Andrea Tortora, il maestro pasticciere ospite di Masterchef che “crea per sottrazione”

Masterchef si concede una seconda prova di pasticceria e per il secondo round chiama un pezzo da 90. Andrea Tortora è uno dei migliori pasticcieri italiani, una delle pietre angolari della nuova pasticceria del Belpaese che coniuga la ricerca estrema alla tecnologia più moderna, che mette insieme le grandi materie prime alle ricette della tradizione.

Sebbene negli ultimi 3-4 anni sia diventato celebre per il suo classico panettone, costantemente in cima alle classifiche di settore, in realtà la sua strada è stata tracciata dalla modernità. Tanti viaggi intorno al mondo per trovare una "casa" immersa nelle Alpi con uno chef incredibile come "capofamiglia", Norbert Niederkofler, fino ad arrivare alla AT Pâtissier. Non una boutique vera e propria ma uno store online costantemente aggiornato in cui si trovano alcuni dei migliori lievitati d'Italia, con una selezione di dolci che mette in mostra tutta la tecnica di Andrea Tortora, tutta la bravura di un pasticciere che in silenzio ha toccato le stelle.

Gli autori di Masterchef Italia hanno puntato sul maestro nato a Cremona il 14 febbraio 1986, giorno di San Valentino, per la seconda prova di pasticceria della decima edizione del programma. Nel talent show culinario condotto da Antonino Cannavacciuolo, Bruno Barbieri e Giorgio Locatelli, l'ex pastry chef del St.Hubertus e oggi vera e propria istituzione dei lievitati, incontra i migliori cuochi amatoriali d'Italia.

La storia di Andrea Tortora, l'enfant prodige della pasticceria italiana

Andrea Tortora è nato nel 1986 in una famiglia storica di pasticcieri. Il pastry chef lombardo già da bambino sapeva di avere davanti una vita con le mani in pasta: "Non ricordo di aver mai voluto fare altro" ci dice, "crescere in una famiglia come la mia, io sono alla quarta generazione di pasticcieri, ha sicuramente influito molto sui miei desideri lavorativi".

Andrea muove i primi passi proprio nel laboratorio di famiglia, col desiderio di viaggiare e incontrare persone diverse, da ogni parte del mondo. Parte dall'hotel Bauer di Venezia, al fianco di Giovanni Ciresa, e alla corte di Antonio Guida, al ristorante Il Pellicano di Porto Ercole. Poi esperienze all'estero, partendo da Parigi da Christian Le Squere, a Londra da Michel Roux e a Singapore accanto a Fabio Cucchelli. Il ritorno in Italia è in grande stile, in quello che all'epoca era un ristorante 2 Stelle Michelin molto promettente: all'hotel Rosa Alpina, il relais & château della famiglia Pizzinini, con il ristorante St. Hubertus, regno di Norbert Niederkofler. Qui firma l'intera proposta dolce, dalle colazioni dell'albergo ai dessert del ristorante. Nel 2018 la consacrazione, con la Guida Rossa che conferisce la terza Stella Michelin al grande cuoco di Lutago.

L'ascesa del St. Hubertus nell'olimpo degli stellati accende le luci della ribalta sul pasticciere che a 30 anni ottiene il riconoscimento di Maestro Ampi, entrando a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Le guide del Gambero Rosso e Identità Golose lo nominano Chef Pasticcere dell’anno 2017, mentre la Guida dell’Espresso lo premia col titolo di Pasticceria dell’anno nel 2018.

Il progetto di AT Pâtissier parte quando è ancora in sella al St.Hubertus, nel 2017, con l'obiettivo di offrire grandi lievitati d’autore caratterizzati da fresca eleganza contemporanea.

Il rapporto tra la bottega (seppur solamente online) e il ristorante ha permesso a Tortora di viaggiare parallelamente su due rette della pasticceria, due "mondi completamente diversi pur avendo le stesse basi". La ristorazione ha infatti "un intreccio di obbedienza e libertà che rende creativi: in un ristorante bisogna coordinarsi con lo chef di cucina e tutta la brigata e il timing è completamente diverso. Ogni servizio del pranzo e della cena è come un campionato del mondo dove non si può sbagliare e bisogna fare del proprio meglio per accontentare tutti gli ospiti". Nel 2019 lascia la cucina di Norbert Niederkofler, "un uomo che ha influito molto sulla mia crescita umana e professionale" e si dedica anima e corpo al suo store, puntando sempre al massimo.

I panettoni di Andrea Tortora e la sua idea di pasticceria

Nella biografia del maestro di Cremona c'è un rapporto che è fondamentale, quello con suo nonno Vamor. Proprio grazie al nonno Andrea si crea quello che è considerabile più di un amico, più di una fidanzata: più semplicemente si tratta di Carletto, "con lui ho un rapporto indissolubile" ci dice Tortora. Carletto è il lievito madre creato all’età di 17 anni insieme al nonno sempre mantenuto e rinfrescato con amore sino a oggi.

Carletto lo ha accompagnato in tutti i suoi viaggi e ci piace pensare che, in fondo, sia lui il vero segreto dei lievitati di Andrea Tortora."Cerco di fare ogni volta del mio meglio" spiega con umiltà lo chef, "Ogni anno seleziono la miglior materia prima che trovo in commercio per poter dare il meglio in ogni mia creazione. Questo è fondamentale perché ogni ingrediente è vivo e dipende fortemente dal territorio, dal clima e dal capitale umano". Il Natale 2020 è stato fortemente caratterizzato dall'invasione dei panettoni artigianali, qualcosa che ha lasciato perplessi molti appassionati e che secondo Tortora è il risultato della crisi.

"Probabilmente è dovuto all'esigenza" dice il maestro, "la situazione della pandemia ha portato ogni chef o pasticcere a trovare un modo diverso per cercare di portare avanti la propria attività". Questa "moda" in molti casi ha alzato il livello medio del prodotto: oggi possiamo trovare grandi panettoni in tutta Italia, spesso a trionfare nelle classifiche sono i panettoni del Sud, come quello di Sal de Riso, un collega con cui Andrea Tortora ha condiviso anche un'esperienza televisiva.

Secondo il pasticciere di Cremona "più si parla di panettone e meglio è per tutti. Ognuno poi interpreta e da una filosofia al lievitato in base alla propria terra e alle proprie radici. Per me il panettone è classico, milanese o glassato".

L'idea della pasticceria che ha Andrea Tortora è molto lombarda, intesa nel modo più stereotipato possibile e insenso positivo: una pasticceria lineare, tecnica, che bada al sodo e alla sostanza. Dolci pragmatici, golosi ma mai eccessivi, sempre equilibrati. Non a caso usa tre termini anglofoni per descrivere la sua filosofia: "Simple, clear, clean. Ovvero una pasticceria semplice, chiara e pulita, lineare. Credo che un piatto diventi perfetto non quando non c'è più niente da aggiungere ma quando non vi sia più niente da togliere. Una pasticceria essenziale e pulita. Credo fortemente che less is better".

Questi crismi li ha portati a Masterchef, alla sua prima esperienza come ospite d'onore di Barbieri, Cannavacciuolo e Locatelli. L'avventura negli studi di Sky "è stata molto costruttiva" dice Andrea Tortora, perché "Ho trovato un'atmosfera molto amichevole e mi hanno supportato in ogni mia mossa. Non è semplice stare davanti a una telecamera e i giudici in questo mi hanno aiutato a essere più naturale possibile. I concorrenti? Hanno fatto come sempre del loro meglio. Mi sono divertito".