Animali vivi al mercato: l’esperto ci spiega cosa sono i wet market e quali sono i rischi per la salute

Immagina un mercato dove tartarughe, serpenti, ratti, ma anche cani e gatti, vengono venduti ancora vivi per la loro carne; e se un cliente li acquista poi vengono pure macellati sul posto: non ti trovi in un girone dell’inferno, ma probabilmente sei capitato in un “mercato umido", anche detto "wet market".

Ma al di là del giudicare le scelte alimentari altrui, tu lo sai qual è l’origine dei wet market, dove si trovano e se davvero ci sono dei rischi per la salute? Il Covid, ad esempio, sarebbe nato proprio in uno di questi mercati. Il nostro biologo-nutrizionista Simone Gabrielli ci spiega cosa sono i wet market e, per avventurarci meglio in questo tema spinoso, ci aiuterà un’ospite speciale: Margherita Paiano etologa e content creator di Kodami.

Cosa sono i wet market e dove si trovano

In questa puntata di "All We Can Eat" parliamo di “mercati umidi”. Si tratta di tutti quei mercati tradizionali, solitamente all’aperto, che prevedono la vendita diretta da parte dei produttori. Sono l’esatto opposto dei supermercati, mentre l’aggettivo “umidi” è perché, in molti di questi mercati, la pavimentazione tra le varie bancarelle spesso si riempie di acqua, a causa del ghiaccio che viene usato per conservare i prodotti freschi. Infatti, in vendita ci sono sempre cibi freschi: quindi verdura, frutta, pesce, prodotti di macelleria.

Ora, fai attenzione: la maggior parte dei mercati umidi non vende animali vivi, e neanche animali selvatici o esotici, tra l’altro questa pratica è diffusa solo in alcuni Paesi, però la nomea si è estesa a tutti i wet market in generale, e – insomma – si è fatta di tutta l’erba un fascio.

Ma dove si trovano questi mercati?

I mercati umidi si trovano in tutto il mondo, da New York City – dove in alcuni quartieri di periferia i polli esposti vengono macellati su richiesta – a Nuuk, in Groenlandia, dove nel mercato tradizionale di Kalaaliaraq, talvolta si possono acquistare carni di foca, balena, renna e perfino di orso polare. Detto questo, sicuramente i mercati di carne e pesce freschi sono particolarmente diffusi in Asia, dove l’usanza di mangiare anche specie selvatiche esotiche è ben presente e ha origini antiche.

La tradizione dei wet market in Cina

Durante l'epoca della dinastia cinese Qing, nel XVII secolo, fu organizzato per la prima volta il più grande banchetto imperiale della storia culinaria cinese: fu chiamato “Manciù-Han”, e durante questa mega-festa che durava tre giorni, i membri della corte potevano degustare più di 300 piatti, tutti un po’“particolari”. Te ne diciamo alcuni: cervello di scimmia, pinne di squalo e granchio stufato, gobba di cammello al vapore.

In pratica si credeva che mangiare animali esotici portasse prosperità e buona fortuna, ed era anche un modo per ostentare la ricchezza. Nella Cina meridionale è stato coniato anche il termine “Yewei”, che si riferisce al sapore della carne selvatica; non esattamente la selvaggina che ci immaginiamo noi, ma tassi, pipistrelli, castori, coccodrilli, volpi, lontre, pavoni; insomma, pensa a un animale a caso, ed è probabile che esista un’antica ricetta per cucinarlo.
Sempre nelle province sudorientali della Cina, a partire dagli anni ‘90, sono sorti proprio degli allevamenti di animali esotici per la vendita nei wet market specializzati in fauna selvatica, tutto questo fino al 2003 quando ai mercati umidi di tutta la Cina è stato temporaneamente vietato di vendere questi animali, a causa dell’epidemia di SARS, che sarebbe partita da uno di questi mercati. Una ventina di anni più tardi, nel mercato ittico all'ingrosso di Wuhan, un altro virus passato dagli animali all’uomo si è diffuso in tutto il mondo, dando vita alla pandemia globale di Covid-19.

