Aragosta Thermidor di chef Perbellini: cos’è il piatto ‘rivoluzionario’ visto a Masterchef

È stata una delle preparazioni protagoniste dell'ultima puntata di Masterchef. Una ricetta elegante e colorata capace sicuramente di catturare l'occhio degli spettatori così come le ansie dei concorrenti rimasti ancora in gara. Giancarlo Perbellini, ospite d'eccezione del talent in onda il giovedì su Sky, ha portato di fronte agli aspiranti chef niente meno che la sua versione dell'aragosta Thermidor. Nel corso dell'Invention Test è stato uno dei piatti con i quali i partecipanti si sono dovuti fronteggiare, con l'intenzione di replicare il più fedelmente possibile la ricetta dello chef veneto. Ma che cos'è l'aragosta Thermidor? Perché si chiama così e come è legata alla Rivoluzione Francese?

Aragosta alla Thermidor: dall'800 francese a Masterchef

L'Invention Test dell'ultima puntata ha presentato ai concorrenti ancora in gara una sfida davvero ardua: riuscire a dimostrare ai giudici di saper ragionare come uno chef professionista. Dopotutto siamo in top ten e gli errori, così come sbavature e disattenzioni, non sono più ammessi. L'aragosta Thermidor è una complessa ricetta di estrazione francese, non proprio leggerissima e bilanciata negli ingredienti, portata in masterclass dallo chef Perbellini nella sua versione rivisitata. Un piatto che il cuoco e imprenditore veneto ha conosciuto durante la sua formazione all'alberghiero, visto e replicato nel corso delle sue esperienze parigine e che ha voluto riproporre, secondo la sua visione, nel proprio ristorante una volta tornato in Italia. Si tratta di una preparazione che, stando almeno al Larousse Gastronomique, sarebbe nata nel 1894 nel celebre ristorante parigino La Maison Maire la sera antecedente la rappresentazione teatrale del Thermidor avvenuta in un teatro poco distante dal locale. Una ricetta eseguita e realizzata dello chef Leopold Murier, tra l'altro anche assistente del grande Auguste Escoffier. Secondo altre teorie, invece, la ricetta sarebbe stata ideata già nel 1880 dallo stesso Escoffier, tramandata poi al suo allievo.

Nella sua versione originale l'aragosta viene cotta a pezzi, presentata nel suo carapace accompagnata da salsa Bercy, gratinato al formaggio, funghi (per lo più champignon) e tartufo. Perbellini si è ispirato a questo piatto di fine 1800 sgrassandolo però e rendendolo più leggero. L'aragosta, scomposta e cotta al barbecue, viene proposta su una crema di patate e formaggio molto leggera, accompagnata da una maionese realizzata con riduzione di fumetto di pesce e riduzione di acqua di funghi e olio alle erbe. Seppur in una variante alleggerita, per così dire, non si può sicuramente dire come la preparazione sia delle più semplici. Chi vuole diventare il dodicesimo Masterchef italiano, però, deve dimostrare di saper ragionare come un vero chef, superando anche prove di questo tipo.

Che cos'è il Thermidor

Come detto sembra come questa ricetta, nella sua versione classica, sia stata preparata il giorno prima della prima teatrale del Thermidor, a Parigi.

Ma che cos'è il Thermidor? È un preciso riferimento ai moti transalpini di fine 1700: secondo il calendario della Rivoluzione Francese (in vigore tra il 1792 e il 1805), infatti, termidoro corrispondeva all'undicesimo mese dell'anno, compreso tra il 19 luglio e il 17 agosto. Periodo in cui, tra l'altro, è avvenuta la presa della Bastiglia prima e l'esecuzione di Robespierre poi.