Altro che ungherese. La strana storia di come un italiano ha inventato il noto salame

Oggi lo conosciamo come salame ungherese. È noto e commercializzato con questo nome, e data la sua grana fine e caratteristico colore è impossibile non riconoscerlo al supermercato o direttamente dal salumiere. Ognuno di noi con molta probabilità l’avrà mangiato almeno una volta nella vita, da solo o all’interno di un panino, credendo ingenuamente (e come dar torto) che si tratti di un alimento nato in Ungheria e importato da Budapest. Un prodotto insomma caratteristico e identitario del Paese danubiano. Questo è solo parzialmente vero, in quanto stiamo parlando di un salame che nonostante il nome può vantare un’origine italiana. Nello specifico friulana.

Bisogna fare comunque qualche premessa: stiamo parlando di un’epoca, la prima metà del 1800, in cui l’Italia come la conosciamo oggi di fatto non esisteva, e in più per risalire all’origine del salame ungherese bisogna sì andare all’odierno Friuli, al tempo però in gran parte territorio sotto il controllo dell’Impero austro ungarico.

Ungherese ma Made in Italy: come nasce questo salame

Per risalire alle origini del salame ungherese facciamo un salto indietro nel tempo fino alla metà del diciannovesimo secolo, quando non era raro che molti friulani per alcuni mesi all’anno si trasferissero nelle città dell’ex impero per lavorare. Tra questi migranti ce ne fu uno in particolare, tale Zio Giovanni, muratore e norcino originario di Budoia (oggi in provincia di Pordenone) che trovò un’occupazione a Budapest, al tempo città in grande fermento economico e culturale.

Sembra che questo Giovanni fosse solito portare sul lavoro dei salumi di propria produzione, realizzati a Budoia e trasportati sino a Budapest dopo il periodo della stagionatura. E in particolar modo uno di questi salami catturò le attenzioni prima dei suoi colleghi, per poi conquistare progressivamente pure i locali grazie al potere del passaparola. Zio Giovanni venne sommerso di richieste per questo inedito alimento, prodotto e stagionato secondo tecniche friulane, al punto da decidere di avviarne proprio nella Capitale ungherese una produzione artigianale prima, industriale poi. Abbandonando così il mestiere di muratore.

È il 1863, dall’altra parte delle Alpi l’Italia sta emettendo i primi vagiti e sulle rive del Danubio l’azienda Dozzi è la prima ditta industriale di salame in città. Sarà qui presente per circa 80 anni, quando poi sparirà sotto le macerie causate dalla Seconda guerra mondiale. Il salame conosciuto come ungherese, però, aveva ormai messo radici, conquistando non solo il Budapest e tutto il Paese, ma riuscendo anche ad attecchire in gran parte d’Europa. Conosciuto appunto, come salame ungherese.

Continuiamo quindi a chiamarlo così, e ci mancherebbe altro, ma di fatto e storia alla mano è un salame prodotto secondo tecniche tutte italiane. Per la precisione, friulane.