Alla scoperta della muddica atturrata siciliana, il famoso “formaggio dei poveri”

Curiosando tra le ricette siciliane avrai notato che compare spesso la "muddica atturrata", ma cos'è nello specifico? Si tratta di semplice mollica di pane abbrustolita o fritta, usata dai siciliani per dare più gusto e consistenza ai piatti. Per anni è stata considerata il "formaggio dei poveri" sia perché la sua funzione è molto simile a quella del prodotto caseario, sia perché c'è un'antica leggenda che riguarda questo alimento. Scopriamo tutti i segreti della muddica atturrata, una prelibatezza della cucina povera siciliana..

Perché la muddica atturrata è considerato il formaggio dei poveri?

"Atturrare" significa "abbrustolire" perché la mollica subisce un processo di tostatura simile a quello del caffè. Con questa preparazione si fa, solitamente, una semplice pasta con acciughe sott'olio ed estratto di pomodoro a cui aggiungere questo pangrattato per creare un sapore unico. A Palermo questa ricetta si chiama anche "pasta c'anciova". I siciliani usavano la muddica atturrata come "surrogato" del formaggio grattugiato perché le classi meno abbienti non potevano permettersi altro. Oggi la situazione è totalmente capovolta: il "formaggio dei poveri" è un ingrediente ricercato che puoi trovare in tantissimi ristoranti stellati siciliani e non.

In realtà la tradizione del pangrattato o della mollica come sostituti dei formaggi è comune in tutto il Mezzogiorno: in Basilicata e Calabria puoi trovare la "pasta mollicata", in Campania ci sono gli "spaghetti alla carrettiera" che a Napoli declinano poi negli "spaghetti alla Maradona" in omaggio al Pibe de Oro o negli "spaghetti alla Gennaro" in onore di Totò, in Puglia (molto più pratici) li chiamano semplicemente "Spaghetti con la mollica". Le ricette che usano la muddica per insaporire la pasta sono comunque infinite proprio perché fanno parte della tradizione culinaria millenaria della Magna Grecia.

La muddica siciliana è strettamente imparentata con la versione lucana e condivide una leggenda comune che risale addirittura all'alto Medioevo. Secondo questa storia il giorno prima della battaglia di Armento, in provincia di Potenza, una donna avrebbe assistito all'apparizione della Vergine Maria che le avrebbe donato un ferretto per preparare la pasta da donare ai vittoriosi guerrieri monaci di ritorno dalla battaglia contro i saraceni invasori. La popolana avrebbe poi effettivamente preparato questa pasta e l'avrebbe condita con del pane raffermo sbriciolato e fritto perché il formaggio grattugiato non sarebbe bastato per tutti. I siciliani raccontano una storia molto simile e la pasta con la muddica sarebbe quindi un omaggio alla Madonna, oltre che un piatto squisito da preparare con pochi euro.

Preparare la muddica atturrata a casa è facilissimo: basta avere del pane a disposizione, meglio se raffermo, così potrai ridurre gli sprechi. La tradizione vuole che si utilizzi pane raffermo di grano duro siciliano con lievito madre, cosa che conferisce un sapore unico. Se parti dal pane fresco, taglialo a cubetti e fallo seccare ulteriormente in forno (anche a forno spento, sfruttando il calore residuo) o su un canovaccio di cotone.

Una volta fatto questo metti il pane nel mixer e procedi a tritarlo, più o meno grossolanamente, a seconda del risultato che vuoi ottenere. A questo punto puoi scegliere di "atturrare", ovvero abbrustolire, la mollica in padella, oppure in forno. Ti consigliamo la prima opzione per quantità ridotte, la seconda se invece vuoi preparare un barattolo di muddica atturrata da usare all'occasione.

Per procedere con la padella, versa un filo di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e scaldalo a fuoco medio. Versa la mollica nella padella, aggiungendo un pizzico di sale e se lo desideri, altre spezie come rosmarino, tipo, o anche peperoncino. Mescola continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando il pangrattato diventa dorato e croccante, con una consistenza simile alla sabbia del mare (circa 5-10 minuti). Lascia raffreddare e poi usa la muddica atturrata come preferisici.

Per preparare grandi quantità è meglio usare il forno: preriscaldalo a 180 °C. Distribuisci il pane su una teglia foderata con carta forno. Cospargi con un filo di olio extravergine d’oliva e aggiungi un pizzico di sale e, se lo desideri, pepe nero, aglio tritato, peperoncino oppure origano. Inforna per circa 7-8 minuti, mescolando a metà cottura, fino a quando il pangrattato diventa dorato. Lascia raffreddare e conserva la muddica atturrata in un barattolo ermetico.