovvio, ma una cosa è condire e altra cosa è aromatizzare. Il sale è un condimento che serve a esaltare il sapore naturale del cibo senza modificarlo, con gli aromi, invece, si aggiunge qualcosa al sapore del cibo modificandolo leggermente. Ovviamente anche il sale può essere utilizzato per aromatizzare, come nel caso dei pretzel salati. Allo stesso modo, alcune spezie che normalmente sarebbero usate come aromatizzanti (per esempio la cannella) possono essere utilizzate anche per esaltare la naturale dolcezza di un piatto.

La cosa più importante da ricordare è che non si possono migliorare ingredienti di scarsa qualità aggiungendo del condimento. Se i vostri ingredienti principali sono di alta qualità, siete già a metà dell’opera. Ricordatevi che condimenti e aromi servono a esaltare il sapore di un piatto, non a “riparare” un cattivo piatto.

Quando condire

Nelle ricette avrete magari notato che molto spesso l'ultima istruzione è "condire a piacere". Nella maggior parte degli alimenti a base di liquidi questo è il passaggio più importante e c'è un motivo per cui è elencato per ultimo: prima di condire, infatti, dovrete valutare il vostro piatto nel complesso. Solo dopo potrete decidere come condirlo.

Quando si cucinano cibi più sostanziosi – magari un arrosto o un pollo intero – sale e altri condimenti vengono aggiunti già nella prima fase della cottura, ma anche nell'ultima. Aggiungendo il sale solo alla fine, questo non avrebbe il tempo di penetrare le carni e agire nel modo corretto. Ricordatevi che man mano che il cibo cuoce, parte del liquido si asciugherà concentrando l’aroma: tenetelo ben a mente, per evitare un piatto finale troppo condito.

Quando aromatizzare

Le erbe aromatiche e le spezie possono essere aggiunte durante il processo di cottura, all'inizio, a metà, o alla fine. Tutto dipende dal tempo di cottura, dal metodo di cottura e dall'aroma che si sta utilizzando. Solo determinati aromi possono essere aggiunti a fine cottura, magari un pizzico di salsa Worcestershire, vino per sfumare, brandy per una cottura flambè. Anche le erbe aromatiche, se fresche, andrebbero aggiunte poco prima di completare il piatto, in modo da non farle ammosciare. Ci sono però ingredienti che necessitano di calore per rilasciare il proprio aroma: ecco perché le spezie intere, quando si prepara un curry, vengono cotte prima oppure inserite in cottura a fuoco alto. Anche le spezie macinate vengono cotte per prime, ma rilasciano il loro sapore più rapidamente.

Ricordate che più a lungo si cucina il cibo, maggiore sarà la perdita di sapore. Tutto sta nell’ottenere il giusto equilibrio di una cottura lunga abbastanza da insaporire il cibo, ma comunque breve per evitare perdita di sapore. Se il piatto che state preparando richiede solo un breve tempo di cottura, sarebbe perfetto aggiungere aromi e spezie all'inizio o a metà. Se avete bisogno di cucinare un piatto con una cottura lunga, invece, fareste meglio ad aggiungere spezie e aromi durante l'intero processo, dall'inizio alla fine.

I condimenti liquidi: vinaigrette e marinature

Se invece state preparando una pietanza come un insalata, o delle verdure arrostite, vi suggeriamo di preparare un condimento liquido, come una vinaigrette o una citronette. Sull'insalata di lattuga, o sul pinzimonio, la vinaigrette andrà messa poco prima di portare in tavola il piatto, per evitare di annacquarla o ammosciarla. Sulle verdure arrostite, l'insalata di patate o quella di pollo, invece, un po' prima, per aiutarle ad assorbire il condimento. Infine la marinatura, capitolo a parte: un condimento che va messo con grande anticipo sul prodotto da cucinare, perché deve essere assorbito.