Bucatini all’amatriciana

L'amatriciana, o matriciana, è un condimento per la pasta originario di Amatrice, comune della provincia di Rieti da cui, infatti, prende il nome, divenuto solo successivamente un primo piatto simbolo della città di Roma: i bucatini all'amatriciana.

Secondo la ricetta originale, codificata dal comune di Amatrice, si prepara con spaghetti, pomodori pelati, guanciale, pecorino, vino bianco secco e peperoncino.

Si narra che la pietanza fosse, un tempo, il pasto principale dei pastori del comune reatino: originariamente era preparata senza pomodoro, perché quest'ultimo ingrediente fu importato solo in seguito dalle Americhe, ed era conosciuta come "gricia", oggi altra grande protagonista della scena culinaria della zona.

Come tante preparazioni antiche e popolari, ne esistono numerose varianti, ma oggi il nostro Michele ti propone la versione originale romana.

La ricetta originale dell'Amatriciana, come anticipato, prevede l'utilizzo degli spaghetti, ma tu puoi sostituirli con i bucatini, come nella nostra preparazione, o con i rigatoni.

Se, invece, vuoi cimentarti nella preparazioni di originali versioni di questa ricetta, prova il risotto all'amatriciana e l'amatriciana di mare con pesce spada.

La storia dell'Amatriciana

Sembra che la paternità dell'amatriciana sia contesa tra Rieti e Roma, ma il nome del piatto farebbe pendere la bilancia verso Amatrice, città in provincia di Rieti. La ricetta sarebbe poi arrivata alla capitale grazie al peregrinare dei pastori sulla via della transumanza, che usavano prepararla come pasto principale. La prima testimonianza scritta del sugo "all'amatriciana" risale al manuale del cuoco romano Francesco Leonardi, "L'Apicio Moderno", scritto nel 1790: questi, nel suo testo, afferma che il nome non deriva dalla città reatina, bensì dall'arcaico uso del nome "matrice", che significava "madre". Tra l'800 e il ‘900, la pietanza raggiunge l'apice della popolarità a Roma grazie agli stretti contatti tra i pastori e la città Eterna.

Procedimento per i bucatini all'amatriciana

Per preparare i bucatini all'amatriciana, parti innanzitutto dal guanciale: taglialo a fette non troppo sottili, poi ricava dei bastoncini 1.

Sistemalo in una padella, preferibilmente di ferro, e lascialo rosolare 2, smuovendolo spesso.

Quando sarà bello croccante, sfuma con il vino bianco secco 3 e lascia evaporare l'alcol: si creerà un delizioso fondo di cottura.

Raccogli il guanciale ormai cotto in una ciotolina 4 e tienilo da parte. Nella stessa padella, lasciando il fondo di cottura, fai rosolare un peperoncino, poi versa i pomodori pelati.

Schiaccia i pomodori con un mestolo, così da far rilasciare loro tutto il succo 5, regola di sale e lasciali cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso.

Nel frattempo, lessa i bucatini in acqua bollente leggermente salata e, quando saranno al dente, scolali direttamente nel condimento 6.

Amalgama la pasta con il sugo, quindi aggiungi il guanciale tenuto da parte 7 e fai saltare il tutto per qualche altro istante, affinché i sapori si distribuiscano alla perfezione.

A questo punto, spegni il fuoco e cospargi con abbondante pecorino grattugiato 8 e manteca il tutto, fino a ottenere una pietanza cremosa e avvolgente.

Trasferisci i bucatini nei piatti individuali e condiscili con il sugo all'amatriciana 9.

Spolverizza con il pecorino e gusta subito la tua amatriciana, deliziosa e profumatissima 10.