Come sono nati gli anelletti al forno alla palermitana, un piatto simbolo della Sicilia

Quando a Palermo quando si dice "a pasta u furnu" non ci sono dubbi: si parla degli anelletti al forno. Si tratta di un formato a forma ad anello che costituisce la base del piatto, una ricetta ricca e nutriente che, per la sua preparazione, richiede enorme pazienza ed è per questo motivo che di solito si mangia nei giorni di festa. Formato tipico siciliano, in particolare della zona di Palermo, perché nato tra Trabia e Termini Imerese, nei mulini costruiti dagli Arabi.

La storia della pasta u furnu con gli anelletti

Questo è un piatto unico, un piatto ciccione ma dalla storia meravigliosa che si perde nella notte dei tempi, quella in cui gli Arabi conquistano la più grande isola del Mediterraneo. Negli anelletti siciliani si trovano i sapori intensi di questa terra grazie al gusto del ragù, la verdura, la consistenza tipica di questo formato di pasta, il formaggio che secondo la ricetta originale dovrebbe essere la tuma e che spesso viene sostituito col primosale.

C’è addirittura una disputa sull’utilizzo della melanzana: chi vuole sia tagliata a cubetti, fritta e aggiunta direttamente al sugo, chi invece preferisce senza. Altro quesito è l’uso delle uova sode per le numerose varianti cittadine dell’isola. La base del piatto è comunque un ragù molto semplice, simile a quello bolognese, a cui si aggiungono i piselli; tra le varianti si trova anche il prosciutto, qualcuno inserisce la mozzarella o il pecorino al posto della tuma. La ricetta degli anelletti alla palermitana è varia, lunga ma abbastanza semplice da eseguire.

La storia degli anelletti siciliani

Una pasta a forma di anello di circa un centimetro con lo spessore simile a quello di un bucatino. Questi sono gli anelletti, uno dei primi piatti più buoni della Sicilia: se gli arancini (o le arancine) sono i re delle gastronomie dell’isola, gli anelletti possono vantarsi del titolo di principi.

La tradizione degli anelletti è fortemente legata a Palermo, come spiega Selima Giuliano, antropologa al dipartimento di Beni culturali della Regione Siciliana, a Cronachedigusto: "Da sempre il palermitano utilizza questo tipo di pasta, che ha una grande diffusione in ambito casalingo, probabilmente non solo perché è più facile da trasportare ma anche per la sua consistenza e la sua grandezza che si adattano meglio al timballo. Ed ecco che gli anelletti al forno sono immancabili per celebrare le ricorrenze festive del periodo natalizio o come cibo da portare al mare o in campagna in vacanza".

L’idea stessa della pasta forata nasce nel Medioevo quindi è questo il periodo storico in cui si collocano anche gli anelletti che, secondo alcune leggende, riprendono le forme degli orecchini che le donne arabe indossavano in Sicilia. Probabilmente nati tra Trabia, Termini Imerese e Salina, dove si trovano importanti mulini costruiti dagli Arabi, il timballo di pasta è stata la prima tecnica di cottura studiata dai Saraceni: solo nel tardo Medioevo è stata scoperta la moderna tecnica della bollitura in pentola.

Consigli e varianti degli anelletti al forno

Per un gusto più intenso e per stare in linea con la ricetta originale dovete sfumare il ragù con il vino rosso. Questo perché, come in tutte le ricette, con i tagli di carne rossa è meglio usare un vino corposo e non zuccherino. La ricetta tradizionale però ha due ingredienti diversi: la cipolla rossa di Tropea e la toma, formaggio tipico della Sicilia.

Questa ricetta può essere cucinata anche con altri ingredienti e, spesso, è preparata con le melanzane. In alcune zone di Palermo si possono trovare veri e propri accorgimenti: l'uso dell'uovo sodo, della mozzarella, del primo sale e del prosciutto. Al posto del primo sale, se disponibile, potrete usare la tuma oppure la mozzarella.

Tra le rivisitazioni interessanti da menzionare, invece, ci sono gli anelletti alla siciliana vegani preparato con un ragù vegano fatto di melanzane, aglio, pomodori, pangrattato e peperoncino in polvere.