Non solo olio d’oliva: le tipologie di olio da conoscere e gli usi migliori

In Italia se pensi all’olio la tua mente va automaticamente all’olio extravergine d’oliva, un prodotto antico e prezioso alla base della dieta mediterranea. Buonissimo da solo, a crudo su una fetta di pane, fondamentale per condire e per cucinare, è un tipo di olio che ha anche tantissimi benefici, tanto che spesso viene usato anche in ambiti non culinari come quello della cosmesi.

Anche se è l’olio più famoso, però, non è l’unico che esiste: ogni parte del mondo ha il suo particolare olio, che cambia in base alla pianta d’origine, alla lavorazione e al modo in cui viene utilizzato. Qualche esempio? Gli oli tropicali, ricavati da piante come avocado o cocco, e gli oli vegetali, che derivano dalla spremitura di semi o altre parti di determinate piante.

Oggi, con il mondo ormai così globalizzato, è molto facile trovare questo tipo di olio anche al di fuori dei loro paesi di origine, quindi ti illustriamo quali sono le  principali tipologie di oli più diffusi in commercio e come usarli al meglio in cucina (e non solo).

1. Olio di semi di girasole

Probabilmente già lo conosci, perché è uno degli oli di semi più usati e diffusi in assoluto: parliamo dell’olio di semi di girasole, prodotto ottenuto dalla spremitura di Helianthus annuus ovvero dei semi del fiore omonimo. È molto usato nei paesi Asiatici per la sua versatilità e per le molteplici proprietà benefiche che vanta, tra cui un’alta percentuale di vitamina E, un alto livello di fenoli, sostanze antiossidanti utili a prevenire malattie degenerative e acidi grassi insaturi. In cucina è utile per tantissime preparazioni diverse, tra cui emulsioni e maionesi, per cibi da saltare in padella o da soffriggere, per dolci e lievitati al posto del burro. Non è molto indicato per la frittura perché il suo punto di fumo piuttosto basso, circa 130 °C, a meno che non si tratti di qualche ingrediente che cuoce a temperature più moderate.

2. Olio di semi di arachidi

L’olio di semi di arachidi è diventato molto facile da trovare anche in Italia perché è l’alternativa più valida per friggere senza utilizzare l’olio extravergine d’oliva. Questo perché il suo punto di fumo è molto elevato (230 °C circa) e permette quindi di friggere senza che si sviluppino sostanze nocive per la salute. Grazie al suo sapore neutro non incide sul gusto finale degli alimenti, motivo per cui si usa spesso anche per rosolare carne, pesce e verdure. L’olio di semi di arachidi, come suggerisce il nome, è ricavato dai semi delle arachidi ed è piuttosto calorico, ma è ricco anche di acidi monoinsaturi e acidi linoleici e ha una ridotta quantità di colesterolo e di grassi saturi.

3. Olio di semi di lino

La pianta del lino, il cui nome scientifico è Linum usitatissimum, è molto preziosa: a lungo, infatti, è stata usata per l’abbigliamento, ma forse non sai che anche nel campo alimentare viene processata in modo da ottenere l’olio di lino. È il liquido che fuoriesce naturalmente dalla macinazione dei semi di lino ed è molto prezioso perché contiene acidi grassi insaturi, vitamine come la C e la E, e sali minerali, soprattutto magnesio e calcio. Molto delicato poiché tende a deperire facilmente, l’olio di lino si presta principalmente all’utilizzo a crudo, per condire le insalate, aromatizzare salse, o arricchire frullati e bevande da colazione. Evita invece di usarlo per la frittura o per ricette che richiedono calore, poiché il suo punto di fumo è molto basso.

4. Olio di sesamo

Meno diffuso in Occidente rispetto a quando non lo sia in Oriente, l’olio di sesamo è un prodotto estratto dai semi del Sesamum indicum, una pianta considerata molto utile a livello medico molto utile per la salute, perché ricco di sali minerali quali calcio fosforo e magnesio, e di vitamine A, E, B1, B2 e B3, ma anche di grassi essenziali omega 3 e 6. Ha punto di fumo molto elevato (circa 230 °C) e una leggerezza estrema che lo rende ideale per le ricette della cucina orientale: in particolare è l’olio che si usa per friggere la tempura giapponese, ma è impiegato anche in altre preparazioni asiatiche come noodles, piatti di pollo o pesce, zuppe di crostacei e verdure. Da noi viene soprattutto usato a crudo, per condire insalate di verdure, di riso, carpacci di carne, pesce e vegetariani.

5. Olio di semi di mais

Sei sicuramente abituato a mangiare il mais, ma forse non sai che dalla stessa pianta si ottiene anche l’olio di semi di mais, nello specifico dai semi della graminacea nordamericana chiamata Zea mais. Particolarmente indicato per chi soffre di colesterolo e per chi è celiaco, è caratterizzato dall’alta presenza di acido linoleico, vitamina E, provitamina A, proteine e ferro, ma anche da una bassa quantità di grassi saturi e insaturi. È un olio molto energetico, usato sia a crudo per condire gli alimenti sia per le fritture e le cotture in padella perché regge bene il calore.

