Arista e lonza di maiale: quali sono le differenze

Entrambe protagoniste di ricette della tradizione, queste due parti del maiale spesso nel gergo comune si sovrappongono, anche se non sono proprio la stessa cosa. Tutte e due si contraddistinguono per essere un taglio pregiato del suino, con un buon equilibrio tra parte grassa e magra, regalando piatti teneri e succulenti. Molto versatili, l’arista la vediamo star di arrosti per le occasioni speciali e pranzi della domenica, sotto il segno della convivialità, mentre la lonza, chiamata anche lombata in particolare nell’Italia Centrale e Settentrionale, è un passepartout con cui realizzare piatti veloci per tutti i giorni, tagliata a fettine, o prelibate pietanze al forno, quando ripiena o avvolta in lardo e pancetta. Scopriamo nel dettaglio cosa sono e qual è la loro maggiore differenza.

Che cos’è l’arista e come si cucina

Quando parliamo di arista è comune riferirsi al carré di maiale nella sua interezza, ossa comprese. Una definizione ce la dà già il gastronomo Pellegrino Artusi nel suo best seller “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dove precisa che: “Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per schiena di maiale s’intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi”. È sempre l’Artusi a darci notizia sull’origine del nome: sembra che il termine derivi dalla parola greca aristos (il migliore) che alcuni vescovi durante il Concilio di Firenze del 1439 esclamarono quando assaggiarono questa pietanza. L’arista, come taglio, comprende quindi tutta la schiena, che va dal collo alla coda (fino all’intersezione con la coscia) da cui poi si diversificano il filetto, la lonza e carré: ed è con quest’ultimo che viene generalmente identificata. Siamo di fronte quindi a una carne che, grazie alle ossa, mantiene una quantità di grasso che la rendono particolarmente tenera e succosa, adatta quindi alle cotture al barbecue o in veste di arrosti: ormai è pratica disossarla, portando in tavola ricette come l’arista all’arancia o l’arista al sale. Da qui si ricavano anche le bistecche di maiale, ovvero le iconiche braciole.

Che cos’è la lonza e come si utilizza

La lonza, detta anche lombo o lombata nel Centro e nel Nord Italia, è quella parte del muscolo del carré senza ossa, che si trova sopra al filetto e che risulta più magra: si caratterizza da grasso superficiale e tessuto connettivo che in genere si rifila ed elimina, stando attenti a non sgrassare troppo onde evitare che la carne si asciughi in eccesso durante la cottura. Si può cucinare intera, semplice come nell'arrosto al forno, oppure farcita, tipo la lonza ripiena ai funghi e ancora, per non far seccare le carni e dare ulteriore sapore, si usa cuocerla nel latte, come nella lonza al latte, oppure bardarla con lardo, pancetta o cotenna, per esempio replicando l’arrosto di maiale in porchetta. Uno dei metodi più popolari per portala in tavola è tagliarla a fette e preparare le intramontabili scaloppine, come quelle al marsala o nella versione alla pizzaiola. Per renderle più morbide, le fette possono essere passate al batticarne, così da assottigliarle e rompere le fibre.

Differenze tra arista e lonza

A questo punto si capisce che arista e lonza appartengono allo stesso taglio, ma nonostante questo hanno caratteristiche diverse: la prima essendo il carré intero resta più succulenta in cottura, merito del grasso attorno alle ossa, che sciogliendosi insaporisce e intenerisce la polpa, rivelandosi così perfetta per cotture medio-lunghe al forno. La lonza, invece, si percepisce come una parte più delicata, senza marezzatura, che tende ad asciugarsi più facilmente: nelle ricette che la vedono protagonista, infatti, è accompagnata da liquidi, come latte, vino bianco, brodo vegetale, una salsa di pomodoro, oppure avvolta da altri grassi, che conferiscono la giusta umidità ed evitano di farla diventare stopposa.