Perché questi mercati sono così “pericolosi”?

Facciamocelo spiegare da Margherita. Allora, il problema di tenere tanti animali vivi, tutti ammassati in gabbie strettissime, non è solo un problema etico, chiaramente.
Lo stress a cui sono sottoposti questi poveri animali non fa altro che aiutare virus, batteri e parassiti vari ad aggirare le difese immunitarie dell’animale infetto, diffondendosi più facilmente tra i suoi conspecifici. Oltretutto far incontrare specie che in natura probabilmente non starebbero mai a stretto contatto, facilita il salto di specie.
In parole povere: prendiamo ad esempio i virus; ogni specie animale può ospitare un certo numero di virus, alcuni dei quali sono specifici, ovvero riescono ad attaccare solo una determinata specie. In altri casi, invece, i virus possono infettare anche specie diverse, soprattutto se le specie in questione sono imparentate – geneticamente affini.
Il concetto chiave, però, è che i virus possono mutare, evolversi – lo fanno continuamente – e quindi, talvolta, a seguito di una mutazione favorevole superano le barriere interspecifiche, infettando una nuova specie: questo fenomeno è noto come “spillover”, o salto di specie. Tuttavia, questa capacità dei virus di attaccare nuove specie dipende da diversi fattori: uno è la compatibilità biologica, e un altro elemento importantissimo è l’opportunità di contatto tra le specie. Tradotto: finché le specie X e le specie Y stanno tutte nella propria nicchia ecologica, il rischio è contenuto, ma se saltano gli equilibri, perché questi animali vengono catapultati tutti insieme nei wet market, capite bene che i virus hanno più probabilità di saltare da una specie all’altra. A quel punto, un ulteriore salto verso la nostra specie può diventare più probabile, sempre in condizioni di incontro ravvicinato che in natura sono molto meno comuni. Ecco, se il virus sfrutta questa opportunità, compie un piccolo passo a livello evolutivo, ma un grande passo per la diffusione delle malattie zoonotiche, che sono tutte quelle patologie trasmesse all’uomo dagli altri animali.

Wet market e canali illegali

In Cina dopo l’epidemia di SARS la vendita di animali esotici è stata vietata, ma in realtà la domanda non è mai cessata, anche perché gli stessi animali sono molto richiesti per la realizzazione di pseudo rimedi della medicina tradizionale cinese, ancora molto diffusa in Cina e nel sudest asiatico. Perciò questo tipo di commercio non è morto, si è semplicemente spostato all’interno di canali più o meno illegali. Nell'aprile 2021, l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha proprio chiesto un divieto totale di vendita di animali vivi nei mercati alimentari di tutto il mondo, al fine di prevenire future pandemie; ma questo obiettivo è ancora lontano dall'essere raggiunto. Restano comunque tante proposte e progetti per  assicurarsi che – ovunque nel mondo – gli standard igienici e di biosicurezza in questi luoghi siano sempre alti, intensificando anche il controllo del commercio di carne selvatica, in vista del benessere nostro e degli animali che vengono allevati – di qualunque specie essi siano.

Salute di animali e ambiente come prevenzione sanitaria globale

Come ci dice Margherita, la nostra salute passa anche attraverso quella degli altri animali e dell’ambiente, siamo tutti strettamente interconnessi, non dobbiamo dimenticarcelo. Garantire il benessere degli animali, evitando condizioni di stress e sovraffollamento, pure negli allevamenti – ripeto – non è solo una grande questione etica, ma anche di prevenzione sanitaria globale. La mancanza di attenzione e di prevenzione può favorire la diffusione di nuove zoonosi in tutte le specie, compresa la nostra. Quindi, non possiamo proprio permetterci di ignorare l’importanza di questi legami, altrimenti le conseguenze negative prima o poi rischiano di ripercuotersi sulla nostra salute come un boomerang.