Angulas o cieche: cosa sono gli avannotti di anguilla da 5000 euro al chilo

Un tempo utilizzate come mangime per maiali e polli, riscoperte poi dall'uomo, utilizzate in cucina e vendute a prezzi che possono ballare tra i 1000 e i 5000 euro al chilo. Lo strano caso delle angulas spagnole, anche dette comunemente avannotti di anguilla, cibo che di fatto sa di poco ma allo stesso tempo sa farsi pagare molto. Anche, se non soprattutto, per una pesca fortemente regolamentata e non così semplice da attuare.

Di cosa si tratta? Di fatto sono i ‘cuccioli' delle anguille, piccoli serpentini che hanno appena superato lo stadio di larva simili per dimensioni e lunghezza a dei lombrichi ma completamente trasparenti. E con dei piccoli puntini neri come occhi. Non la descrizione più adatta per un cibo al centro di pietanze vendute anche a centinaia di euro. A maggior ragione se diciamo come le angulas, di fatto, siano completamente insapori. Sanno veramente di poco e anche per questo, in passato, venivano per lo più date in pasto agli animali da allevamento.

Angulas, le ‘cieche' vietate in Italia

A quanto pare in Spagna sono un alimento prelibato, tipico soprattutto della tradizione basca (preparate durante le festività natalizie per lo più) ma conosciuto un po' in tutto il Paese. La loro pesca è fortemente regolamentata, così come in Portogallo, mentre in Francia e Italia da qualche anno è del tutto vietata per la rarità dei cuccioli di anguilla. Un tempo questi popolavano in buona quantità le acque dell'Arno e, risalendo il fiume toscano, venivano catturate dai pescatori, favoriti dal fatto che gli avanotti fossero ancora ciechi. Nel nostro Paese, infatti il corrispettivo di angulas è per l'appunto ‘cieche‘, o cèe in dialetto toscano. Pensare come le cèe alla viareggina fosse, nel centro toscano, una ricetta tipica: dopo aver fatto soffriggere peperoncino e aglio venivano aggiunte le cieche infarinate, foglie di salvia e scorze d’arancia. Il tutto era cotto a fuoco vivo e a padella scoperta fino a quando gli avannotti non avessero raggiunto la giusta doratura e croccantezza. Pellegrino Artusi nel suo La Scienza in Cucina propone invece le cieche alla pisana, ricetta che prevedeva l'uso di uova, parmigiano grattugiato e limone.

Da qualche anno a questa parte è stato stroncato il commercio di questo animale, in quanto ritenuto in via di estinzione. Più in generale le esportazioni di tali creaturine fuori dalla Ue sono state bandite dal 2009 proprio perché sono una specie protetta. Il loro contrabbando, tra l'altro, è una delle cause del calo del 75% della popolazione di angulas (e quindi anche di anguille) negli ultimi 30 anni.