Altro che Cracco: breve viaggio nella produzione della pasta “di lusso” italiana

Lo chef Carlo Cracco sembra essere il cuoco che più attira le ire degli italiani: dagli attivisti ambientalisti ai consumatori, ancora una volta "indignati", per un prodotto a sua firma immesso sul mercato. Parliamo di una pasta e, nello specifico, gli "Spaghetti alla Chitarra 100% Grano Italiano con ricetta di Carlo Cracco" e prodotti con Eataly, venduti a 13,80 euro al chilo. Niente che non si sia già visto sul mercato, perché di "paste di lusso" ce ne sono eccome: da sempre,  non solo in botteghe o negozi specializzati, ma anche nella Gdo, e anche più costose di quella di Cracco. Ecco una breve ricognizione delle paste così dette premium o extra premium e del perché costano così tanto.

La pasta di alta gamma in botteghe e negozi

L'introduzione sul mercato della pasta secca firmata da Carlo Cracco, prodotta in collaborazione con Eataly e venduta a un prezzo di 13,80 euro al chilo, ha suscitato come sempre un dibattito su quelli che percepiamo come prodotti di lusso eccessivamente costosi. Lungi dall'essere un'anomalia, il prezzo della pasta creata dallo chef Cracco si inserisce in una realtà più ampia, dove diverse marche e produttori propongono paste secche di qualità superiore a costi uguali o addirittura maggiori. È insomma l'occasione per comprendere meglio le differenze fra le paste considerate medie e quelle di alta gamma, spiegando quali sono le caratteristiche che le rendono così costose.

Mentre i supermercati offrono una vasta scelta di pasta secca, un universo parallelo di prodotti di alta gamma si cela tra gli scaffali di botteghe gourmet, in negozi specializzati e nelle vetrine virtuali degli e-commerce. In questo regno, i prezzi al chilo possono sorprendere chi è abituato ai costi più contenuti della grande distribuzione. Marchi artigianali come l'Antico Pastificio Morelli propongono le loro farfalle multicolore "Lorenzo il Magnifico" a un prezzo di circa 11,76 euro al chilo (2,94 euro per una confezione da 250 grammi), Pasta Santoni, i cui prodotti si attestano intorno ai 15,60 euro al chilo (3,90 euro per 250 grammi) o La Pasta di Aldo, che raggiunge i 20,80 euro al chilo (5,20 euro per 250 grammi). Tra i marchi che rientrano in questa categoria si annoverano Benedetto Cavalieri, Pastificio dei Campi, Liguori (in alcune linee), Morelli, Rustichella d'Abruzzo, Felicetti (in particolare la linea Monograno), Martelli, Verrigni, Faella e Giuseppe Cocco.

Per un formato base come gli spaghetti da 500 grammi, si possono osservare prezzi che vanno da circa 3,55 per Benedetto Cavalieri a 8 euro per Faella, con Monograno Felicetti che può superare anche i 10 euro a seconda della specifica varietà di grano utilizzata, toccando quindi i 20 euro al kg. Questa forbice di prezzo è indicativa del diverso valore che il mercato attribuisce ai metodi di lavorazione, all'origine del grano e alla notorietà del marchio. La disponibilità di questi marchi è spesso limitata alla vendita diretta, a piccole botteghe specializzate o a piattaforme di e-commerce.

La pasta premium nei supermercati

Nel segmento della Grande distribuzione italiana, si individua una serie di marchi che, pur essendo ampiamente disponibili, si distinguono per una qualità superiore rispetto alle opzioni più economiche e possono essere considerati come "premium": De Cecco, La Molisana, Voiello, Rummo, Garofalo e Granoro. I prezzi medi rilevati si aggirano intorno a 1 euro circa per le penne La Molisana, 1.22 euro per le penne De Cecco e 1.19 euro per le penne Voiello (pacchi da 500 grammi). Per quanto riguarda gli spaghetti, si registrano prezzi medi di 1.80 euro per La Molisana e 2.70 euro per De Cecco. Naturalemente, questi prezzi sono orientativi, perché possono variare a seconda del punto vendita.

Si tratta naturalmente di prezzi sensibilmente più bassi di quelli che possiamo trovare nelle botteghe o nei negozi specializzati come Eataly, ma comunque più alti di altri tipi di paste "medie".

Tra le paste secche distribuite nella grande distribuzione (GDO) in Italia, una delle più costose è la pasta Esselunga Top Fusilli Giganti Pasta di Gragnano IGP (prodotta da Gentile), con un prezzo di 2,50 euro per 500 grammi, pari a 5 euro al chilo: si tratta di una pasta a marchio del supermercato Esselunga, prodotta da un noto pastificio di Gragnano; ma anche Alce Nero Spaghettoni Varietà Grano Cappelli Biologico, con un prezzo medio di circa 2,39 euro per 500 grammi, che corrisponde a 4,78 euro al chilo.

Perché queste paste costano così tanto

Ci sono delle ragioni per cui queste paste costano di più, in alcuni casi molto di più, delle paste di fascia media. I fattori principali sono legati alla qualità degli ingredienti e alle specifiche procedure dei metodi di produzione artigianale.

Molti produttori di pasta di lusso utilizzano semola di grano duro 100% di alta qualità, spesso selezionando varietà specifiche come il Senatore Cappelli o grani antichi presenti solo sul territorio italiani: questo tipo di grano è ricco di proteine e glutine, che conferiscono alla pasta una migliore tenuta in cottura e una consistenza "al dente". Naturalmente è anche prodotto in quantità limitata, tanto che la gran parte delle paste italiane mischia da sempre grano nostrano con grani esteri, anche perché questi hanno caratteristiche che permettono di massimizzare la produzione. Con il nostro grano, per dirla in sintesi, si può produrre una quantità molto limitata di pasta.

Una caratteristica distintiva è l'utilizzo di trafile in bronzo per dare forma alla pasta: si tratta di un processo che crea una superficie ruvida e porosa e che permette al sugo di aderire meglio, migliorando il sapore del piatto. Le trafile in teflon, usate nella produzione industriale per velocizzare il processo, producono una pasta più liscia. Inoltre, l'essiccazione lenta: i produttori artigianali essiccano la pasta lentamente, a temperature basse, per un periodo che può variare dalle 24 alle 48 ore o anche di più. Questo metodo preserva meglio il sapore, l'aroma e le proprietà nutrizionali del grano, garantisce una cottura più uniforme e rende la pasta più digeribile. L'essiccazione rapida ad alte temperature, tipica della produzione industriale, può compromettere queste caratteristiche.

Le paste premium tendono ad avere una lista degli ingredienti molto semplice, idealmente solo semola di grano duro e acqua, senza l'aggiunta di coloranti o altri additivi presenti in paste di qualità inferiore. Possono intervenire poi altri fattori come la scelta di formati rari, che richiedono attrezzature e processi produttivi specifici, o di prodotti costosi con cui aromatizzare la pasta, come ad esempio lo zafferano.

Il prezzo elevato degli spaghetti alla chitarra di Carlo Cracco prodotti con Eataly è una combinazione di fattori che includono l'alta qualità degli ingredienti italiani, i metodi di produzione artigianali che abbiamo citato, ma anche la collaborazione con un noto chef, quindi la potenza del marchio. Non ultimi la produzione da un pastificio di Gragnano e la sua presentazione come edizione limitata.

Fonti dei prezzi: Trovaprezzi.it, Il Fatto Alimentare, Coop.it, Amazon, Eataly, siti di riferimento dei pastifici