Alla scoperta di un piatto diventato un’icona: gli gnocchi e le loro varianti regionali

Di patate, di semolino, di ricotta e di pane: quando si parla di gnocchi le varietà e le ricette non finiscono mai. Ti sei mai chiesto in quale città sono nati e quante varianti regionali esistono? Oggi facciamo un viaggio che ci porta a scoprire le origini di una preparazione semplice ma ricca di storia, un percorso che affonda le radici nel cuore della tradizione culinaria del nostro paese e che si è sviluppata in tante varianti. Ecco tutto quello che c'è da sapere sugli gnocchi.

La nascita di un'icona gastronomica

La loro storia è antica e le origini sono avvolte nella nebbia dei tempi, rendendo difficile identificare un luogo preciso di nascita. Tuttavia, possiamo tracciare le loro radici fino all'epoca romana, dove esistevano piatti simili fatti con un impasto di farina e acqua. Le prime forme di gnocchi come li conosciamo oggi, fatti con una base di patate, sono emerse dopo la scoperta delle Americhe e l'introduzione della patata in Europa nel XVI secolo. Tuttavia, la patata non divenne un alimento di base fino al XVIII secolo, a causa della resistenza iniziale verso questo nuovo ingrediente.

Bisogna aspettare il Cinquecento, per avere le prime ricette scritte, con i cuochi del Rinascimento come Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi che hanno documentato preparazioni simili a quelle che conosciamo noi. Questi "maccaroni detti gnocchi" venivano preparati con farina, pangrattato, acqua bollente e uova, e serviti con condimenti tipici dell'epoca.

Nella transizione dal Rinascimento all'età moderna, gli gnocchi divennero popolari sia nelle corti nobiliari sia tra la gente comune. Ogni città iniziò a sviluppare la propria versione di questo piatto, utilizzando ingredienti locali e creando variazioni che ancora oggi sono motivo di orgoglio regionale.  Ad esempio presso la corte sforzesca, in occasione dei banchetti di nozze e dei festeggiamenti per le vittorie militari, venivano serviti gli "zanzarelli", una sorta di gnocchi a base di mollica di pane, mandorle tritate, latte e cacio lodigiano.

Leggende e patrimonio: gli gnocchi in Italia

Come dicevamo, la storia degli gnocchi è costellata di aneddoti e la loro origine non può essere attribuita a una singola città. Diverse regioni hanno contribuito a definirne l'identità, rendendoli un patrimonio della tradizione culinaria italiana.

Una delle leggende più note colloca la loro invenzione a Verona durante una carestia nel XVI secolo. Il quartiere di San Zeno, il più popolato e povero della città, era sull'orlo di una rivolta a causa della fame. Per placare gli animi,  il Consiglio Cittadino guidato dal nobile Tommaso Da Vico, fece distribuire al popolo, nell'ultimo venerdì prima della Quaresima, farina e altri alimenti essenziali. Gli gnocchi, nutrienti e facili da produrre in massa, divennero il piatto principale di questa distribuzione. Da quel momento, il venerdì gnocolar è diventato una festa di condivisione e celebrazione davanti alla Chiesa di San Zeno, dove la comunità si riunisce per gustare gli gnocchi preparati in grandi calderoni.

Inizialmente, gli gnocchi veronesi erano fatti solo di farina e acqua, poiché le patate non erano ancora arrivate in Europa dal Nuovo Mondo. Con il passare del tempo e l'introduzione delle patate, la ricetta si è evoluta fino a diventare quella che conosciamo oggi.

Nonostante la forte associazione con Verona, altre storie suggeriscono origini diverse, come il Friuli o la Lombardia, dimostrando come gli gnocchi siano un piatto senza confini, arricchito e reinterpretato da ogni regione con maestria e creatività e protagonista anche di detti popolari molto famosi.

Gli gnocchi in Italia: un viaggio regionale

Nel corso del XX secolo, le ricette degli gnocchi iniziarono a diversificarsi ulteriormente, con ogni regione italiana che sviluppava la propria versione in base agli ingredienti locali e alle tradizioni culinarie.

