Andar per bacari a Venezia: nella Laguna tra cicchetti, Spritz e ombre de vin

In una Venezia che sta iniziando a ripopolarsi di turisti dopo il vuoto quasi totale dello scorso anno, durante il quale la si poteva ammirare in tutta la sua nostalgica solitudine, andiamo alla scoperta di un aspetto gastronomico probabilmente poco noto della Serenissima, ma visceralmente legato a una tradizione che rimanda agli antichi commerci locali. Un lato, oggi nascosto tra le strette vie della città, forse meno conosciuto al turista medio ma che rappresenta la Laguna in tutta la sua ricchezza e varietà sia storica che gastronomica.

Tutti noi almeno una volta abbiamo sentito parlare amici o conoscenti, di ritorno dalla Serenissima, della bellezza di Venezia ma allo stesso tempo di quanto spesso e volentieri riesca a essere cara anche per le piccole cose (basti pensare che in Piazza San Marco un caffè può arrivare a costare anche 6 euro).

Se scaviamo più a fondo però, e decidiamo di lasciare un momento da parte ristoranti e bar più o meno turistici, scopriamo come in realtà mangiare tra i canali può rivelarsi anche un’esperienza gastronomica “low cost”. L’importante è saper cercare i locali giusti in cui gustare prelibatezze del posto (o importante da altre tradizioni culinarie acquisite dalle etnie di passaggio qui) a poco prezzo. E questi locali hanno un nome ben preciso: bacari (pronunciato bàcari).

Se non siete di qui per muovervi tra le vie della città avrete bisogno di “aggiornare” e adattare alcuni termini del vostro dizionario. Tenete presente che la "piazza" è chiamata campo, la "via" è denominata calle, il "marciapiede" fondamenta e "quartiere" diventa sestriere. Quindi se chiedete indicazioni per il "bacaro più vicino" a un veneziano verace e irriducibile, è possibile che vi risponda utilizzando questo lessico. Non disperate però di fronte a parole sconosciute: anche semplicemente camminando per la città è possibile imbattersi in qualche bacaro.

Cosa sono i bacari?

Questi locali, spesso di non grandi dimensioni, sono osterie in cui poter assaggiare piccole ma gustose sfiziosità, i cosiddetti cichèti, o cicchetti, a un prezzo decisamente basso. Si tratta di deliziosi stuzzichini, per lo più salati, rappresentanti sia della cucina locale ma simbolo pure di culture, tradizioni ed etnie che nei secoli qui sono transitate e circolate (Venezia è stato un importante scalo commerciale, con il suo porto) al punto da influenzarne anche alcuni aspetti della gastronomia.

I locals oggi si recano nei bacari per un aperitivo, per un veloce spuntino a pausa pranzo o al termine della giornata lavorativa, e queste osterie rappresentano quasi un must per chiunque abiti tra i canali della Serenissima. Sia i più giovani, magari studenti che vogliono allentare la tensione prima di un esame, sia gli anziani si fermano a gustarsi qualche cicchetto, e non è raro trovarvi lavoratori che dopo aver concluso la giornata cercano un momento di relax. Per questo potrebbe essere particolarmente complicato trovare posto seduti specialmente durante l’happy hour, voi però non disperate: ci sono talmente tanti bacari a Venezia che è quasi impossibile non scovarne qualcuno libero.

Mal che vada potete sempre mettere gli stuzzichini in un sacchetto, per consumare i cicchetti come sfiziosi street food. In questo caso vi ritroverete, probabilmente, a mangiare seduti sulle gradinate delle chiese con i piccioni o i gabbiani che vi guarderanno con fare minaccioso, mentre allo stesso tempo punteranno le prelibatezze che avete in mano o nei piattini.

Dovrete stare attenti, perché alla minima disattenzione saranno pronti a soffiarvi qualcosa da sotto al naso, volando via con il trofeo appena conquistato con furbizia e velocità.

Da cosa deriva il termine bacaro?

Il nome, di certo particolare, trae spunto dallo stretto dialetto veneto. Alcune storie narrano che il termine bacaro nell'accezione moderna sia nato probabilmente a inizio Novecento quando un gondoliere, assaggiando un nuovo vino (si dice proveniente dalla Puglia) esclamò “xe proprio un vin de bàcaro”, vale a dire un vino particolarmente adatto per far festa. Da quel momento l’espressione “far bacara” è sinonimo di far baldoria, e i bacari (in origine i venditori di vino, forse chiamati così in onore del dio Bacco) sono diventati i luoghi dove poter mangiare e bere in compagnia.

Cicchetti: cosa mangiare nei bacari veneziani

Se i bacari sono locali in cui poter mangiare, e anche bene, senza spendere una fortuna; sono i cichetti i veri protagonisti delle loro tavole e dei loro banconi. Piccole ma deliziose preparazioni, per farvi capire simili alle tapas spagnole (ma lo diciamo sottovoce, solo a scopo esemplificativo), con le quali potersi concedere una sosta durante il tour della città, oppure adatte per chi vuole pranzare o cenare spendendo veramente pochi euro.