6. Olio di semi di soia

L’olio di semi di soia è un altro dei molti oli di origine asiatica, in questo caso estratto dalla celebre pianta leguminosa orientale da cui si ricavano tantissimi prodotti diversi e diffusa in tutto il mondo come uno degli alimenti vegetali più utilizzati. È un olio molto ricco e completo in cui sono presenti il 50% di acido linoleico e l’8%, di acido elinoleico, due acidi importanti per la salute del nostro organismo. È un tipo di olio molto usato a livello industriale per produrre margarina, salse e condimenti vari, mentre in cucina è consigliabile consumarlo crudo.

7. Olio di cocco

Tra gli oli tropicali sicuramente il più noto e diffuso è l’olio di cocco, un prodotto ricchissimo caratterizzato da un contenuto di grassi molto elevati, soprattutto di acidi grassi saturi che arrivano addirittura al 90%. È utilizzatissimo nel sud-est asiatico per tutta una serie di piatti, in particolare quelli a base di curry, mentre in Occidente suscita ancora pareri contrastanti soprattutto perché è molto grasso, ma sono sempre di più quelli che lo utilizzano per cuocere a temperature moderate (in realtà si presta bene anche alle fritture) o come sostituito del burro nella preparazione dei dolci. Estratto direttamente dalla polpa delle noci di cocco, questo olio non ha solo un impiego alimentare ma è ampiamente usato in ambito cosmetico per i suoi molteplici benefici, soprattutto riguardo la cura della pelle e dei capelli.

8. Olio di avocado

Meno noto nella nostra parte di mondo rispetto all’olio di cocco come olio da usare in cucina, l’olio di avocado viene estratto dalla polpa dell'omonimo frutto e probabilmente lo conosci per il suo ampio impiego nel mondo della cosmesi, sia in prodotti per il corpo che in prodotti per i capelli. È infatti un olio ricchissimo di sostanze benefiche, ma nei paesi tropicali è molto diffuso anche come olio da cucina: non solo è eccezionale a crudo per condire o insaporire salse e sughi, ma ha una consistenza burrosa ma un sapore neutro che lo rende perfetto come base grassa per i dolci e si presta anche alla cottura a temperature elevate, caratteristica che lo rende perfetto per friggere, ma anche per soffriggere, saltare, stufare, cuocere in forno.

9. Olio di canapa

È decisamente uno dei più particolari del nostro elenco: si tratta dell’olio di canapa, prodotto ottenuto lavorando i semi della Cannabis sativa, una pianta sempre più usata in cucina (ma non solo)e che forse ti è capitato di trovare usata nell’impasto della pizza. È un olio ricco di vitamine, sali minerali e fibre insolubili, ma è molto sensibile al calore: meglio non usarlo in cottura ma rigorosamente a crudo, dove in particolare è adatto alle marinature grazie al suo vago retrogusto di noci.

10. Olio di semi di palma

L’olio di semi di palma è uno dei prodotti più controversi e dibattuti dell’intera industria alimentare. Ormai ti sarà capitato di incappare ovunque nel disclaimer “senza olio di palma”, ma perché è così problematico? Facciamo un passo indietro: l’olio di semi di palma è estratto dai semi dei frutti della palma da olio chiamata Elaeis giuneensis, coltivata soprattutto in Malesia e Indonesia. Il problema nasce dalla sua composizione, perché è un olio molto grasso che contiene circa l’80% di grassi saturi, quali acido laurico e mistico, tanto che si presenta come un blocco solido di colore bianco-giallino molto simile al brutto. Proprio per questo motivo molti lo ritengono un alimento non benefico per il cuore e le arterie, inoltre è anche un prodotto molto poco sostenibile a livello ambientale. L’olio di palma è molto usato per glasse, canditure e farciture nell’ambito dolciario, ma in alcuni casi è il principale olio utilizzato per la cucina in generale, come per esempio nella cucina africana.

L'olio-non-olio: il Ghee (burro chiarificato)

Non è precisamente un olio vero e proprio, ma è impossibile non dedicargli un piccolo spazio: il ghee è in realtà un burro chiarificato composto solo da grassi, senza proteine perché vengono fatte evaporare durante la chiarificazione, rendendolo adatto anche a chi è intollerante al lattosio. Perché si trova in questo elenco? Perché nella cucina indiana viene utilizzato da secoli come olio da cucina: il ghee, infatti, ha un punto di fumo piuttosto elevato e quindi può essere utilizzato facilmente per arrostire, soffriggere, cuocere al forno e anche per realizzare di dolci, al posto del burro classico. Più leggero e digeribile del burro tradizionale, nella medicina ayuverdica indiana è considerato un prodotto "miracoloso" per le sue proprietà digestive e antiossidanti. Non a caso è anche uno degli ingredienti principali del chapati, il tipico pane indiano servito con i piatti tradizionali.