Nel Nord Italia, gli gnocchi regnano sovrani. In Piemonte e Valle d'Aosta, ad esempio, vengono spesso serviti con un ricco ragù di carne o con la fonduta, detti alla bava, mentre in Lombardia non è raro trovarli accompagnati da burro fuso e salvia, un classico che esalta la semplicità degli ingredienti. In Trentino-Alto Adige, gli spätzle sono diversi dai classici: realizzati con farina, uova e acqua, vengono tagliati con uno speciale strumento, chiamato spätzlehobel: una sorta di grattugia che, fatta scivolare avanti e indietro, consente all'impasto di cadere a piccole gocce nell'acqua bollente. Ci sono poi i canederli,  palline di pane raffermo, latte, uova e speck, servite in brodo o asciutte, rappresentano una variante rustica e confortante. In Friuli troviamo gli gnocchetti de gries, serviti con burro fuso o in brodo.

L'Emilia-Romagna, terra di sapori intensi e ricette tradizionali, propone i pisarei e faśö, base di farina, pangrattato e acqua che, una volta realizzati e lessati in acqua salata, vengono conditi con un sugo di pomodoro e fagioli borlotti; ci sono anche gli gnocchi di zucca, un piatto che si colora dei toni autunnali e che viene spesso accompagnato da ragù di carne o condimenti a base di erbe aromatiche e formaggi stagionati. In Liguria gli gnocchi di Portofino sono famosi per essere preparati con spinaci e patate, conditi con pesto e pomodoro. In Toscana gli gnudi sono a base di ricotta, spinaci, uova, parmigiano grattugiato e noce moscata, una sorta di ravioli ma senza il vestito, da cui il nome.

In Umbria e nelle Marche, troviamo gli gnocchi di pane, simili ai canederli ma spesso arricchiti con erbe aromatiche o formaggi locali, una testimonianza della cucina povera e della capacità di creare piatti ricchi di sapore a partire da ingredienti umili come il pane raffermo. Ci sono poi gli gnocchi di Apecchio, fatti con farina bianca e acqua. In Abruzzo, vengono preparati a base di patate, uova e farina e si chiamano surgitt, che significa "topolini", perché sono piccolissimi.

Nel Lazio gli gnocchi alla romana, si discostano dalla classica immagine dello gnocco morbido e tondo: realizzati con semolino, latte, burro e parmigiano, vengono impastati fino a creare una sorta di salsicciotto, tagliato poi in dischi, cotti in forno fino a ottenere una crosticina dorata e invitante. Un esempio di come la cucina romana riesca a trasformare ingredienti semplici in piatti di grande carattere. Conosciuti anche come gnocchetti sardi, i malloreddus sono un'icona della cucina sarda. Piccoli e rigati, vengono tradizionalmente conditi con sugo di salsiccia e zafferano, un accostamento che racconta la storia e i sapori dell'isola.

Al Sud si preparano spesso gli gnocchi di ricotta offrono una variante più leggera e delicata rispetto a quelli di patate: sono spesso serviti con sughi a base di pomodoro fresco e basilico o con condimenti più elaborati che includono frutti di mare, riflettendo la ricchezza e la varietà della cucina regionale. In Campania sono famosi gli gnocchi alla sorrentina, con pomodoro e mozzarella e poi passati per qualche minuto in forno.  Restando nel sud Italia, in particolare Calabria, troviamo gnocchi fatti semplicemente con farina e acqua, talvolta arricchiti con verdure locali o legumi o serviti con ragù di salsiccia, mentre in Molise sono diffusi gli gnocchi ripieni di caciocavallo. In Basilicata i cavatelli lucani sono simili agli gnocchi solo per la forma: sono, infatti, una pasta fresca senza uova preparata con farina di semola e acqua e solitamente serviti con un sugo di carne. Chiude la nostra carrellata la Sicilia, con le sue ganeffe, palline di riso lessato, condito con uova e parmigiano e servite con il brodo.

Ogni regione italiana ha la sua versione, un piatto che si adatta e si trasforma seguendo la geografia, la storia e le tradizioni locali. Questi piccoli gioielli della cucina rappresentano non solo la diversità culinaria del paese, ma anche la creatività e l'ingegnosità dei suoi abitanti, che hanno saputo trasformare ingredienti semplici in vere e proprie opere d'arte gastronomiche.