Regola non scritta, quasi un comandamento morale per la gente del posto (e di riflesso anche per i turisti che vogliono immergersi nella tradizione veneziana) accompagnare il tutto con uno Spritz o meglio se con la cosiddetta ombra de vin, un fresco bicchiere di vino che da queste parti non manca davvero mai. Il termine ombra accostato al vino deriverebbe dall'antica unità di misura che fino a fine ′800 indicava un decimo di litro. Racconti decisamente più affascinanti lo fanno invece risalire a quando, nel XVII secolo, i venditori di vino (gli originali bacari) piazzavano i propri banchi all’ombra del campanile di San Marco per tenere fresco il prodotto che veniva servito alle persone in cerca di un po' di refrigerio. L'espressione "Dame un'ombra" si sarebbe poi affermata nel tempo come formula per chiedere del vino a una temperatura gradevole.

All'interno dei bacari avrete poi l’imbarazzo della scelta tra una varietà quasi infinita di cicchetti. Dovrete sciogliere i vostri ghiotti dubbi di fronte agli abbinamenti più disparati e dal gusto casalingo, frutto della fantasia del bacaro di turno che lavora ingredienti ora a chilometro zero, ora a "chilometro ampio". Vi ritroverete a dover decidere tra piccoli panini farciti di affettati, porchetta, mortadella, pesce o verdure, o ancora zucchine ripiene di ragù di vitello o manzo, polpettine, seppioline poggiate sulla polenta brustolà (ossia grigliata, base anche per baccalà mantecato o sarde in saor) , moscardini in umido, crostini con branzino, tonno, cipolle, alici marinate e tanto altro. L'offerta è talmente vasta che è quasi impossibile sintetizzarla in poche righe.

Le parole d’ordine? Spesso e volentieri semplicità degli ingredienti e bontà negli accostamenti. E siccome la regola non scritta dell’occhio che vuole la sua parte è valida anche tra i canali veneziani, in città i cicchetti non vengono solo declinati in versioni ruspanti e veraci, ma alcuni locali li propongono anche in trasposizioni gourmet.

Eleganti nel servizio, ricercati ed elaborati nella preparazione e negli accostamenti, sono prevalentemente a base di pesce (tra anguille, ricciole, scampi, gamberi e crostacei) e con loro ci si può sfamare dopo aver soddisfatto anche l’occhio. Il prezzo da pagare, in questo caso, è ovviamente più alto rispetto alla media.

Cicchetti, l'origine del nome e dell'usanza

Il termine dovrebbe trarre origine dalla parola latina ciccus, traducibile in "piccola quantità/porzione", e il cicchetto incarna in pieno la storia e la tradizione mercantile della Serenissima. Si narra che, ai tempi degli scambi commerciali che avvenivano nell'importante scalo marittimo veneto, si fosse soliti brindare alla conclusione di un affare con del vino, accompagnato da un pasto veloce e bocconcini di cibo consumabili al volo, proprio come i moderni street e finger food. Un'usanza, quella di sorseggiare il vino mangiando il cicchetto (e viceversa), in voga ancora oggi, collegando con un ideale fil rouge la Venezia che fu potenza (e Repubblica) marinara a quella attuale, meta non più di commercianti in cerca di fortune ma (almeno in epoca pre Covid) di milioni di turisti ogni anno.

Quanto costano i cicchetti veneziani?

Nei bacari tradizionali si mangia spendendo veramente poco. Si va dai cicchetti più “semplici”, che possono essere acquistati a un’euro, a quelli più ricchi, ricercati negli ingredienti e negli abbinamenti, che arrivano a costare 3 euro o poco più. Una cifra irrisoria se consideriamo che siamo in una delle città più belle e caratteristiche del mondo, tra l'altro nota per non essere proprio low cost. Il cicchetto inoltre rappresenta una soluzione adatta sia per la colazione, il pranzo, la cena o un veloce spuntino spezza fame: è insomma valida per tutte le ore.

Il prezzo aumenta di pochi euro se ai cicchetti abbinate, come d'altronde tradizione richiede, uno Spritz, un cocktail o l'ombra di vino sopra citata. La scelta tra il rosso o il bianco è affidata alla vostra capacità di abbinare gli stuzzichini alla giusta etichetta, oppure potete semplicemente lasciarvi consigliare dall’oste di turno. Differente ovviamente il prezzo per quanto riguarda le soluzioni gourmet. Un percorso degustazione per due persone, magari con vista su Piazza San Marco, può arrivare a costare anche un centinaio di euro. Prezzo da pagare per un'esperienza completa, che al gusto di cicchetti ricercati sa accostare la bellezza di uno dei posti più affascinanti, invidiati (e imitati) al mondo.